Il prosciutto cotto in crosta di pane.

Prosciutto cotto in crosta di pane

Trieste, città di antiche origini che domina l’omonimo golfo, dopo travagliate vicende che l’hanno segnata per secoli, a partire dai primi decenni del ‘700 ottenne una certa stabilità avviando un rapporto con la dinastia asburgica che, soprattutto con Maria Teresa e Giuseppe II lasciò segni indelebili, ancora oggi visibili nel patrimonio storico culturale e gastronomico. La città però, ha subito anche gli influssi degli stati confinanti, delle popolazioni  “di passaggio” e, non da ultimo, della comunità ebraica presente da tempi lontanissimi. Questa commistione di usi, costumi  e tradizioni, che ha fatto di Trieste una città Mitteleuropea, ha influenzato anche la gastronomia  che oltre ad avere un legame inscindibile con il caffè e i Caffè, soprattutto quelli storici, offre cibi di notevole interesse proprio perché provengono da diverse culture. Una partcolarità tutta triestina sono i Buffet, locali sorti per rifocillare soprattutto gli operai del porto, oggi a metà strada tra osteria e bar in cui si possono gustare, in maniera informale, i tradizionali gnocchi di pane, il gulash rivisitato in chiave triestina, il bollito di maiale e soprattutto l’ottimo prosciutto cotto in crosta di pane. Anche  di questa saporitissima pietanza si trovano tracce all’epoca di  Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo tra il I sec. a C. e il II sec. d.C. che nel settimo libro del De arte coquinaria trascrive una ricetta con coscia di maiale lessata insieme a fichi e foglie d’alloro, lardellata con miele, cotta e poi coperta da una crosta impastata con farina e olio. Dopo diverse varianti in Boemia si affermò la versione della coscia di maiale disossata, cotta in una caldaia, avvolta in crosta di pane e cotta in forno per qualche ora, a secondo della dimensione del pezzo di carne. Si affettava la carne ancora calda e si serviva accompagnata con senape e rafano -kren-. La famiglia Masè, marchio storico della gastronomia triestina, alla fine del 1800 cominciò a produrre artigianalmente il prosciutto in crosta di pane, cotto molto lentamente e affumicato leggermente con trucioli di faggio che conferivano al prosciutto un sapore un po’ più intenso. Ancora oggi il prosciutto cotto in crosta di pane è servito come antipasto, su una fetta di pane  per accompagnare un calice di vino,o in un panino per uno spuntino veloce ma sfizioso. Non deve mancare la senape e una grattugiata di rafano, che attenua la sensazione di grassezza e dona una pungente freschezza al palato. L’abbinamento ideale è con i vini del Carso. Trieste è una città meravigliosa ma il prosciutto cotto in crosta di pane rimane tra i ricordi incancellabili di quanti hanno la fortuna di assaggiarlo.

Foto di Rosario Miceli.

Giuditta Dina Lagonigro.

L’articolo è pubblicato sul portale Algramà.it

LA LOCANDA DELLE GIARE

Ci sono luoghi in cui , solcata la soglia ci si sente a casa propria, soprattutto quando si è accolti con cordialità e cortesia. Uno di questi è la Locanda delle Giare a Specchiolla di Carovigno (Br), un ristorante elegante, con una meticolosa cura per i dettagli che lo rendono raffinato pur nella sua semplicità. Le molteplici proposte della cucina dello chef Francesco Sacco con l’utilizzo di materia prima freschissima, riescono a esaudire le richieste dei palati più esigenti e curiosi. La Locanda delle Giare si affaccia sul mare quindi il menu privilegia piatti a base di pesce con una ricca varietà di portate tra primi e secondi piatti: tagliolini ai ricci di mare, maltagliati ceci neri della Murgia e cozze, grigliate di pescato del giorno e tanto altro.

Non mancano pietanze di carne, verdure rigorosamente di stagione e preparazioni per quanti abbiano particolari esigenze. Chi dovesse preferire una buona pizza potrà scegliere tra gli invitanti suggerimenti del menu pizze. I collaboratori di sala, con professionalità, garbo e gentilezza, contribuiscono a rendere ancor più piacevole la permanenza nel locale. Non da meno è la cantina seguita e rifornita da Alberto Mastrototaro, esperto degustatore Onav, nonché Ceo e Founder, il quale cura la carta delle birre, dei vini e dei distillati, presentando etichette locali, nazionali ed estere. La Locanda delle Giare è parte del Villaggio – Camping Pineta al Mare. Il villaggio, sorge su un parco di 55.000 mq di pineta, lungo la costa adriatica, a pochi chilometri da Brindisi. Esso offre comodi bungalows in muratura, dotati di ogni conforto e una vasta area riservata al campeggio, piscine per adulti e piccoli, idromassaggio, ludoteca, animazione, teatro…

Tutta l’organizzazione per questa particolare estate 2020, segue le normative anti covid. La struttura è vicina ad alcuni dei meravigliosi luoghi di cui la Puglia è ricca. A poca distanza si trovano la riserva naturale di Torre Guaceto, la città di Brindisi e a proseguire fino a sud, nel basso Salento. Verso nord, poco distante c’è la Valle d’Itria e tutte le ospitali località marine. Dunque un luogo ideale dove trascorrere rilassanti vacanze coccolati da Antonella, Alberto e i loro figli Ornella e Francesco, oltre a tutto il premuroso personale.

Camping Villaggio Pineta al Mare – Viale dei Tamerici,33 -Lido di Specchiolla, 72012 Carovigno (Br).

Giuditta Dina Lagonigro

Il Negroamaro-Vitigno di Puglia

Il Negroamaro è un vitigno indissolubilmente legato alla storia vitivinicola della Puglia. Secondo quanto riportato nell’Atlante dei Vitigni di Puglia, i primi studi che lo riguardano risalgono al 1872, quando si parlava di un’uva coltivata soprattutto nel Salento “con grappoli mezzani e acini a forma di oliva, di nome Nero-Amaro, detto anche Niuru Maru, Nicra Amaro, Nero Leccese, Uva cane nel Capo di Leuca. Vi erano tracce anche in altri luoghi della Puglia e si presume che sia stato importato dai Greci insieme al sistema di coltivazione “ad alberello“. È molto interessante conoscere i nomi con cui il Negroamaro veniva identificato nelle altre zone: Cestoneia a Vico del Gargano(Fg),Amantunico a Gravina di Puglia. Anche nel circondario di Altamura, secondo l’ampelografo Giuseppe di Rovasenda, si allevava il Ranicuglio nero, coincidente con il Negroamaro. Nomi diversi, ma somiglianti caratteristiche del vino che ha un colore molto intenso, tannini ben presenti e in bocca una nota finale leggermente amara. 

I tannini sono sostanze naturali -polifenoli- che si trovano nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo-(tannini catechici) che dal processo di vinificazione, fino all’affinamento nel tempo, conferiscono colore, più o meno accentuato e sono essenziali al sapore finale del vino; ci sono anche i tannini rilasciati dalle botti di legno che si chiamano gallici e si trovano nei vini che hanno subìto un processo di affinamento in botte. 

Il Negroamaro fu molto importante per dare nuovo vigore ai vitigni dopo la Fillossera che falcidiò anche la Puglia, agli inizi del ‘900.

Le uve contengono un’elevata quantità di zuccheri che trasmettono al vino una gradevole morbidezza. Il vino prodotto da sola uva Negroamaro (quando è giovane), ha una tonalità rosso rubino molto scuro, quasi inviolabile; i profumi, prevalentemente di piccoli frutti rossi e neri, come more, ribes e gelso, si ritrovano al gusto. Comunque, per quanto il vitigno sia lo stesso, ogni vino ha proprie caratteristiche che derivano dal territorio, dal tipo di vinificazione, dalle scelte del vignaiolo…

Il Negroamaro si può gustare anche nella versione “rosato” -fermo o spumante- che regala al naso profumi di fiori ed eleganti note fruttate. Il colore non deve ingannare perché anche il Negroamaro rosato, al contrario di un errato pensiero di alcuni, è un vino di grande struttura, ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

IL Negroamaro insieme ad altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella regione Puglia, come la Malvasia nera, contribuisce alla produzione di vini delle DOC Leverano e Salice Salentino. 

Il Negroamaro rosso è perfetto in abbinamento a pasta con sughi succulenti e a carni di vario genere: manzo, maiale, salsicce, pecora, selvaggina, cotti secondo le tradizionali ricette locali ma attingendo anche ad altri luoghi. I vegetariani potranno gustarlo con molti formaggi. Il Negroamaro rosato è perfetto con una ricca zuppa di pesce, con pesce fritto, al forno o anche crudo, per gli appassionati…

Forma una coppia perfetta anche con carni bianche, torse salate e frittate, solo per fare qualche esempio.

Buona degustazione.

Giuditta Dina Lagonigro.

La fotografia è stata presa dal sito politicheagricole.it

Doc Friuli:il Consorzio chiede lo stoccaggio per il Pinot grigio.

È il nostro vino più rivendicato – dice Crovato – e dobbiamo tutelarne il valore sul mercato

«La pandemia ha reso ancora più evidente lo squilibrio tra la domanda e l’offerta di vino, soprattutto di quello maggiormente prodotto, rivendicato ed esportato in Friuli VG: il Pinot grigio. Il blocco totale del canale Horeca, la crescita della produzione in altri areali italiani e l’approssimarsi della nuova vendemmia, hanno spinto, dunque, il Consiglio di amministrazione del Consorzio di tutela della Doc Friuli, a sollecitare la richiesta di stoccaggio», dice il presidente Giuseppe Crovato. «Non potendo agire direttamente, poiché l’iter del riconoscimento consortile non si è ancora completato, solleciteremo le Associazioni di categoria e la Regione a consentire una produzione di 140 q per ettaro di uva (come da Disciplinare), destinandone però 10 allo stoccaggio. Un intervento che consentirà, qualora le condizioni di mercato migliorino, di sbloccare successivamente la produzione di vino mantenendo, nel contempo, un certo calmiere sul prezzo. È una decisione che abbiamo preso dopo aver ragionato su quanto hanno fatto altre Denominazioni importanti (Doc Delle Venezie, a esempio) e vorremmo che fosse da stimolo ad altre ancora ma, soprattutto, alle Igt della Penisola per avviarsi verso un contenimento anche della loro produzione. Siamo giunti a questa conclusione – aggiunge Crovato – dopo aver valutato che le misure sulla distillazione non saranno attuate. Confidiamo pure che si avvii, appena possibile, una nuova campagna promozionale per affermare sui mercati la grande qualità espressa dal Pinot grigio del Friuli VG».

I numeri della Doc Friuli

Continua la crescita a due cifre, anche per il 2019, del gradimento della Doc Friuli presso i vignaioli della regione. Una Denominazione nata nel 2016 e che, in pochi anni, è diventata la più importante del Friuli VG se si escludono quelle del Prosecco e del Pinot grigio condivise, per altro, con il vicino Veneto. I numeri relativi all’annata 2019, dunque, forniti dal Ceviq (Certificazione vini e prodotti italiani di qualità) di Pradamano, indicano in 3.440 gli ettari rivendicati, rispetto ai 2.497 del 2018 (+38%). Di conseguenza, crescono in progressione gli ettolitri prodotti che passano dai 183.348 del 2018, ai 240.406 del 2019, con un aumento del 31%.

Il vino più rivendicato resta sempre l’”internazionale” Pinot grigio (1.712 ettari per 127.159 ettolitri) seguito, a grande distanza, dal Merlot (269 ettari per 17.870 di vino prodotti). Il Friulano (255 ettari per 17.491 ettolitri), l’autoctono più rivendicato, conquista il terzo posto spodestando dal podio lo Chardonnay.

Adriano dal Fabro -Studio Giornalisti

STORIA DEL TIRAMISÙ CHE DIVENTA TIRAMISUD

La storia del Tiramisù.

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Uno dei dolci più apprezzati in Italia e ormai nel mondo intero, è il Tiramisù che molti di noi hanno sicuramente preparato. Tanti racconti e aneddoti sono stati  scritti sulle sue origini, dunque per saperne di più ci siamo rivolti a una fonte autorevole: Giampiero Rorato, giornalista e scrittore, attento studioso della storia gastronomica del Triveneto e autore di numerose pubblicazioni sulla cultura gastronomica. Non è possibile, ci dice Giampiero Rorato, individuare una data certa; sicuramente troviamo il Tiramisù a Treviso dopo l’ultima guerra. Una delle storie-leggende che circondano la nascita del dolce racconta che, alla fine dell’ottocento, un oste di Treviso non avendo venduto tutti i panettoni acquistati a Milano li tagliò in orizzontale, ricavandone fette che bagnò  con  caffè, poi aggiunse una sorta di zabaione e ricoprì tutto con cacao amaro. Una sera, dopo uno spettacolo teatrale a Treviso, un nobiluomo di Castelfranco Veneto si fermò in osteria per ristorarsi insieme a qualche sua amica. L’oste offrì loro il nuovo dolce che fu molto gradito. L’apprezzamento del conte fu decisivo per il successo di quella prelibatezza, alla quale fu dato il merito di “tirar su” dalla stanchezza. 

La storia comunque ci ha lasciato un altro racconto.L’autore reale pare sia un cuoco che lavorava nello storico ristorante alle “Beccherie”, della famiglia Campeol, a   Treviso.

 Il nostro cuoco pasticciere, durante la sua permanenza in Germania, aveva visto un dolce che poi tentò di ricostruire con gli ingredienti, in quel momento, a sua disposizione.

Il dolce che preparò, pur essendo molto diverso dall’originale, fu apprezzato dai clienti e per la sua alta carica energetica, fu chiamato Tiramisù.

Negli anni ‘70 il gastronomo veneto Giuseppe Maffioli, acuto conoscitore della cucina regionale, presentando una serie di altre ricette, scrisse un articolo sul Tiramisù, del quale riporto uno stralcio:

-Tutte le ricette su esposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che, per lungo tempo, è stata influenzata dagli immigrati asburgici. E’ nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert, nella città di Treviso, che fu proposto, per la prima volta, da un certo cuoco pasticciere di nome Loly Linguanotto, che giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania…

Il dolce e il suo nome Tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche nel grande Veneto e poi in tutta Italia-. 

Questa però non è l’unica versione.

Alcuni sostengono che il Tiramisù sia nato dalle mani di una bravissima cuoca del ristorante “Al Foghèr”, sempre di Treviso. La signora Speranza Bon Garatti utilizzò gli stessi ingredienti (mascarpone, zucchero, tuorli d’uovo, caffè amaro), sostituendo i savoiardi con il pan di Spagna ed il cioccolato grattugiato al posto del cacao amaro. Il dolce fu chiamato Coppa Imperiale al Foghèr  e ancora oggi si trova in molti grandi ristoranti, anche in questo caso con qualche variante, pur nel rispetto della ricetta originale.

Qualche tempo fa però, qualcuno ha messo in dubbio che il Tiramisù sia nato a Treviso intorno al 1950. È, infatti, emersa una controversia con il Friuli Venezia Giulia che a sua volta ha rivendicato la paternità del famoso dolce con ben due versioni. Una “carnica,” conosciuta anche col nome “Tirimi su”, nata  a metà degli anni ‘50 del secolo scorso, nell’albergo ristorante Roma di Tolmezzo ( la cittadina più importante della Carnia, in provincia di Udine) e l’altra “bisiaca”, un semifreddo in coppa nota conosciuta come “Coppa Vetturino Tirime Su” proposto, sempre nello stesso periodo, dalla omonima trattoria di Pieris, un paese in provincia di Gorizia, in Bisiacaria… – Una curiosità : la  Bisiacaria è un territorio della parte sud  della   provincia di Gorizia, delimitato a ovest dall’Isonzo, a nord est dal Carso e a sud dal Mar Adriatico; alcuni affermano che la parola abbia origine slava, ripresa dal veneto con il termine “bislaco”, altri attribuiscono l’etimologia al latino “bis aquae” , tra due fiumi, l’Isonzo e il Timavo.  Il Friuli Venezia Giulia è riuscito a far inserire il Tiramisù nella lista dei “Prodotti agroalimentari tradizionali” (Pat) che il Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari, aggiorna periodicamente, suscitando così mugugni in Veneto. Quanta storia può celarsi dietro un dolce… A noi ciò che interessa, più dei dissapori interregionali  è che il Tiramisù è un altro grande prodotto italiano  e come tale è riconosciuto nel mondo intero.

Quello della foto non è il classico Tiramisù ma é il Tiramisud, per la precisione è il Tiramisud preparato da me seguendo la sfiziosa variante di una ricetta molto veloce e più leggera resa ormai famosa da Peppe Guida, Chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, a Vico Equense ( Città metropolitana di Napoli) che vi riporto (io ho aggiunto le ciliegie per mangiare contemporaneamente dolce e frutta…).La ricetta è una delle centinaia che Peppe Guida ha “regalato” al suo pubblico virtuale ma dal cuore grande, durante i quasi tre mesi di fermo dovuto al covid 19. I video – tutorial sono accessibili a tutti sulla pagina Fb Peppe Guida Chef e sul suo canale You Tube.

Ingredienti del Tiramisud:

Savoiardi, caffè espresso amaro, 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di caffè solubile, 50 g di zucchero a velo, buccia di limone bio, scaglie di cioccolato fondente.

Procedimento:

Montate la panna in un contenitore, senza tirarla troppo, insieme al caffè liofilizzato e allo zucchero a velo. Fate riposare il composto in frigo, Imbevete di caffè i savoiardi, fate un primo strato e copriteli con la mousse aggiungendo scaglie di cioccolato, fate due strati, completate con la mousse, con un po’ di buccia grattugiata di limone biologico, con una spolverata di cacao e altre scaglie di cioccolato. Mettete in frigo fino a che il composto non si assesta.

Il Tiramisud piacerà a tutti, provare per credere.

Peppe Guida Chef Tuttappost

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

La ormai storica quarantena  è andata ben oltre i giorni cui fa pensare la parola- originariamente forma veneta di quarantina che si riferisce a un numero non preciso di giorni, imposto agli equipaggi delle navi per cercare di evitare il propagarsi di malattie contagiose- e sicuramente ha provocato molti disagi  soprattutto a chi ha dovuto vivere a stretto  contatto con i componenti della famiglia, in poco spazio. Varie sono state le attività a cui tutti siamo ricorsi per non annoiarci, tantissimi i collegamenti “da remoto” organizzati da personaggi dello spettacoli, cuochi, atleti e via dicendo… Ma a un certo punto è arrivato lui, Peppe Guida chef  (stellato…) che ogni giorno alle 11 ( salvo rare eccezioni per motivi legati alle preparazioni di alcune ricette più elaborate), attraverso la sua pagina  FB, ormai da due mesi, durante un collegamento  in diretta  dalla cucina dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, elargisce a mani piene non solo ricette ma accorgimenti tecnici per evitare errori durante le varie cotture. Anche se è tutto molto più complesso  nella sua apparente  semplicità…

Io avevo solo vagamente sentito parlare di Peppe Guida e non avevo mai approfondito la sua conoscenza fino a che, esattamente il 2 aprile un mio amico, amico di chef Peppe, mi invia il link del video con il procedimento della preparazione degli spaghettini con l’acqua di limone.

Mi sono ovviamente incuriosita tanto  da preparare già la sera l’acqua con le zeste di limone e a pranzo gli spaghettini, che devo dire mi sono riusciti bene ma soprattutto hanno suscitato la mia meraviglia per la cottura risottata della pasta che io, in verità avevo sempre poco considerato. Da quel momento, giorno dopo giorno ho cominciato e continuato a seguire Peppe Guida Chef dalle 11 alle 12 circa, accorgendomi di far parte di un più che nutrito (in tutti i sensi), gruppo di appassionati utenti che salutavano lo Chef facendo battute ma anche domande sugli ingredienti con richieste di ogni genere a cui chef Peppe risponde mentre prepara tre, quattro, cinque ricette contemporaneamente, tra qualche abbaio del fedele dog Timothy e le incursioni della postina che non suona due volte ma arriva sempre durante la diretta… Tutto questo però non sarebbe possibile senza la presenza di sua figlia Rossella, simpatica quanto brava in più attività, ma, nello specifico in qualità di acrobata dello smart phone che contemporaneamente filma, legge i messaggi, porge le domande a suo padre, accende il forno… Del resto è una donna quindi è multitasking. La prima donna però è la mitica Nonna Rosa da cui tutto ebbe inizio.

Tornando al protagonista delle lezioni di cucina da remoto, ciò che sicuramente ha catturato l’attenzione e poi l’affetto del pubblico virtuale ma reale, collegato anche da Paesi extraeuropei, è stata ed è l’intensa carica di umanità, che arriva e spacca lo schermo. Lo chef Peppe Guida è un grande comunicatore che, oltre a condividere una parte delle sue conoscenze gastronomiche, impartisce senza essere cattedratico, lezioni di condotta… Il rispetto verso la natura, l’attenzione per le materie prime di qualità, il recupero e il riciclo di cibo “avanzato” o di parti di verdura, pesce, carne che spesso finiscono nella spazzatura…Insomma regole di vita che soprattutto in questo periodo di disagio e di incertezza dovrebbero diventare norme di comportamento per contribuire, non tanto a salvare la Terra che continua nel suo moto perpetuo, quanto a salvare sé stessi e soprattutto le future generazioni. Tutto questo durante “lezioni di cucina”? Si. Anche chef Peppe si diverte con questo scambio di energie positive e la conferma è data dalla risposta ad appuntamenti fissati per realizzare  alcuni  piatti della tradizione, come la Pastiera per Pasqua, la Genovese e  il Ragù per il quale tanti “seguaci” la scorsa domenica si sono svegliati prima delle sei per seguire in diretta la preparazione di un piatto storico della tradizione campana e non solo, che in molte case, anche extraeuropee,  ha “pippiato- pappuliato” (sobbollito) per almeno quattro ore. A questo aggiungiamo le espressioni di chef Peppe,che ormai sono diventate una allegro tormentone con l’affettuoso Tutt Appost , Mi raccomando sempre tutto a posto, M’ raccumann, Chest è ‘na bomba, Chest fa i buc n’derr, e il saluto finale Chest è-

Per non perdersi di vista o di tasto, alcuni tra i fedelissimi hanno fondato, sulla piattaforma di Facebook, il Fan Club Chef “Peppe Guida” “il verbo” si diffonde malamentche in tre giorni ha registrato quasi 2000 iscritti, tutti pazzi per lo Chef e soprattutto precisi esecutori delle ricette presentate durante le dirette. Peppe Guida ha, com’è giusto che sia, espresso il suo autorevole parere sulle norme che disciplinano la riapertura del mondo della ristorazione, affermando che per quanto riguarda il Ristorante di Montechiaro non è stata ancora fissata la data di apertura poiché è importantissimo garantire la massima sicurezza. È altresì necessario che le istituzioni ascoltino e vadano incontro alle richieste degli operatori di quello che è un settore trainante dell’economi italiana.

Peppe Guida è lo chef della tradizione che guarda al futuro, le ricette che regala sono elaborate secondo la materia prima disponibile, poco tempo prima della diretta, quindi sono esclusive e naturalmente possono essere composte con gli ingredienti che ciascuno ha a casa propria. 

LA DEVOZIONE REPLICATA A CASA MIA

Mi ha molto colpita il progetto, sempre raccontato in una delle dirette, durante il fuoco amico delle domande dei super fans, a volte di alcuni meno fans e più inopportuni, di ampliare il piccolo vigneto a Montechiaro, parte del campo di diecimila metri, un angolo di paradiso tra orto, e ulivi. L’idea è quella di incrementare l’allevamento di vigneti con viti di “Sciascignoso, Piedirosso (Per e palumm), Aglianico e Uva di sabato”, tipiche di quella zona ( Penisola Sorrentina DOC- Sottozona Gragnano), per produrre un vino da proporre in abbinamento ad alcuni piatti del ristorante.  A completare la meravigliosa accoglienza è la possibilità data ai clienti, di portare anche qualche bottiglia “da casa propria,” che viene messa a temperatura e servita senza costi aggiuntivi. Questa è la firma d’autore.

Si prospetta l’organizzazione dell’”abbraccio day “,un evento che dovrebbe coinvolgere tutto il territorio di Vico Equense per accogliere quanti vorranno ringraziare personalmente Peppe Guida e Rossellina per aver alleggerito i cuori (un po’ meno il peso) di migliaia di donne e uomini, costretti a restare in casa per uno dei più deflagranti avvenimenti che hanno segnato la storia dei nostri tempi.

Grazie Peppe Guida.

Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa- Vico Equense (Na)

Montechiaro- Villa Rosa di Nonna Rosa -A casa di Lella- Vico Equense (Na)

info@osterianonnarosa.it – booking@osterianonnarosa.it

Lo Strudel – Un dolce che arriva da lontano…

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro



“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà…” Questo scriveva il critico letterario, scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, nel famoso testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, edito per la prima volta a Firenze, nel 1891. Ciò significa che lo strudel, dolce nordico per antonomasia, era conosciuto anche in Toscana. Furono i funzionari, i militari, gli impiegati che gli Asburgo inviarono nel Lombardo Veneto nel 1816, dopo il congresso di Vienna, a portare lo Strudel insieme alle altre loro tradizioni. Il dolce però ha origini molto più lontane dell’Austria o dell’Ungheria. La raccomandazione per la preparazione della sfoglia, che deve essere molto sottile, fa pensare alla derivazione dello Strudel dalla Baklava, che era già presente nell’antica Grecia, arrivando poi nel Medio Oriente, nel mondo arabo e in Armenia. La Baklava è fatta con sfoglie sottili di pasta di semola, olio e uova, che arrotolano un ripieno di noci, pistacchi, mandorle, uva sultanina, zucchero e cannella in polvere.  Dopo diverse vicende belliche, attraverso le quali Maometto II nel 1456 arrivò a Belgrado insieme a truppe turche e ai loro piatti tradizionali, tra cui la Baklava, le popolazioni conquistate acquisirono anche i piatti dei conquistatori; le guerre continuarono e i Turchi nel 1547 conquistarono Budapest, occupandola quasi completamente. Il dolce rimase una presenza fissa, anche se gli ungheresi variarono il contenuto aggiungendo marmellate, frutta fresca, ricotta e altri prodotti della zona, ribattezzandolo col nome di Strudel. Nel 1638 quella nazione divenne un possedimento della Casa d‘Austria. Nel 1867 fu equiparata all’Austria e così nacque l’Impero Austro-Ungarico.  Naturalmente il dolce si diffuse in tutti i territori appartenenti all’Impero. Dopo il 1815 sotto la dominazione dell’Austria, lo Strudel si propagò nelle Tre Venezie e da allora è una presenza fissa sulle tavole dell’Alto Adige, del Tirolo austriaco, in Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia, con varianti nella farcitura. 

Vi propongo una ricetta di Giuseppe Clapiz, bravo pasticciere ma solo per parenti e amici…

Ingredienti per due strudel:

400 g di farina,80 g di burro fuso, un albume,3 cucchiai di vino bianco, acqua temperatura ambiente, sale fino ( un pizzico),un tuorlo.

Per il ripieno:

1,5 kg di mele renette, 100 g di uva sultanina, 40 g di pinoli, 100 g di noci, 70 g di biscotti secchi ridotti in polvere,150 g di zucchero, cannella, 50g di burro.

Procedimento:

Con la farina fate una fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale, l’albume e  il vino; cominciate a mescolare, unite il burro fuso freddo e mescolando ancora con le mani, aggiungete tanta  acqua quanto basta per fare una pasta morbida ed elastica che sarà lavorata a lungo, sbattendola sul tagliere; fate riposare l’impasto per almeno trenta minuti, coprendolo con un canovaccio.

Passato questo tempo, infarinate il canovaccio steso sulla spianatoia, dividete la pasta in due parti, appoggiatene  una sul canovaccio e con un mattarello tiratela molto sottilmente. Spennellate la sfoglia con burro fuso per renderla impermeabile; disponete sopra metà delle mele pulite e tagliate sottilmente, metà dell’uvetta rinvenuta prima in un po’ d’acqua tiepida  (o grappa se vi piace), metà dei pinoli, delle noci, dello zucchero e dei biscotti tritati; aggiungete cannella a piacere. 

Con l’aiuto del canovaccio arrotolate lo strudel evitando che il ripieno fuoriesca dai lati, appoggiatelo su una placca rivestita con carta da forno e proseguite con l’altra metà degli ingredienti. Spennellate i due strudel con un tuorlo allungato con un po’ di latte, infornate a 180° (forno ventilato), per circa 40 minuti. 

La quantità di zucchero non è tassativa, dipende dalla maturazione delle mele e dal gusto personale, volendo si può aggiungere un po’ di marmellata. La farcia può essere sostituita con ricotta, pere, noci e, visto che tra poco saranno sulle nostre tavole, anche ciliegie.

Bibliografia: Dolci & Biscotti delle Tre Venezie di Giampiero Rorato

Questo articolo è stato pubblicato anche sul portale algrama.it

I Bacari, Venezia e la Puglia.

Venezia

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Chi ha avuto l’occasione e il piacere di visitare Venezia, oltre alla magnificenza del patrimonio artistico e architettonico, a negozi con grandi marchi, eleganti ristoranti e caffè storici purtroppo non accessibili a tutti, ha certamente notato locali più confidenziali, più alla mano per così dire. Sono le osterie situate lungo le calli  (strette strade) che si intersecano nella città lagunare, note con il nome di Bacari.  Il Bàcaro, come narrano esperti della storia e delle tradizioni di Venezia, è un locale solitamente arredato in antico stile veneziano, con bancone, tavoli e sedie di legno scuro, inizialmente frequentato da gondolieri e anche nobili. Successivamente e fino ai giorni nostri, da chi a pranzo preferiva consumare un pasto veloce accompagnato da un bicchiere di vino. La caratteristica del Bàcari, oggi per fortuna riscoperti dal grande pubblico, -perlomeno da quanti riescono a trovare un posto libero -, è quella di avere una vetrina piena di cicheti, diventati nel tempo, cicchetti, in pratica tartine composte da piccole fette di pane con sarde in saor, alici  o anguille marinate, crostini di polenta con baccalà mantecato, mezzo uovo sodo con l’acciuga, folpo ( polpo), seppie, alici fritte, tutto in piccole quantità. Immancabile l’ombra de vin, un bicchiere di vino sfuso, di solito bianco, che accompagna gli sfiziosi assaggi. Pare che espressione ombra de vin  derivi da un’antica abitudine  di quanti, cittadini o visitatori di Venezia, bevevano vino davanti a banchi di mescita ambulanti, che si spostavano seguendo l’ombra del Campanile di San Marco, per evitare che le bevande si scaldassero  o peggio,  si deteriorassero rimanendo sotto il sole. Qual è l’origine della parola Bàcaro? Differenti, come spesso accade, sono le tesi. Secondo una corrente di pensiero la parola deriva da Bacco (Dioniso), simbolo dell’ebbrezza, dio del vino e del mistero; da qui far bacara, festa, baccano; bàcari potrebbe essere stato il nome dei venditori di vino in Piazza San Marco. C’è però un’altra ipotesi che ci affascina di più… Lo scrittore Elio Zorzi, nel libro Osterie veneziane, narra che intorno al 1870  Pantaleo Fabiano, commerciante di Trani, si congedò dalla Regia Marina e decise di rimanere a Venezia. Era proprietario di terre con vigneti e si rese conto che avrebbe potuto far arrivare dalla Puglia il suo vino. Costava meno rispetto a quelli in mescita a Venezia… Riuscì a trovare un vecchio magazzino che trasformò in negozio e cominciò a vendere il vino pugliese. Un gondoliere, dopo averlo assaggiato esclamò:-Questo xe proprio un vin de bacaro ( questo è proprio un vino da bàcaro).—Forse quella parola, pronunciata in un momento di allegria, piacque molto ai veneziani tanto da utilizzarla nel tempo. A Pantaleo Fabiano gli affari cominciarono ad andar bene, sicchè  aprì nuovi negozi di vino col nome di Bàcaro. Non sappiamo se la storia sia andata veramente così, ma ci fa piacere pensarlo… Così lontani ma tanto vicini.

Giuditta Dina Lagonigro

Com’è nato il brindisi?

È difficile in questi momenti vissuti in una sorta di bolla d’aria, con un’inedita e grave realtà che ci catapulta verso un futuro incerto, riuscire a pensare a qualcosa di diverso rispetto al triste argomento protagonista delle nostre giornate. È comunque importante, come consigliano psicologi ed esperti del comportamento umano, concentrarsi su attività alternative, che variano sicuramente da persona a persona.  Alleggerire  lo scorrere delle ore trascorse in casa  è un discreto contributo  che si più offrire attraverso queste pagine.  Nell’appuntamento di questa settimana cercheremo di capire l’origine di un gesto che tutti compiamo molto spesso: il brindisi. Sollevare i calici, unirli in un allegro tintinnio e poi bere un sorso di buon vino sono gesti legati a momenti di festa,  d’incontri tra amici, di occasioni legate ad avvenimenti speciali. Reperti archeologici, affreschi, bassorilievi e tavolette testimoniano che già nel 3000 a.c. i faraoni porgevano vino alle loro spose. Nella Bibbia- Antico Testamento- (Genesi 9, 20-27) si narra che “Noè cominciò a essere lavorator della terra e piantò la vigna; e bevve del vino, e s’innebbriò, e si scoperse in mezzo del suo Tabernacolo”…Nell’antica Grecia gruppi di uomini e giovani si riunivano per cantare, bere e anche amoreggiare durante il Simposio ( da syn-posion che significa bevuta insieme). “ Poi fecero i brindisi reciproci, i canti alle divinità e le altre cose stabilite. Quindi si diedero alla bevuta” ( Platone ). I romani non bevevano vino puro, lo diluivano con acqua e naturalmente preferivano quello invecchiato perché aveva una gradazione più alta. Alle donne, seppur all’epoca fossero abbastanza libere, non era consentito bere vino.  Durante le feste, con i brindisi si onoravano ospiti illustri, si elevavano tante coppe di vino quante erano le lettere del nome dell’ospite, solo l’arbiter bibendi (arbitro del bere), sorteggiato tra i presenti, non beveva e aveva il compito di stabilire come allungare il vino. Carlo Magno, Imperatore del Sacro Romano Impero  ((800 d.c.) organizzava fastosi banchetti e si faceva servire  dai nobili, ospiti alla sua corte. Durante il Medioevo, nonostante la grande povertà, giovani poeti e artisti brindavano con vino puro perché l’acqua spesso era infettata. Durante il Rinascimento Mons. Giovanni della Casa dà indicazioni sui corretti comportamenti: “ Lo invitare a bere (la qual usanza, siccome non nostra noi nominiamo con vocabolo forestiero, cio far brindisi)….Sicch non si deve fare…E se altri invitar te potrai agevolmente non accettar l’invito  o pure assaggiare il vino per cortesia senza altramente bere…” Le cose poi sono andate diversamente. Il termine brindisi pare sia entrato nell’uso comune tra il 1500 e il 1600. Come spesso accade non vi sono certezze, pertanto consideriamo due delle ipotesi plausibili. Una asserisce  che il termine brindisi si rifaccia alla città di Brindisi, in Puglia, da cui dopo aver festeggiato con abbondanti libagioni, giovani romani partivano per la Grecia, per una sorta di Erasmus, viaggio-studio. La seconda ipotesi fa risalire il termine brindisi alla parola spagnola “brindis”, mutazione dell’espressione tedesca “bring dir’s”- io porto a te- con  cui i   mercenari lanzichenecchi nel  XVI secolo,  si sarebbero rivolti alle milizie spagnole. Tante sono le espressioni beneauguranti adoperate nel mondo intero. Prosit, -che giovi, che porti bene-augurio latino tra le più comuni – risale ad antichi riti sacri, cin cin deriva dal cinese qīng qīng , che significa prego, prego. Per altre curiosità, insieme a semplici suggerimenti che aiutano i neofiti a meglio comprendere il linguaggio di sommelier, enotecnici e produttori, suggerisco la lettura de Il Vinabolario, un manuale di facile consultazione scritto da Adriano Bellini- Sommelier Professionista e Maestro del lavoro- che nel libro ha sintetizzato la sua pluridecennale esperienza. Alla salute “tua, vostra, nostra” è l’augurio che porgo a tutti, nell’attesa che si possa tornare sereni, a incontrarsi per chiacchierare  spensieratamente e magari anche per un brindisi liberatorio. Nel frattempo restiamo a casa. 

Giuditta Dina  Lagonigro

Questo articolo è stato pubblicato su algramà.it

Le frasche, un patrimonio italiano

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Il vino, fino al secolo scorso era considerato un elemento fondamentale anche per i piccoli agricoltori; infatti, insieme agli altri prodotti della terra era un bene che procurava guadagno, quindi contribuiva al sostentamento della famiglia. Per tutta la comunità, in casi estremi poteva compensare la scarsità di cibo, poiché con le sue calorie forniva energia immediatamente assimilabile, sostituiva   l’acqua nei casi in cui questa non fosse sicura per la salute o la disinfettava. Si pensava anche che avesse effetti terapeutici. Verso la fine degli anni settanta, come racconta Raffaele Nigro in un interessante libro dedicato alla viticoltura in Puglia e Basilicata, i contadini scapparono dalle campagne, i vigneti e il vino non interessavano più, si andava alla ricerca del posto fisso, non c’era più manodopera, sparirono i braccianti e cominciò un‘altra epoca. I consumatori preferirono al vino la birra, per accompagnare pizza e hot dog. Finalmente dopo qualche anno molti proprietari di fondi presero atto delle potenzialità della loro terra e ricominciarono a dedicarsi nuovamente ai vigneti.  La vinificazione era frutto di empirismo, si vendemmiava e si pigiava solo con la luna crescente (oggi molti vignaioli hanno ripreso a lavorare in vigna e in cantina seguendo i ritmi della natura…). Dopo la sciagura provocata dalla fillossera, i vigneti furono ricostruiti con la pratica dell’innesto, l’apparato radicale di alcune varietà di viti americane fece da supporto alle viti europee, consentendo loro di eludere il malefico insetto. Il Primitivo e il Negroamaro furono i protagonisti della ripresa. Si puntò verso obiettivi più lungimiranti, con il recupero di antichi vitigni e anche con l’introduzione di nuovi. Ottantamila sono gli ettari di vigneto “a vino”, con varietà comuni a più zone, altre presenti ma meno conosciute; circa cinquanta sono i vitigni coltivati per oltre centocinquanta ettari.  Nei prossimi  appuntamenti cominceremo a conoscere da vicino le uve di Puglia e nel frattempo vi racconto una curiosità che testimonia quanto popolazioni lontane siano  vicine per usi e costumi più di quanto si pensi. 

C’era una volta la frasca… Nella tradizione contadina era e in alcuni luoghi è ancora un’istituzione. In Puglia un ramo di alloro o di una pianta tipica della zona veniva appesa davanti a un’osteria di campagna, a volte in una gnostra, dove si serviva e si vendeva vino sfuso. Le gnostre, per i non autoctoni pugliesi, sono una sorta di chiostro, spazi delimitati tra un vicolo e l’altro, punto d’incontro tra vicini di casa. Nelle frasche si potevano assaggiare piatti della tradizione, ballare, suonare, cantare e naturalmente bere.   Ho ritrovato le frasche anche in Friuli Venezia Giulia, in provincia di Gorizia frasca privata secondo i paesi, annunciate da un ramo di albero posto all’inizio della strada o su una siepe vicina. Anche qui, per limitati periodi, si può vendere vino sfuso a bicchiere oltre che da asporto. Non si beve a stomaco vuoto quindi alle uova sode che inizialmente erano l’unico alimento d’accompagnamento, si sono aggiunti salumi solitamente prodotti in proprio (sotto il controllo del servizio sanitario). Sul Carso triestino invece troviamo le osmize – in Sloveno osmica, con lo stesso concetto della frasca. L’origine storica risale al 1784, all’epoca di Maria Teresa d’Austria, quando i contadini furono autorizzati a vendere vini e alimenti prodotti da loro, solo per otto giorni l’anno (la parola osmiza deriva da osem –  otto  in sloveno ), periodo in cui ancora oggi, le circa cinquanta osmize presenti sul Carso triestino accolgono in ogni momento dell’anno chiunque voglia trascorrere qualche ora chiacchierando, a volte cantando ma sempre brindando in compagnia.

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