Flora Saponari e il suo Susumaniello – una donna e il suo vigneto.

Articolo di Maddalena Nuzzi

“I HAVE A DREAM”il mantra di una donna che è anche il suo vigneto. Un sogno di tre tomoli( il tomolo in alcune regioni del sud Italia è un’unità di misura utilizzata per i terreni coltivati a seminativo; il suo valore in Puglia, varia da provincia a provincia, per esempio in alcune zone del Salento è pari a 0,8 ettari) di terra in agro di Noci (Ba) coltivati a susumanielloun tributo ai suoi nonni;  quasi un copione già scritto, sì,  perché in Puglia la famiglia va in scena con i nonni come personaggi principali.

In psicologia questi sono un tesoro, fondamentali per lo sviluppo mentale ed emotivo, rappresentano un senso di protezione e vanno ad alleggerire il compito educativo dei genitori.  I nonni diventano, anzi sono, un punto di riferimento ed oltre all’amore incondizionato i nonni di Flora le hanno trasmesso un fazzoletto di terra calcarea e argillosa dalle mille sfumature odorose un tempo coltivato a grano.  Flora ne ha fatto un giardino di alberelli di susumaniello allevati a regime biologico; nessun impianto di irrigazione in una zona caratterizzata dal carsismo,  con tanto duro lavoro e dedizione in quel vino chiamato “tre tomoli rosa”; un elegante rosato di susumaniello,  vitigno dalla probabile origine  dalmata , molto diffuso nel brindisino e dalla abbondante produttività (susumaniello = somarello). 

Più volte abbiamo degustato il “Tre Tomoli Rosa” e nonostante i differenti andamenti nelle varie annate, quello che rimane immutata è la sua indiscutibile eleganza, un’eleganza a tuttotondo che parte dalla vista, presentandosi con una brillante nuance di rosa per poi esprimersi al naso in un ampio bouquet  fatto di fiori e piccoli frutti rossi con un inequivocabile riconoscimento di melagrana; il palato poi, andrà a confermare la sua eleganza e a far risaltare il suo indiscutibile carattere fatto di sapidità , freschezza e buona persistenza. Un vino per nulla banale , versatile nell’abbinamento , che andrà a sostenere e ad impreziosire preparazioni  a base di pesce, carni bianche ed ortaggi.

E, nel rispetto di quelle che sono le regole della giusta sequenza dei vini a tavola come nelle degustazioni, al rosato seguirà il “Tre Tomoli Rosso- grappoli eletti”, che entrerà in scena con il suo intenso rosso rubino, ciliegia matura, rosa ed erbe della macchia mediterranea; solo affinamento in acciaio per tannini in perfetto equilibrio e in sintonia  alla sua innegabile sapidità e freschezza, il tutto a renderlo lungo e persistente, da accostare perfettamente a succulenti piatti della tradizione  a base di sughi di carne bovina, suina e ovina,  ai più tipici “gnumareddi“ ed anche a carni alla brace o in umido accompagnate da purea di fave bianche.  

Signori e signore, la Puglia.

Vignaflora S.R.L. di  Saponari Filomena Via Alfredo Oriani 1 – Castellana Grotte (BACI) – vignaflora.it

Assosommelier – In partenza nuovi corsi

L’Assosommelier, associazione costituitasi da qualche anno in Umbria, sta diffondendosi in tutta Italia attraverso attività tese alla divulgazione della cultura del vino, dell’olio e di altre bevande nobili, tra le quali vi sono corsi aperti non solo a professionisti ma ai numerosi appassionati delle materie. Siamo lieti di annunciare un corso organizzato da Maddalena Nuzzi, nostra compagna di viaggio lungo le strade del vino e non solo e soprattutto Delegata Assosommelier Puglia. Il corso di I livello da sommelier di Assosommelier partirà il 1° aprile 2019, presso il Laboratorio Urbano Officine UFO di Casamassima (BA). Per maggiori informazioni è possibile consultare il sito www.assosommelier.it, inviare una e mail a corsi@assosommelier.it o a maddalena1604@gmail.com oppure telefonare al numero 3202236958. L’Assosommelier Puglia ha anche una pagina FB. Buon lavoro!

SANTACANDIDA – IL GRANO KHORSAN ITALIANO

Grano italiano KHORASAN SANTACANDIDA

Da qualche anno, in virtù di un’auspicabile, nuova coscienza ambientale, attraverso i vari canali di comunicazione, reti sociali comprese, si elargiscono consigli, suggerimenti, consulenze sulla scelta di materie prime di cui spesso non si conosce l’origine e dunque non si hanno garanzie.Nello sfavillante mondo del cibo, ormai quasi assoluto protagonista dalle nostre giornate, è importante fermarsi e cercare di capire, andare in fondo, verificare per evitare mezze verità o addirittura bugie fino ad arrivare a vere e proprie truffe. Una serata dedicata, per l’appunto, all’approfondimento si è svolta a Quinto di Treviso, Al Pan Bon, panificio e non solo.Protagonisti dell’incontro: il grano khorasan con alcuni prodotti derivati giunti dalla Puglia insieme a Tommaso Carone, ingegnere, imprenditore cerealicolo di origini altamurane, arrivato da Bari per presentare la sua “pregiata merce” a un nutrito gruppo di panificatori della zona anche alla presenza di un ospite di grande competenza-Giampiero Rorato- storico dell’enogastronomia, scrittore, giornalista che ha dato, come sempre, grande testimonianza di ampia cultura e conoscenza della materia. Il grano rosso khorasan – Turanicum ha antiche origini che si ritrovano in Mesopotamia, nella fertile zona tra il Tigri e l’Eufrate, arrivando al Nilo, poi tra Anatolia e l’Altopiano iraniano della provincia del Khorasan. Da secoli è coltivato nel meridione d’Italia, Abruzzo,Campania, Molise,Puglia e Basilicata. Esso può sembrare poco conosciuto ma ha più diffusione di quanto si pensi sotto mentite spoglie.Vi ricorda qualcosa il kamut? La pizza di kamut, la pasta di kamut, il pane di kamut sono alimenti che ormai si trovano ovunque quali prodotti speciali. Kamut è un nome d’invenzione, quasi un nome d’arte del grano khorasan scelto e utilizzato da un imprenditore nordamericano. in realtà Kamut è il marchio commerciale della Kamut International, società fondata nel 1989 dalla famiglia Quinn a cui vanno pagati gli interessi per l’utilizzo del marchio registrato.Pertanto il kamut corrisponde al grano khorasan, grano antico, sicuramente più digeribile ma non privo di glutine come qualcuno vorrebbe far credere, giocando a volte sull’equivoco per aumentare i prezzi…

Tra i coraggiosi che in Italia hanno ripreso la coltivazione di grani antichi, qual è il Khorasan, c’è Tommaso Carone il quale con il dna di agricoltore ( proviene infatti da una famiglia altamurana che per decenni si è occupata di agricoltura), insieme ai figli Giovanni e Daniele, con un progetto ben chiaro, nel rispetto della natura e della salute delle persone, ha creato l’azienda KHORASAN SANTACANDIDA. Il grano splendido anche da guardare, con il fusto alto circa 180 cm., la spiga che arriva anche a 13-15 cm., il chicco vitreo di circa di un terzo più lungo di quello dei grani duri “più giovani”,viene coltivato da alcuni agricoltori in Puglia e in Basilicata.

Il grano khorasan è ricco di selenio, potassio, magnesio, ferro, calcio e da ultime ricerche anche di polifenoli, tutte sostanze benefiche per il corpo umano.

Tommaso Carone acquista il grano prodotto secondo il” disciplinare di madre natura” per poi farlo trasformare in semole e farine di alta qualità in un molino artigianale che si trova a Genzano di Lucania. Gran parte della semola viene venduta all’estero mentre il resto viene utilizzato per prodotti da forno (taralli, frise…) e per pasta secca di vari formati. La serata che stiamo raccontando aveva lo scopo precipuo di far conoscere i prodotti KHORASAN SANTACANDIDA, ma si sa che i discorsi seppur interessanti, possono perdersi tra mille altri pensieri e quindi l’ing. Carone ha sfoderato le sue doti di chef preparando personalmente alcuni piatti tipici pugliesi in collaborazione con il cuoco di Al Pan Bon, per consentire ai presenti di testare la qualità dei prodotti presentati. Il primo assaggio è stato quello di una frisella condita con pomodoro, olio evo pugliese, sale e origano. Ma cos’è la frisella (frisa, frisedda, fresedda, secondo i vari dialetti) e come nasce? Essa ha la forma di una ciambella tagliata a metà, in senso orizzontale. L’impasto, fatto con semola, quindi grano duro, viene lavorato a mo’ di ciambella con il buco al centro, che si cuoce in forno una prima volta; la ciambella di semola ancora calda viene tagliata in due metà con uno spago che l’ aggrinzisce dandole la caratteristica ruvidità; per eliminare residui di umidità la frisa viene messa ancora in forno. Il foro centrale consentiva di inanellarle a una corda che diventava quasi una collana e ciò favoriva il trasporto durante i viaggi. Negli anni la frisella è diventata un cibo della tradizione, ma come si condisce? Ecco alcuni suggerimenti: la frisella va posta in una bacinella d’acqua per circa due minuti poi condita con pomodori tagliati, un po’ di sale, origano o basilico e olio evo. Naturalmente la fantasia non ha limiti e ciascuno può prepararla come preferisce, ottima con verdure sott’olio o al vapore… Quando il mare era più pulito i pescatori solevano bagnarla con acqua marina. La leggenda racconta che fu Enea a portare la frisella quando, venendo da Troia, sbarcò sulle coste salentine, ma noi preferiamo credere che siano state create da sapienti mani di donne o di uomini che si sono ingegnati per fare in modo di conservare il cibo più a lungo. Apprezzate dunque anche le friselle integrali di grano KHORASAN SANTACANDIDA. Il secondo assaggio proposto da Tommaso Carone è stata la pasta condita solo con un filo d’olio evo, proprio per gustarla al naturale. Nella cucina intanto fervevano i preparativi per uno dei piatti più famosi della tradizione pugliese: le orecchiette con le cime di rapa, con aglio e acciughe/alici salate.

La consistenza delle orecchiette secche durante la cottura è segno di qualità. Molto buoni anche gli orecchioni (strascnat) conditi con un ottimo sugo a base di Radicchio tardivo di Treviso preparato da Andrea, il bravo cuoco di Al Pan Bon.

Non potevano mancare pane, focaccia e biscotti con grano KHORASAN SANTACANDIDA, preparati in maniera eccellente da panificatori locali. Un altro, fondamentale protagonista di un convivio è il vino che valorizza anche il cibo. Due i vini molto apprezzati, che ben si sono abbinati con le varie portate: lo spumante Prima Valle da uve Verdeca, Bianco d’Alessano, Minutolo e il vino rosso IGT Primitivo Salento della Cantina Upal di Cisternino (BR). Un brindisi dunque alla professionalità, alla qualità e alla nostra salute!

Giuditta Dina Lagonigro

ita.santacandida-italia.com

Orecchiette con le cime di rape: la ricetta.

Per quattro persone:

300g di orecchiette-1,500g di cime di rapa (regolatevi in base alla presenza di più o meno cime)- sei alici salate o sottolio (comunque dipende dai gusti)-uno spicchio intero di aglio – sale- olio extravergine di oliva.

Private le rape delle foglie più dure, tagliando le cime e lasciando una parte di torsolo alla cui base farete un taglio a croce per facilitare la cottura e lavatele senza tenerle molto in acqua per evitare che diventino amare.Mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua. quando questa avrà aggiunto il bollore mettere le rape e coprite la pentola. Seguite la cottura mescolando spesso. Quando le cime di rapa sono a metà cottura ( ci sono varie scuole di pensiero: lasciare le cime croccanti o cuocere fino a disfarle), aggiungete le orecchiette (regolatevi comunque con i tempi di cottura indicati sulle confezioni, c’è molta differenza tra le orecchiette secche e quelle fresche); salate e portate a cottura. Nel frattempo in una padella capiente tanto da contenere le orecchiette e le cime di rape, fate imbiondire l’aglio che poi toglierete, in circa dieci cucchiai di olio e poi aggiungete le alici (quelle salate vanno prima lavate in acqua) che dovranno praticamente sciogliersi. Scolate le orecchiette e le rape e ponetele nella padella dove mescolando per farle insaporire con le alici. Oltre alle orecchiette si possono utilizzare spaghetti, linguine, tagliatelle non all’uovo. Per sprecare meno possibile si possono mangiare crudi, in insalata, i torsoli più teneri e con le foglie più dure, sbollentate e passate si può ottenere una crema che andrà a insaporire le orecchiette o mangiata con crostini di pane e un filo di olio evo.


L’importanza delle analisi diagnostiche in viticoltura

Articolo di Maddalena Nuzzi

Terroir, clima, lavoro in vigna, uve, enologo, gestione della cantina, scelte in cantina; questa in sintesi è la qualità intrinseca di un vino. E’ strategicamente importante analizzare il terreno agrario per una conseguente corretta gestione agronomica delle colture.                                                                                      Del terroir , fattore produttivo primario per la viticoltura, nonché risorsa naturale, si andrà ad analizzare la tessitura, la sostanza organica, il ph, il calcare totale, la percentuale di azoto, di fosforo, di potassio perché, gli eventuali eccessi o carenze, potranno portare a scompensi che ne condizioneranno la produzione, attuando così delle azioni correttive e, nello specifico l’indicazione delle sostanze con relative quantità da utilizzare e distribuire con la concimazione.

Quindi, quando è buona prassi eseguire le analisi del terreno?  

Quando  si vorrà valutare se le pratiche agronomiche utilizzate sono corrette; quando si verificano sintomi di carenze o basse produzioni dallo scarso valore commerciale.

Le analisi del terreno consentono di conoscere le sue qualità e potenzialità, di agire tempestivamente rappresentando così un potente mezzo di miglioramento della produttività e della qualità. 

Ma l’attenzione si concentra solo in vigna?

Tecnologie innovative e buone pratiche in cantina andranno a mantenere i risultati ottenuti in vigna.   A conferma  di quanto, l’impegno del dott. Teodosio D’Apolito titolare della Vinifare Wine Consulting       che, attraverso l’analisi diagnostica su matrice uva e vino, in maniera preventiva, identifica la presenza del Brettanomyces bruxellensische facilmente prolifera e colonizza superfici e prodotto regalando indesiderati difetti quali: panno bagnato, sudore di cavallo, sentore di stalla, di vernice, di plastica, di pelle, di cuoio. Stiamo parlando di un lievito che quando attacca altera gli aromi.

Cosa fare? Intanto la prevenzione è fondamentale, la sanificazione e la pulizia degli ambienti delle superfici, delle attrezzature, dei contenitori in primis perché, qualora la sua presenza venisse  rilevata, sarebbe difficile da  estirpare e facilmente andrebbe a espandersi,  poi  il controllo del ph del vino, l’aggiunta del biossido di zolfo, filtrazioni sterili prima dell’imbottigliamento.

A tal proposito Teodosio suggerisce la tecnica della LAMP (Loop Mediated Isothermal Amplification) che permette di lavorare su quantità esigue di prodotto (vino) dopo la preventiva omogeneizzazione del quantitativo in vasca per evitare che i lieviti si depositino e con una riduzione dei tempi di diagnosi e costi contenuti.

Le foto sono di proprietà della Vinifare Wine Consulting di Teodosio D’Apolito- Torre Santa Susanna (Br)

Patate riso e cozze

Patate, riso e cozze

Patate riso e cozze sono gli ingredienti di un primo piatto pugliese/barese –la tiella– che fa parte della storia della gastronomia di quel territorio.

Difficile individuarne la precisa origine considerando l’intenso traffico e incroci di popoli che nei secoli passati si sono avvicendati lungo le coste e non solo, infatti tiella fa rima con paella…Gli ingredienti sono alla portata di tutti e anche la preparazione del piatto è molto semplice. Come accade per ogni ricetta popolare è possibile trovare versioni diverse, in questo caso la disputa ha quale protagonista la zucchina… Zucchina si zucchina no? Si pensa che l’ortaggio abbia trovato spazio tra le patate, il riso e le cozze, nella versione estiva ma si sa che le ricette della tradizione risentono di manomissioni da parte delle cuciniere – casalinghe. Io stessa ho chiesto aiuto a mia zia Emma, barese docg che non ammette la presenza della zucchina.

Ricetta per due persone.

Patate 2 di media grandezza

Riso vialone o carnaroli 80 g

Cozze 12

Pomodorini 10

Cipolla ( meglio se fresca) 1 di media grandezza

Pecorino pugliese di media stagionatura 60 g – Se preferite usate il parmigiano.

Prezzemolo, pepe, sale, olio evo.

Lavate pomodorini e prezzemolo, poi le patate che sbuccerete e laverete ancora sotto un gesto d’acqua; tagliatele a rondelle di pochi millimetri facendo in modo che le fette siano più o meno uguali per una cottura omogenea. Pulite le cozze sfregandole per togliere ogni residuo, eliminate il bisso (baffo laterale) e apritele a mano, infilando un coltello dalla punta rotonda tra le due valve tenute schiacciate tra due dita; eliminate una valva e lasciate il frutto solo in una ( se vi infastidisce la valva recuperate solo il frutto). Non disperdete la loro acqua che servirà alla fine.

Predisponete un’adeguata pirofila da forno sul cui fondo metterete 3 cucchiai di olio, pepe, un po’ di sale, prezzemolo, una parte della cipolla tagliata in piccoli pezzi, un paio di pomodorini tagliati in due. Su questa base sistemate le prime fette di patate, una affianco all’altra, fino a coprire il fondo della pirofila, aggiungete un po’ di sale e pepe, sistemate le cozze sulle patate ( con o senza valve a vostra scelta) e distribuite il riso che dovrà coprire le patate e le cozze. Condite con prezzemolo, altri pomodorini, cipolla, pepe, una spolverata di formaggio e ancora un po’ d’olio evo. Ultimo strato con il resto delle patate che condirete ancora una volta, con i restanti pomodorini, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, un’altra spolverata di formaggio e una generosa porzione di olio.Aggiungete il liquido filtrato delle cozze e acqua a filo.

Cuocete in forno statico a 180° per circa quaranta minuti seguendo comunque la cottura per evitare che il riso scuocia e comunque lasciate che si formi una crosticina sulle patate.

Vino in abbinamento: un vino spumante, in Puglia c’è una vasta scelta se vogliamo rimanere a un abbinamento territoriale, oppure un vino bianco secco : Fiano, Minutolo, Bombino bianco, Greco, oppure un vino Rosato.Il nostro abbinamento è stato con un vino dell’Azienda Colli della Murgia, Le Dritte 2017, da vitigno Greco. Vino senza solfiti aggiunti, prodotte da uve provenienti da un vigneto “sperimentale”. Il vino ha avuto una buona evoluzione, dopo due anni è risultato sicuramente più armonico ed equilibrato, si è sposato felicemente con la tiella di patate riso e cozze.

Giuditta Dina Lagonigro

100 Metri Quadri – Pizza Bistrot

La scelta di incontrarsi tra amici in questo locale di Altamura è stata quasi forzata vista la chiusura di quello prescelto. Spesso però, accade che proprio in situazioni di emergenza si ottengano i migliori risultati, soprattutto poi se si seguono i suggerimenti di un amico gourmand, qual è Pino Casareale, nel nostro caso …


Cento Metri Quadri, di recente apertura, non è solo una pizzeria; il menu infatti è ricco e accontenta i vari palati della clientela. Sorprende piacevolmente la cura nella scelta delle materie prime, per le farine, per il condimento, per l’olio extravergine portato in tavola. Potrebbe sembrare tutto normale ma non è sempre così. La pizza ha il cornicione alto, di ispirazione partenopea, alle pizze classiche si aggiungono pizze speciali con prodotti di qualità. Buona scelta di bevande. Sobri e accoglienti gli arredi, forse servirebbe un po’ più di illuminazione ma probabilmente i nostri occhi occhi erano un po’ stanchi. Cortese e paziente anche il giovane personale.Favorevolmente colpita, sebbene ci sia andata solo una volta, consiglio 100 Metri Quadri ai buoni ed esigenti palati.

100 Metri Quadri – Via Cassano delle Murge,277 –

70022 Altamura (Bari) – Tel. 0803141596

Giuditta Dina Lagonigro

FIVI – MERCATO DEI VINI A PIACENZA – 24/25 NOVEMBRE 2018

 

 

 

 

 

 

Nuovo appuntamento a Piacenza Expo per l’ottava edizione del Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti che si svolgerà sabato 24 e domenica 5 novembre a Piacenza. I Vignaioli in questa edizione saranno 600 e presenteranno personalmente le loro aziende racontando storia di vita e di viti…Nelle due giornate sono in programma degustazioni a tema a cui si può partecipare previa prenotazione.Ecco il programma:

Sabato 24 novembre

Ore 13.00 – Inaugurazione

Ore 14.00ANIMA TRENTINA – Dal Garda alle Dolomiti, un viaggio nella Nosiola. Conduce Matilde Poggi, vignaiola in Veneto.

Ore 17.00A PROPOSITO DI TAPPI – Discorrendo sull’importanza dei tappi Walter Massa proporrà la degustazione di cinque versioni del suo Derthona 2014. Conducono Mario Pojer, vignaiolo in Trentino e Ampelio Bucci, vignaiolo nelle Marche.

DOMENICA 25 NOVEMBRE 

Ore 14.00  – BAROLO BARBARESCO, IL NEBBIOLO E LA SFIDA DEL TEMPO. Degustazione comparata di tre diverse annate e due vini diversi.Conduce Anna Maria Abbona, vignaiola in Piemonte.

Ore 17.00 – LAZIO – VIGNE-UOMINI E TERRITORI. Si parte con un Frascati e si finisce con un Aleatico passito, attraversando la storia del Lazio.Conduce Walter Massa, vignaiolo in Piemonte.

Per maggiori informazioni www.mercatodeivini.it

 

 

 

Vitovska – Il vino della vino della Pietra

 

 

 

 

 

 

Si respira sempre aria buona a Villa Severi centro di aggregazione sociale che, con il parco naturale di otto ettari di superficie, rappresenta una delle principali aree verdi attrezzate di Arezzo. Le attività si svolgono anche all’interno, dove ampie sale ospitano eventi, come quello organizzato tra i tanti, dalla Delegazione Ais (Associazione Italiana Sommelier) di Arezzo, lo scorso undici ottobre.

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