C’è Baccalà e Baccalà…

stocaffisso pronto per essere utilizzato...
stocaffisso pronto per essere utilizzato…

Il baccalà, per quanto siano sminuenti le metafore che lo associano a persone poco sveglie (sminuenti per le persone o per il baccala?), è il “pesce magro” per eccellenza, un alimento sano, ricco di acidi grassi omega 3, digeribile e versatile in cucina. E’ importante fare chiarezza sulla differenza tra baccalà e stoccafisso, con il quale si fa riferimento al baccalà soprattutto in Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino. In entrambi i casi si tratta di merluzzo. Lo stoccafisso deriva da un antico metodo di conservazione di merluzzo artico norvegese, il Gadus Morhua. Il merluzzo appena pescato, viene eviscerato e preparato per un lungo periodo di essiccazione. Bacalà, pisci stoccu, stocco, sono alcuni dei nomi regionali italiani dello stoccafisso che potrebbe aver preso la denominazione dal termine germanico stokk (bastone), dall’olandese stocvish o dall’inglese stockfish… Il baccalà è il merluzzo, attenzione alle imitazioni, conservato sotto sale attraverso vari passaggi che si concludono nel giro di tre settimane di lavorazione. La salagione è un metodo di conservazione antichissima… I Vichinghi si accorgevano del cambio di temperatura controllando la consistenza del sale… Il Baccalà è così buono da avere un Festival a lui dedicato: il Festival Triveneto del Baccalà– manifestazione culinaria itinerante- che ha avuto inizio il 14 settembre e terminerà il 02 dicembre 2015. Continua a leggere

Rosticceria Cenzino…I profumi della Murgia


 

Cenzino Montemurno è uno dei macellai storici di Altamura, nota città della Murgia barese. La sua macelleria aperta nel lontano 1958, è sempre stata un punto di riferimento per gli abitanti del centro storico e non solo-il locale è a brevissima distanza dalla imponente cattedrale di federiciana memoria. Il locale è  frequentato anche da illustri personaggima la famiglia Montemurno riserva la stessa, cordiale accoglienza per tutti gli ospiti.

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K’ntina Cotar…Sapori antichi buoni anche oggi

Branko e Vasja Cotar sono sicuramente più famosi per i loro vini che per la loro gostilna, riaperta dopo un lungo periodo dedicato solo alla cura delle vigne e alla produzione di vino. K’tina è il nome dell’accogliente locale a Gorjansko (Slovenia),a pochi chilometri da Gorizia e da Trieste. Arredata con la cura e la sensibilità di chi vuol far sentire gli ospiti come a casa, K’tina è un punto di riferimento per  quanti vogliano  scoprire i piatti della tradizione o  per chi voglia  risentire  profumi  e riassaggiare i sapori della buona cucina di una volta.

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Mangiamo fuori, si ma dove?

Ho meditato molto prima di  decidere di dedicare, anche in questo sito, uno spazio alla ristorazione. Non vi è dubbio che ormai, l’argomento cibo, in tutte le sue declinazioni, rischia di suscitare quasi un’idiosincrasia per la materia. E’ anche vero però che il passa parola è una delle poche fonti attendibili, fermo restando l’autonomia di scelta e il gusto personale di ciascuno di noi. Spesso sorrido ascoltando anche i miei stessi commenti prima durante e dopo un pasto consumato in un ristorante perchè mi aspetto sempre il meglio che non vuol dire cucina di alto rango in ogni contesto ma professionalità e serietà che si tratti di pizzeria, trattoria, fino ai grandi nomi.Purtroppo, come si può constatare quotidianamente, ci si imbatte troppo spesso nell’ improvvisazione, nella speculazione, nella poca attenzione verso la materia prima, quindi verso il cliente,pollo da spennare…Per questo ritengo utile comunicare sensazioni e considerazioni positive ma anche no, scambiare pareri, fare nomi e cognomi privilegiando quanti risultano affidabili per il   palato e per la nostra salute in generale.

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