Ho realizzato questa ricetta dopo aver preparato la base (cicorie e fave) e aver realizzato che in una giornata di primavera quasi invernale avevo voglia di qualcosa di più…
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di cicorielle selvatiche – da campo
1/2 Kg di fave fresche al netto dei baccelli.
200g di farina 0
acqua, sale, olio evo.
Pancetta-stracciatella a piacere.
Nettate le cicorielle tagliando solo l’estremità più dura e lavatele fino a eliminare tutte le tracce di terreno. Sgusciate le fave, eliminate il nasello e lavatele. Mettete sul fuoco due pentole con acqua fredda, l’una per le cicorie, l’altra per le fave. Quando l’acqua arriverà a ebollizione immergete in una le cicorie, nell’altra le fave.
Di solito dopo 10 minuti sia le cicorie che le fave giungono a cottura ( devono mantenere la croccantezza). Nel frattempo impastate la farina con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare. Scolate le cicorie e le fave raffrendandole sotto un getto di acqua fredda. Mettetele separatamente in due pirofile, salate e condite con un giro di olio evo. Servirà un’altra pirofila da forno per la cottura finale. Con un matterello stendete la pasta- arrivando a uno spessore massimo di 1 cm-, dandole una forma rotonda o rettangolare secondo la pirofila e considerando sia la base che la copertura. Eliminate l’acqua che avranno rilasciato le cicorie, strizzatele delicatamente con le mani, unite le fave e ponete il tutto nella pirofila foderata con la la pasta.
Se volete potete aggiungere tocchetti di pancetta rosolata o due cucchiai di stracciatella che, sciogliendosi attenuerà l’amaro delle cicorie. Coprite la pirofila con il resto della pasta, ungete con un po’ d’olio e infornate, in forno caldo, a una temperatura 200° per circa 30′.
In abbinamento un Sauvignon elegante, non giovanissimo.
Giuditta Dina Lagonigro
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