Cucinare per piacere, per mestiere -salone del gusto a Pordenone fiera

Pad. FIPE

Cucinare: un verbo, un’azione che ormai ci accompagna in ogni momento della giornata. Siamo perseguitati da consigli per gli acquisti, suggerimenti su come spendere senza spandere, scegliere prodotti di qualità a chilometri da zero in poi, per non parlare dei vini da abbinare, bianco, rosato, rosso e qualche volta pure nero…Invece che semplificare la vita del consumatore medio, che cerca di mangiare in modo sano tre volte al giorno, quando possibile, il rincorrersi di informazioni rischia di creare solo confusione.

I Formaggi quadrati...

Ecco perché oltre all’ informazione serve la formazione. È questo, tra gli altri, l’obiettivo di Cucinare- Per Piacere Per Mestiere- Salone dell’Enogastronomia e delle tecnologie per la cucina- aperto nelle sale   della Fiera di Pordenone dall’11 al 14 febbraio.Nella quinta edizione, il salone a nordest d’Italia, aperto agli appassionati di cucina e agli esperti della ristorazione, ha svelato una precisa identità d’intenti e di azioni.

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Sette i padiglioni che hanno ospitato prodotti gastronomici di alta qualità, attrezzature per la ristorazione e non solo, laboratori, brevi ma intensi corsi di cucina e, novità dell’edizione 2017, la rassegna Vinum, dedicata alle aziende vinicole regionali ed extraregionali. Buone anche le birre artigianali… Tanti i protagonisti che si sono avvicendati sviluppando un programma di eventi ricco e soprattutto interessante. Teoria e pratica hanno camminato in parallelo affrontando temi dedicati alla sana alimentazione -tenendo in considerazione celiaci, vegetariani e vegani- alla giusta spesa, all’origine degli alimenti che, inevitabilmente, finivano nei piatti trasformati in succulento cibo da abili cuochi amatoriali, professionisti e stellati, studenti delle scuole alberghiere e bambini avviati a una sana alimentazione. Erbe aromatiche, zafferano, cereali antichi, farine, impasti sono solo alcune delle materie prime presentate e gustate in versioni tradizionali o rivisitate. Ho avuto il piacere di visitare il Salone il 13 febbraio assaggiando tanti deliziosi prodotti presentati da aziende giunte anche da molte parti d’Italia. Indiscussa la qualità. Nell’arena Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ho seguito la preparazione e del “Polpo e burrata su crema di cuore di bue” dello Chef Luca Selva , ricetta presente nel libro di recente pubblicazione “ Oggi Cucino Io”.

Polpo con burrata su crema di cuor di bue

Lo Chef, felice della sua professione, opera una sintesi della cucina dell’alto Adriatico cercando l’equilibrio dei sapori.

La simpatia direttamente proporzionale all’estro di Davide Scabin, Chef del Combal.Zero,ha suscitato l’entusiasmo dei presenti trasportati in un mondo in un mondo dalla forma di una sezione aurea…

Davide Scabin interpreta la Rosa di Gorizia

La matematica in cucina come nella vita, con la serie dei numeri del grande Leonardo Pisano, detto Fibonacci, che aiuta a rendere perfetto anche un piatto, inteso come contenitore e come cibo. La sezione aurea collegata al numero infinito, il numero di Dio, contiene le giuste proporzioni per arrivare alla bellezza applicata a tutti i campi , quiindi anche in cucina. È stata una lezione mista quella di Scabin che ha collegato varie discipline per enunciare un unico obiettivo: la tutela della Terra e quindi della nostra salute. Altra breve lezione nell’ ora di “studio” quella sul sale. Elemento fondamentale nella nostra dieta quotidiana, quando è usato male  il sale è tra i maggiori responsabili di patologie cardiovascolari È importante salare bene, nelle giuste dosi. Sembra un suggerimento banale e scontato, lo è di meno se si considerano i tempi di cottura di un cibo, come la pasta oppure  si pensa all’insalata. Semplice e geniale nello stesso tempo, l’idea di uno spruzzino con una salamoia per condire le verdure crude! Vaporizzazione… “Assistito” da Fabrizio Nonis, energico direttore degli eventi racchiusi in Stars Cooking, Davide Scabin si è cimentato nella preparazione di un piatto che aveva come protagonista la Rosa di Gorizia… – È importante che i prodotti migliori siano qualificati e che siano venduti a un prezzo consono alla loro qualità- ha affermato Scabin preparando la rosa di Gorizia appena tostata, il fungo cardoncello profumato con  aneto ed essenza di rosa, insieme a trota salmonata e una spolverata finale di noce macadamia, il tutto servito su salsa ravigote. Preparazione che il pubblico ha potuto assaggiare naturalmente apprezzandola.

La Rosa di Gorizia di Davide Scabin

In abbinamento Vinnae 2015, Ribolla gialla di Jermann. Il secondo piatto, oltre alla rosa di Gorizia aveva due ingredienti difficili da trovare nelle nostre dispense: un pala di fico d’India, le nuvole di drago, lo yuzu, il cuore edulo e il montasio, finalmente un elemento più conosciuto ma … Disidratato! Di là dai giochi con gli alimenti è stato importante il ragionamento sulle tecniche da utilizzare in cucina per mantenere più o meno intatte le qualità organolettiche degli alimenti, con minor spreco di energia.

Un altro interessante incontro è stato quello organizzato dalla redazione di Fuoco Lento , rivista del gusto del nord est, presentata dal neo direttore Giampiero Rorato, scrittore, giornalista, storico della gastronomia.

Alberto Tonizzo e Giampiero Rorato

La star coooking protagonista era Alberto Tonizzo, chef del ristorante stellato Al Ferarut a Rivignano Teor (Ud). Giampiero Rorato, presentando il primo piatto in preparazione -Bon bon di barbabietola rossa con brovade come tartufo-, traendo spunto dagli ingredienti poveri della ricetta, ha sottolineato quanto sia importante conservare salde le radici della tradizione che però deve evolversi,tenendo conto delle nuove esigenze e dei gusti che si affinano. Appassionato anche l’intervento di Alberto Tonizzo per il quale è importante valorizzare i prodotti legati alla nostra storia e alla nostra cultura ma guardando oltre.

Bon bon di rape rosse e brocade

La memoria storica collettiva insieme alla storia personale di chi cucina, sono alla base di preparazioni composte seguendo il filo di una tradizione ragionata. Lo gnocco –bon bon- servito con brovade cruda è una trasgressione alla tradizione ma non un tradimento…La materia prima com’è ovvio, dev’essere di prima qualità. Per i bon bon il gusto viene valorizzato dall’assenza di elementi che ne coprono il gusto. Nel caso specifico amido di riso e amido di mais intervengono per comporre il piatto rendendolo gustoso e salutistico. Tale è stata l’impressione di quanti hanno assaggiato una rapa rossa in una insolita versione con la brovade cruda, che ha dato una bella spinta al gusto. In abbinamento Vintage Tunina 2014 di Jermann.

I "Dolci" sassi del Tagliamento

Direi di ispirazione romantica il secondo piatto preparato da Alberto Tonizzo. Un dolce “realistico” lo ha definito lo chef, realizzato con la qualità tecnica che segue il pensiero del cuoco…I sassolini con ganache alla menta sono dolcetti che ricordano il territorio, in particolare i sassi che si trovano lungo le rive del Tagliamento. Già, perché Alberto Tonizzo fa un certosino lavoro di ricerca di tutto ciò che può offrire la sua terra e il suo mare. Dai fiori ed erbe spontanee del parco del fiume Stella al pesce dell’altro Adriatico, alle anguille di Marano…Ingredienti che rallegrano il palato e parlano al cuore. Un’ultima annotazione: è stato bello vedere le “brigate” composte da giovani studenti delle scuole alberghiere, provenienti da nazioni diverse. Un esempio di integrazione e di collaborazione che può insegnare molto a tanti adulti.Importanti ed essenziali,le attività di solidarietà verso le località colpite dal terremoto come Amatrice. La gioia è data anche dalla generosità.

cucinare.pn

Giuditta Lagonigro

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