Vini macerati a confronto – A cura della Delegazione Ais Ferrara

 

Sorprendente, nell’accezione più ampia del termine, è stato l’evento organizzato dal Consiglio di Delegazione Ais Ferrara, svoltosi lo scorso 18 novembre nelle sale del Ristorante – Trattoria la Chiocciola, a Quartiere di Portomaggiore (Ferrara).

Un seminario che ha avuto quale argomento l’approfondimento dei vini macerati. Un tema di cui negli ultimi anni si dibatte molto, tra gruppi di pro e contro, appassionati e scettici che di solito discutono vivacemente, evviva… La giornata è iniziata alle 9,30 con il ritrovo di  trenta sommelier di grande esperienza e professionalità. Orange wine, vini dorati, vini ambrati, vini integrali, tanti modi per definire vini prodotti da uve a bacca bianca vinificate come se fossero a bacca nera. Il prodotto finale è un vino che non si può definire bianco perché non è color giallo paglierino, più o meno carico , limpido… Si tratta di vini che, almeno in larga parte, non rientrano nelle Doc (denominazione origine controllata) perché non rispettano determinati vincoli del disciplinare o più semplicemente per scelta del vignaiolo. Durante la conversazione sono stati illustrati vari aspetti del mondo dei vini macerati. In primo luogo si è cercato di evidenziare le differenze del trattamento delle uve partendo dalla vigna, passando per la cantina fino alla bottiglia.

Senza alcun intento di affermare verità assolute sono stati approfonditi aspetti legati alle metodologie di allevamento di viti e vinificazione, dal convenzionale al biologico e biodinamico. Si è discusso di vini che sono il frutto del modo di essere e di concepire la vita, quindi le viti, da parte del vignaiolo. Vino quale specchio dell’anima, si può dire… Il seminario è stato diviso in due momenti: una parte didattica, al mattino, con la degustazione di cinque vini; nella seconda parte, durante il pranzo, la teoria è stata applicata alla pratica.

Cinque i primi vini in degustazione:

Pinot grigio 2015 Ronco Severo, Ribolla gialla 2014 Dario Princic, Sauvignon 2011 La Castellada, Ribolla gialla 2010 Radikon, Organik Anarky 2009 Aci Urbajs.

 Ronco Severo- Pinot Grigio 2015

Stefano Novello – 

Siamo in territorio Colli Orientali del Friuli comprendente la parte collinare del territorio orientale della provincia di Udine che include quattordici comuni. Stefano Novello è un uomo di grande simpatia e vivacità che trasmette con immediatezza la passione per il suo lavoro. Circa undici sono gli ettari di vigneto su terreno per lo più marnoso, in collina a 200 m di altitudine, nel comune di Prepotto. L’etichetta – un bimbo in equilibrio precario sulla spalliera di una sedia- è una sintesi del pensiero di Stefano Novello: rappresenta lo sforzo del produttore di raggiungere l’equilibrio e l’auspicio che anche il consumatore riesca a trovare un suo equilibrio nei vini macerati e dunque nella natura.Le uve del Pinot grigio, sane e mature, sono raccolte manualmente. La fermentazione sulle bucce avviene in tini di rovere, troncoconici, per circa un mese, senza controllo della temperatura e senza lieviti selezionati. Dopo una soffice pressatura delle uve, il vino rimane per ventitré mesi a contatto con le fecce nobili, in botti di Slavonia da venti ettolitri, poi viene imbottigliato senza essere filtrato.

Dario Princic Ribolla gialla 2014

Ribolla gialla 2014 Dario Princic

L’azienda si trova sul Collio goriziano, in via Ossario , 15- Gorizia- Prima di cominciare a fare il vignaiolo, nel 1992, nel gruppo dei pionieri dei macerati, (Radikon-Gravner…) Dario Princic  faceva il commerciante. Dieci sono gli ettari di vigneti, per un totale di 70.000 piante in vigna, circa 30.000 sono le bottiglie di vino prodotto. “I vini macerati, per dirla col vignaiolo, si amano o si odiano, seppur nel tempo ci si può avvicinare; due sono gli elementi fondamentali di questi vini la freschezza e bevibilità”. I vini di Dario Princic non restano in cantina a temperatura costante: -Devono sentire il trascorrere delle stagioni con le conseguenti variazioni di clima, altrimenti sarebbero vini freddi, senza anima-… Nelle botti costruite con legno degli alberi del suo bosco, utilizzate da qualche tempo, i vini respirano la stessa aria delle vigne con risultati di grande complessità ed equilibrio.La Ribolla gialla di Dario Princic, storico vitigno della zona che acquisisce profumi e struttura con la macerazione, rimane trentacinque giorni sulle bucce e trenta mesi in botti di rovere.

La Castellada – Sauvignon 2011

Sauvignon 2011 Collio La  Castellada

 

Nicolò Bensa è un altro pioniere dei vini macerati che però lui definisce integrali perché sono un concentrato delle proprietà benefiche dell’uva. L’azienda è stata fondata nel 1985 insieme al fratello Giorgio. Anche i figli di Nicolò Stefano e Matteo, si occupano dell’azienda, a Oslavia (Go). Quasi dieci ettari di vigneti, a 175 sul livello del mare, con una produzione di 20/25000 bottiglie.” I vini integrali sono la risposta all’omologazione del gusto e una controproposta a quanto le multinazionali, le università e gli enologi propongono ai viticoltori, suggerendo linee guida, che inducono a produrre vini più o meno uguali, che rispondono ai gusti che il mercato impone; le piante vanno curate e rispettate una per una, per ricavarne il meglio”… Il Sauvignon Doc Collio è vendemmiato a mano, entro la prima settimana di settembre. Dopo la diraspatura e la pigiatura si passa alla fermentazione in tini aperti di rovere di Slavonia, per quattro giorni. La fermentazione prosegue in tonneaux dove si svolge la malolattica; il vino rimane in tonneaux per dodici mesi, poi ventiquattro mesi in vasca d’acciaio per finire in bottiglia senza filtrazione.

Radikon – Ribolla gialla 2010

La famiglia Radikon vive a Oslavia, la piccola realtà del Collio Goriziano situata lungo il costone che dal ponte sull’Isonzo sale sul colle di San Floriano.Dodici ettari di vigneti, esposti a Sud – Sud-Est e con un microclima favorevole (notevole ventilazione ed escursione termica), vengono lavorati nel pieno rispetto e amore per la natura: l’erba sfalciata, i sarmenti (tralci), il letame e le vinacce sono gli unici concimi per questo terreno molto minerale, la “ponka”, roccioso in profondità e sfaldabile in superficie, e i trattamenti, rame, zolfo e propoli, sono ridotti allo stretto necessario. –“Il vino è equilibrio tra terreno, vite e impianto fogliare, per questo il grande lavoro si fa in campagna, in cantina il vino si può solo rovinare”. Quando le prime foglie ingialliscono e i semi all’interno degli acini sono maturi, finalmente si vendemmia, manualmente in cassette, si diraspa, bucce e mosto vanno in tini di rovere tronco conici da 25-35 ettolitri a fermentare spontaneamente, senza aggiunta di lieviti né controllo di temperatura.Durante la fermentazione alcolica (tumultuosa) le bucce salgono verso l’alto del tino aperto, e per mantenerle in contatto con il mosto si eseguono 3-4 follature al giorno, rompendo questo cappello e rimescolando bucce e mosto.Normalmente per i vini bianchi quando questa fermentazione si esaurisce e il cappello scende, il tino viene chiuso, lasciando il vino sulle bucce fino alla fine della fermentazione malolattica. Poi si svina, si pressano leggermente le bucce e il vino riposa per 4 anni in grandi botti di rovere da 25-35 hl prima di essere imbottigliato, senza alcuna filtrazione né aggiunta di solforosa, e infine, dopo un ulteriore anno e mezzo di affinamento in bottiglia, immesso sul mercato. Anche la Ribolla gialla , dopo la permanenza in botte per circa quattro anni, viene imbottigliata senza chiarifica né filtrazione – la Ribolla 2010 è stata imbottigliata nel 2015, in bottiglie da 1 e 0,50 litri.

Aci Urbajs – Organik Anarky 2009 – Lasky riesling, Pinot grigio, Chardonnay.

 Di Aci Urbajs, per il suo carattere schivo, si hanno poche notizie. Vive a Sentjur, in Slovenia. Ha un ettaro di terra, a 450 m sul livello del mare, circondato da bosco; produce dalle 6 alle 8000 bottiglie annue. Dal 1999 è membro dell’associazione Demeter International, un organismo privato, con sedi in varie parti del mondo, anche in Italia, che certifica le attività svolte in agricoltura biodinamica, in applicazione delle teorie di Rudolf Steiner (esoterista – teosofo, elaboratore della scienza dello spirito…). I vigneti si trovano sul versante meridionale della collina Rifnik nel territorio di Koziansko. Mentre sistemava un vecchio vigneto Aci trovò i resti di una tomba celtica e i resti di un’antica porta romana ornata con viti. Questo episodio fu per lui in presagio. Decise quindi di intraprendere una viticoltura prima organica-da qui l’aggettivo Organic cui poi si è aggiunto Anarchy- poi biodinamica, Radikon è stato il suo ispiratore. Aci Urbajs afferma di lasciare che il vino “si faccia da solo”. Spruzza le viti con tisane per ridurre  al minimo l’uso di rame e zolfo, suona anche alcuni strumenti per far giungere alle piante vibrazioni positive. Le uve sono raccolte molto mature, resa bassissima, lunga macerazione dopo leggera pressatura, nessuna filtrazione…

Difficile trasmettere attraverso parole le diverse espressioni dei sommelier relatori e degustatori, mentre annusavano, assaggiavano, degustavano, masticavano, penetravano i vini cercando di arrivare in fondo alla loro essenza. Opinioni contrastanti, com’è giusto che sia; pareri decisi che si affiancavano a pensieri meno inflessibili. Un confronto costruttivo con cui è terminata la prima parte della giornata.

Immediato è stato il cambio della scena per far posto ad altri protagonisti: i magnifici piatti di Athos Migliari Adalberto, chef della Trattoria La Chiocciola. Emozionante quanto incoraggiante è stato il saluto di Ido Migliari, padre di Athos, pietra “miliare” , insieme alla signora Franca, di una tradizione culinaria entrata a far parte della storia dell’enogastronomia ferrarese e non solo.Dopo il gustoso aperitivo con stuzzichini assortiti, in una sequenza danzante si sono susseguiti: il flan di zucca, parmigiano e tartufo nero, la pasta al torchio al rombo, il risotto mantecato all’oca arrosto, il brasato di guancia al vino rosso, patate e polenta, la torta di pesche sciroppate.


 

 

 

 

 

Inizia anche la seconda parte didattica, con l’abbinamento di altri vini ai succulenti piatti di Athos.

Si comincia con il Victoriae 2015, della Cantina Mori/Colli Zugna (Mori-Trento) macerato e affinato in anfora, prodotto “nel rispetto delle leggi della natura con tecniche ancestrali”…Per la parte Bronner si utilizzano uve che provengono dal vigneto sperimentale che sorge sul tetto della cantina mentre lo Chardonnay arriva dalla val di Gresta, da vigneti a conduzione biologica.

A seguire la Ribolla gialla 2012 Venezia Giulia de Il Carpino (magnum)

L’azienda che si trova a San Floriano del Collio, al confine con la Slovenia è condotta da Franco e Ana Sosol, insieme ai figli Naike e Manuel. “La Ribolla è un vitigno autoctono che con la macerazione trova la sua giusta dimensione; per i vini macerati, afferma Franco Sosol, bisogna avere un progetto in vigna: nessun trattamento, no ai diserbanti…”Quarantacinque giorni di macerazione sulle bucce in botti tronco conico, fino a compimento della fermentazione alcolica e poi malolattica. Ancora un anno in botte da venti ettolitri in rovere di Slavonia, undici mesi in vasca d’acciaio e ulteriori due anni di affinamento in bottiglia. La Ribolla de Il Carpino ha ottenuto il consenso di tutti i commensali.

 

 

 

 

 

L’ultimo vino macerato servito a tavola è stato un Friulano Riserva 2005 Ronco Severo Cof (Colli Orientali del Friuli). Il Friulano d’annata è stato la lampante testimonianza di un vino bianco e macerato che regge molto bene il passare del tempo, anzi si arricchisce di struttura, migliorando le qualità organolettiche.

Brindando con Andrea Toselli…

La sorpresa finale ha regalato l’abbinamento alla torta di pesche sciroppate con un indimenticabile Chateau Climens Grand Vin De Sauternes 1° Cru-Barsac.

 

 

A conclusione di questa cronaca vorrei suggerire la lettura di un libro che mi è stato donato: Dell’acqua e del vino-Fortana nel territorio ferrarese scritto dalla Dott.ssa – Sommelier Gabriella Rossi.

Il libro, edito con il contributo dell’Associazione Italiana Sommelier-Ais Emilia, è una testimonianza d’amore verso il territorio ferrarese del quale si ripercorre la storia dal punto di vista geografico, sociale, economico e naturalmente gastronomico. Tra i protagonisti c’è il vino da uve Fortana con i tradizionali piatti in abbinamento, il pesce azzurro e l’anguilla. Si tratta davvero di un libro che trasporta il lettore nel  territorio, favorendone una conoscenza approfondita e stimolando la curiosità. Deliziosa quanto preziosa la riproduzione, in ceramica graffita, della formella del mese di settembre dalla Porta dei Mesi del Duomo di Ferrara.

Un immenso grazie ad Andrea Toselli, già Delegato Ais Ferrara, che ha proposto e realizzato l’evento insieme all’attuale Delegato Ais Ferrara, Francesco Mazzoni cui va il mio riconoscimento; ringraziamenti anche all’Ais Emilia, a tutti gli esperti Sommellier che sono intervenuti e che hanno contribuito a uno schietto scambio di idee.

Athos Adalberto Migliari, la Signora Franca e parte dello staff

 

Un pensiero d’ammirazione verso Ido, Franca, Athos Adalberto Migliari che, insieme a bravi collaboratori, rendono speciale il soggiorno alla Locanda – Trattoria La Chiocciola a Quartiere di Portomaggiore (Fe). In ultimo ma non per ultimo grazie all’eccellente consulenza, seppur a distanza, dell’amico-sommelier Claudio  Alvarino Toffoletto. 

Un ringraziamento a  tutti i produttori per la disponibilità e collaborazione.

Dina Giuditta Lagonigro.

Foto di Andrea Toselli soggette a copyright

In ordine di apparizione:

aisemilia.it

roncosevero.it

Dario Princic viniveri.net

lacastellada.it

radikon.it-

Ack Urbajs www.info@urbajs.si

cantinamoricollizugna.it

ilcarpino.com –

locandalachiocciola.it-

 

 

 

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