Inseguendo un grappolo d’uva: dalla vigna alla cantina…


 

Chi ha la fortuna di andar per vigne, per curiosare  ma soprattutto per osservare e imparare , ha la  meravigliosa opportunità di cogliere l’incanto della Natura che tutto domina e determina. In questo periodo quasi si avverte il respiro della pianta che nel silenzio delle campagne sta raccogliendo le sue forze per regalarci succosi grappoli.La vite, dopo il germogliamento avvenuto in aprile, ha sviluppato i rami normali e anticipati (femminelle).A metà giugno si verifica la fase dell’allegagione, cioè la formazione di giovani bacche. Segue l’accrescimento degli acini detta anche fase erbacea che si conclude, in media, intorno alla metà di agosto, quando si giunge all’invaiatura, fase durante la quale  gli acini cambiano colore. Si giunge così alla maturazione degli acini, con i deposito di zuccheri, polifenoli, aminoacidi etc. a conclusione della quale si effettuerà la vendemmia. Il periodo varia a seconda della varietà dell’uva, si può cominciare in agosto per le uve da  utilizzare  per spumanti e arrivare a dicembre per gli ice – wein (vino del ghiaccio, “scoperto” in Germania, alla fine del ‘700, in seguito a una gelata che ghiacciò i grappoli…).Le prime vendemmie quindi, sono alle porte, ma cosa succede ai grappoli d’uva dopo essere stati delicatamente recisi e posti nelle apposite cassette?La vendemmia, nella memoria collettiva è associata alle prime brume, alle sottili piogge  dell’imminente autunno ma sempre vissuta in un’atmosfera di grande allegria .Da qualche anno però, le temperature più alte anche in zone poco vocate al caldo, soprattutto settembrino, hanno indotto, almeno una parte di viticoltori, ad anticipare la raccolta dell’uva, soprattutto quella bianca.



Come e quando si decide se l’uva è pronta per la vendemmia?

Solitamente il viticoltore insieme all’enologo va per vigneti ed assaggia i chicchi, effettuando in tal modo, un primo esame gustativo.L’uva è matura quando acidità e ph raggiungono un equilibrio quasi perfetto..Ma non ci si può fidare da un esame empirico, seppur supportato dall’esperienza.Si procede, quindi, all’analisi chimica, i cui valori stabiliranno se l’uva è pronta per la vendemmia.

L’uva,sistemata in cassette, può essere raccolta  a mano o con macchine vendemmiatrici.Dalla vigna l’uva viene  trasportata, in breve tempo, in cantina, laddove hanno inizio le fasi divinificazione, per alcuni aspetti diverse tra loro a seconda che si tratti di uve bianche o nere.La prima operazione è la diraspatura che consiste nella separazione degli acini dai raspi –il raspo potrebbe passare al mosto  sostanze (tannini, pectine, cellulosa) che  darebbero note negative.Subito dopo si procede alla pigiatura, a basse atmosfere, attraverso la quale le bucce si staccano dalla polpa.Il mosto, dunque costituisce la parte liquida mentre, i  vinaccioli e le bucce formeranno la parte solida.

Esaminiamo i vari tipi di vinificazione:

 

Vinificazione in bianco

 Per ottenere vini bianchi, di solito, non si esegue la macerazione, cioè il contatto tra mosto e vinacce(bucce e vinaccioli).L’operazione di separazione si chiama sgrondatura ed è proprio questa che consente di vinificare in bianco anche le uve nere.Dopo la sgrondatura si procede all’illimpidimento attraverso vari sistemi,con  cui si raggiunge la giusta gradazione del colore del vino che si vuole ottenere.

 Vinificazione in rosso

Questa fase si caratterizza per il contatto (per più  o meno tempo) tra il mosto e le vinacce.

Le bucce ed i vinaccioli  trasferiscono al mosto, colore  e aromi.

Vinificazione in rosato

Le uve nere si vinificano col sistema “in bianco”, cioè senza contatto tra mosto e vinacce;oppure si mescolano uve bianche e uve nere,oppure ancora si procede con  una vinificazione in rosso, ridotta, cioè con una breve macerazione..

Vinificazione con macerazione carbonica.

Sistema utilizzato per i “novelli”, vini freschi, profumati , da bere entro pochi mesi dall’imbottigliamento.L’uva è trasportata in cantina , posta in vasche  in cui viene immessa una certa quantità di anidride carbonica. E’ importante mantenere una temperatura costante “30°”per favorire l’autofermentazione, cioè la produzione, all’interno degli acini, di glicerina, sostanze  profumate , coloranti,insieme ad altri composti..La fermentazione va avanti per 4-6 gg,; tutti i vini novelli vengono immessi sul mercato il 6 novembre, il termine massimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre.

I vini Novelli vanno consumati entro pochi mesi dall’imbottigliamento!

Vi sono altri due sistemi di vinificazione,”continua” e a “caldo”, su cui non ci soffermiamo.

Il prodotto che si ottiene  con la pigiatura, per tutti i tipi di vino, è il mosto.

Si tratta di una soluzione acido-zuccherina con un’alta percentuale di acqua (70/80%), zuccheri al 15/30% ed acidi tra lo 0,5/1,5%.Il mosto ottenuto dopo l’ultima pigiatura viene raffreddato (ogni cantina sceglie il sistema più congeniale alle sue esigenze)  ed avviato alla fermentazione , processo durante il quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcool etilico,anidride carbonica ed energia che si trasforma in calore.La fase successiva è quella della decantazione; dopo 24/48 ore si procede ad un primo travaso, attraverso una pompa, in serbatoi di acciaio.Per avviare la fermentazione molti enologi aggiungono“lieviti selezionati”, altri aspettano la fermentazione spontanea attivata da lieviti indigeni.

Candida e Kloeckera sono lieviti “apiculati”, a forma di piccoli limoni,  ma i più utilizzati sono i lieviti della famiglia Saccharomyces , maggiormente resistenti all’alcool etilico, all’anidride carbonica ed alle basse temperature.

Particolari  condizioni delle uve o la produzione di spumanti  determinano   le scelte dell’enologo e del cantiniere per l ‘utilizzo di lieviti “selezionati” e procedere a fermentazioni “assolute”o “relative”.

La fase della fermentazione è molto delicata ,all’inizio per il rischio di avere troppi zuccheri, alla fine per il rischio di avere troppo alcool.

L’enologo ed il cantiniere decidono la durata della fermentazione, a seconda della tipologia del vino che vuole ottenere.

Si va dagli 8 ai 10 giorni per vini giovani e più freschi, dai 15 ai 20 giorni per vini rossi dal colore intenso, ma è sempre tutto molto relativo.

C’è anche un altro tipo di fermentazione, la “malolattica” trasformazione dell’acido malico in acido lattico insieme all’anidride carbonica); di solito inizia spontaneamente, verso primavera, nei vini rossi che raggiungono un maggior equilibrio.E’ importante, durante la fermentazione, mantenere una temperatura costante (17°), per evitare perdite di profumi.Il mosto può essere sottoposto  a trattamenti che aiutino a mantenere quasi intatte le sue caratteristiche: chiarificazione, filtrazione, centrifugazione, e aggiunta di anidride solforosa , in quantità ben definite, per combattere la carca batterica presente nello stesso.Vi sono alcuni produttori che non utilizzano S02 (anidride solforosa), dando  vita a vini davvero interessanti, di grande impatto gusto olfattivo, anche se molto più sensibili.Le correzioni, invece, subentrano per riequilibrare il grado zuccherino, il grado di acidità, il colore, i tannini .Dopo la fermentazione , per i vini bianchi si effettua la svinatura che serve a separare le fecce dal mosto.Per i vini rossi, invece, si procede al rimontaggio e alla follatura, attraverso cui si evita che le vinacce non restino in superficie  “soffocando” il mosto.Solitamente, per i vini rossi, con la svinatura si effettua la torchiatura delle vinacce  utilizzate per la  produzione di aceto o per distillati.Il mosto riposa per un certo periodo,si dice che, per San Martino, l’11 novembre, ogni mosto diventa vino.

Noi abbiamo voluto dare, in maniera semplice e senza tecnicismi, un’idea sul come il grappolo di uva si trasformi  in vino.Molto del lavoro viene fatto in vigna, una buona materia prima è sempre un’ottima partenza.Non tutti i vini, per nostra fortuna, sono uguali, per cui, solo alcune sono regole fisse.Ogni produttore lavora in cantina per ottenere il vino che più gli è congeniale, che meglio rispecchia la sua personalità e il suo rapporto con la natura.Fare vino significa soprattutto seguire la propria filosofia di vita  e raccontarsi anche attraverso un calice…

Noi siamo pronti ad ascoltare.

Giuditta Lagonigro

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Inseguendo un grappolo d’uva: dalla vigna alla cantina…

Following a bunch from the vine to the cellar…

 

A wanderer who has the lucky chance to stroll along some vineyards, spurred on by curiosity intentions, but most of all in quest of replies to his lust for knowledge (T.n.: did we discover a… wine-watcher?) , has the awesome opportunity to get in touch with Nature, that everything embraces and leads. In this season it seems almost possible to perceive the light breath of the vine: here, cuddled by the silence of the country, it’s gathering up all the vigor possible  to present us in a short time her juicy grapes.

The sprouting, that took place in April, has given normal and anticipated side shoots, in Italian called “femminelle”. Mid June sees the fruit setting, when the tiny bunches of berries begin to form. Then the berries grow until mid august, this phase is called herbaceous phase, at the end of which begins the veraison, when the berries gain color.

Now the berries begin to ripen, and sugars, poliphenols, amino-acids etc. develop inside them; at the end of this process the harvest will take place.

The harvest time depends on the variety of the grapes. It can begin in August for grapes devoted to become sparkling wines, until December, when are gathered the grapes that make eissweins, also known as ice-wines, first produced in Germany at the end of 1700, after that a frosty season that chilled the bunches.

The ongoing season has now led us close to the first harvests, but what happens to the grapes once they have been gently cut and set in the picking bins or boxes? Our common memories link the gathering of grapes with the first mists, with the soft rains which foreshadow the oncoming autumn, though a joyful time. However it’s already some years that high temperatures, even in areas not accustomed to such hot summers, and so sunny Septembers, have persuaded vine-managers – at least a part of them – to anticipate the harvesting operations, most of all those involving white grapes.

 

How and when the harvesting time is decided?

Usually the vine grower – or vine manager – together with the oenologist walks through the vineyards and nibbles some berries: a first tasting evaluation. The grapes are ripe when acidity and pH achieve what seems to be a perfect balance. However such an empiric method may not be enough reliable, even when it’s supported by a long, expert knowledge. A chemical analysis is so requested and the result will tell if the grapes are ready for gathering.

The bunches are now set in the picking bins or boxes, and the gathering can be made by hand picking or with the aid of mechanical gatherers. The grapes are quickly taken to the cellar, and here begins the wine-making process; the operations are somewhat different depending if the grapes to be treated are white or red.

The first step is the stemming; this operation is aimed to separate the berries from the rachis, since this could transfer to the must some components – such as tannins, pectin or cellulose – which could affect the final result. Immediately after this step takes place the crushing, an operation that is effected rather gently; the purpose is to separate the skins from the pulp. The must is the liquid component while the pips and the skins are the solid part.

Some wine-making styles:

Vinification as a white wine, or off the skins

Usually white wines are obtained skipping the maceration phase that is the contact between the must and the grape residues (skins and pips). The operation is so called draining and consents to make white wines also from red grapes. The following phase is the fining, which is aimed to obtain the desired hint of color through different methods.

Vinification as a red wine, or on the skins

This phase performs a contact (more or less long) of the must with the pomace.

The skins and the pips transfer to the must their color and aroma.

Vinification as a rosée wine

Black grapes can be vinified as a white wine, or “in white” that is avoiding any contact between must and pomace; or also white and black grapes can be blended, or – moreover – a short vinification “in red” can be effected, i.e. with a short maceration on the skins.

Vinification with carbonic maceration

This method is used for the “Novelli” wines, or “vins nouveaux”, young, fresh and fragrant wines, to drink within few months from the bottling. The grapes are conveyed to the cellar, simply lumped in tanks where some carbon dioxide is added. It’s important to maintain a uniform temperature of 30°C so as to enhance the whole-berry fermentation that will produce glycerin, aromatic, coloring and other compounds inside the berries. The fermentation goes ahead for 4 – 6 days. The “Novelli” wines are all traded starting from November 6th, strictly respecting this date, and the ultimate date for bottling is December 31st.

The “Novelli” wines shall be consumed within few months from bottling!

There are two more methods to make wine, the continuous vinification and the temperature controlled vinification, just to make mention.

The product outcoming from the crushing operation is called must, for all types of wine.

Must is a sugary solution with a high percentage of water (70/80%), sugars ratio is 15/30% and acids range from 0,5 to 1,5. The must obtained after the last crushing is cooled down (every wine-maker decides for the method that responds to the wine-house’s special requirements) and forwarded to the fermentation phase. During this process the sugars contained in the must are transformed into ethyl alcohol, carbon dioxide and energy which becomes heat. Following comes the racking phase: after 24/48 hours the product is racked with a pump into steel vats. Several oenologists trigger the fermentation by adding cultured yeasts, some others just wait that the wild yeasts spontaneously begin their activity.

Candida and Kloeckera are “apiculate” yeasts, shaped like small lemons, but the mostly used ferments are those belonging to the Saccharomices family, more resistant to the action of ethylic alcohol, to carbon dioxide and to low temperatures.

Special conditions of the grapes or the choice to produce sparkling wines are the reasons behind the oenologist’s and the wine-maker’s decision to utilize “cultured yeasts” and to proceed with “inoculated” or “natural fermentations”.

The fermentation phase requires a very close care, at the beginning because the risk is to obtain too many sugars, at the end because excessive alcohol content may develop.

The oenologist and the wine-maker decide how long to ferment, depending on the type of wine wanted.

The time ranges from 8-10 days for young and fresh wines, to 15-20 days for red, intensely colored wines, however it’s all rather undefined.

There is also another type of fermentation: the malolactic fermentation (Malic acid is converted into Lactic acid and Carbon dioxide); usually occurs spontaneously in spring in the red wines that tend to achieve a better balance. An important issue is to maintain a uniform temperature, 17°C, during all the fermentation process, so as to prevent aromas to fade away.

The must can subgo some treatments that can help maintain almost unchanged all its main features: clarification, filtering, centrifugation and addition of Sulphur dioxide; this latter, duly dosed, will contrast with the bacterial load eventually present.

Some producers do not make use of Sulphur dioxide, SO2, and the wines so producedprove to be rather interesting, with a remarkable mouth-nose impact, though being much more susceptible to suffer diseases. On the contrary corrections are applied to put in balance the sugars, the acidity, the color and the tannins.

After the fermentation the white wines are drawn off the lees, an operation aimed to separate the lees from the must. When red vinification is the procedure, the wine is pumped over the cap and this is punched down in turn, in order to remove the lees from the surface of the barrel, so suffocating the must.

Usually, whilst drawing the red wine off the lees, also called pump-off, the pomace is pressed to obtain vinegar or is forwarded to distillation.

The must rests for a certain time and, by November 11th, according to the popular saying:

“When St Martin’s day here comes

 …all the musts good wines become”

Our intent was to supply an easy-going – far from technical language – idea of how a bunch of grapes becomes a nice glass of wine. A great deal of the work is carried on in the vineyard: a pretty good raw material yields pretty good results.

Not all the wines, luckily for us all, are alike therefore not too many strict rules apply. Every wine-maker practices in the cellar his own method to produce the wine he believes to be more congenial to himself, the wine which best reflects his personality and his very special relationship with Nature. To make wine means above all to follow a special way of life and tell it also through a glass of wine….

Here we are, ready to listen.

 Giuditta Lagonigro

Translation by Mabira Piccaro

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