L’ Aceto del Collio

 

Josko Sirk  è una personalità di spicco nel mondo dell’alta gastronomia –di Josko e Loredana Sirk è il centro turismo che comprende anche  la Trattoria Ai Cacciatori in località Subida, a Cormons, nel cuore del Collio goriziano-. Non è   uno  chef ma  è custode e divulgatore della cultura del territorio  che tramanda anche oralmente, come può testimoniare chi ha la fortuna di conoscerlo e di averlo ascoltato durante le sue narrazioni…

Negli ultimi anni  la fama di Josko Sirk  è andata ancor più crescendo grazie ad un sua vecchia passione: l’aceto! Abbiamo approfittato  di una visita-studio  all’acetaia Sirk della Subida organizzata dalla Compagnia del Cibo Sincero, per approfondire la conoscenza con un prodotto  che compare  sempre  sulle nostre tavole ma del quale forse, soprattutto  le nuove generazioni sanno poco.

L’acetaia è una costruzione interamente in legno, costruita con criteri ecologici dalla quale, peraltro, si gode di una rilassante vista sui vigneti del Collio. Da lì Josko Sirk comincia la sua lezione, ripercorrendo a ritroso una parte della sua vita. Ribadisce la sua origine contadina e  di essere rimasto tale  per” mentalità, amicizie e praticità”. Racconta che l’aceto una volta si faceva in tutte le famiglie e veniva utilizzato per molteplici scopi: dal mal di pancia al mal di gola, per umani e animali…Negli anni ’90  dopo aver fatto aceto solo per la  sua famiglia,  Josko decide di studiare e approfondire la materia.

Primo obiettivo: passare dal miglior vino al miglior aceto. Le prove sono state molteplici con l’utilizzo di vini di eccellente qualità e di vini rustici.  Nel 2003 però c’è un cambio di rotta dopo alcune valutazioni relative al punto di partenza dell’aceto, cioè il vino. -Se voglio ottenere un Aceto puro non posso non considerare che il vino da cui si avvia il processo di acidificazione sia stato comunque “trattato” tecnologicamente-, afferma Sirk. Dalla barbatella all’imbottigliamento, seppure con tutte le cure possibili vi  sono passaggi che in qualche maniera “contaminano”il prodotto finale. Pur avendo utilizzato i migliori vini non ho mai potuto avere un aceto puro. Da qui la decisione di passare alla produzione di aceto d’uva,  unico in Italia-.L’aceto agro di vino non può in alcun modo essere associato all’aceto balsamico tradizionale di Modena, ottimo prodotto ma completamente diverso. In Italia si produce “un lago d’aceto” industriale nella misura di 300-350.000 bottiglie. L’industria trasforma il vino in aceto in 120 minuti, per ottenere un aceto di vino di qualità sono necessarie due estati.

Solo dodici sono i produttori italiani di aceto di qualità per un totale  di 200.000 bottiglie. Questo tipo di aceto resterà di nicchia perché manca ancora la cultura tra i consumatori. Bisogna invece ridare dignità  all’antichissimo acetum utilizzato per le sue innumerevoli proprietà terapeutiche anche da Cleopatra, da Annibale, lo stesso Ippocrate lo impiegava      per disinfettare le ferite. Del resto tutti popoli, hanno ricavato liquidi acidi da fermentazioni di sostanze di varia natura. L’uso dell’aceto in cucina non va limitato al condimento dell’insalata.Ottima  è una goccia sulle ostriche, sulle uova, sulle trippe, sul goulash, su pesci di acqua dolce, persino sulla kaiserschemarren. In alcuni casi meglio utilizzare uno spruzzino, per un condimento più uniforme. Insolito quanto delizioso è il sorbetto Sirk.

Passiamo ora alle fasi di acetificazione. L’uva proveniente dalle vigne di famiglia viene trasportata in acetaia con un carro, diraspata, posta in tini in cui avviene la fermentazione la cui “tumultuosità” varia a seconda delle temperature stagionali. La fermentazione acida si svolge nell’arco di undici mesi. A settembre dell’anno successivo si procede alla torchiaura, decantatura e travaso in altre  botti. L’uva utilizzata è la Ribolla, vitigno autoctono, scelta da Josko per la minor quantità di zuccheri presenti, per la sua spiccata acidità e per la buccia spessa. A settembre 2012 la nuova annata di Aceto Sirk.

Degustazione:

Anche l’assaggio di aceto richiede una certa preparazione. Josko  “acetifica” i bordi dei calici per un primo approccio delle nostre narici, dopo spilla direttamente dalla botte il primo aceto, quello  ricavato da vini dell’annata 1996. Naturalmente arriva subito la forte sensazione di acidità, tipica di un buon aceto, portiamo il calice alle labbra, un primo sorso per abituarci al gusto potente poi un altro piccolo sorso che va tenuto in bocca per qualche secondo, dopo a piacere l’aceto può essere ingerito o espulso. Il palato rimane asciutto e pulito e pure il respiro e più agevole.

Il secondo assaggio è quello dell’aceto d’uva. Il colore è giallo ambra, stesso approccio lento e graduale. Anche i neofiti notano la differenza rispetto al primo assaggio. Questo aceto ha profumi più ampi e più intensi, si percepisce l’uva matura, una nota di miele di castagno e profumo di tigli. Anche in bocca si colgono gusti più maturi, si avverte una forte carica aromatica  che si espande con intensità e persistenza. Josko ci invita a memorizzare la sensazione che rimane sulle labbra, è la sapidità data dalla mineralità.

L’insolita degustazione lascia tutti quasi sconcertati ma contenti della istruttiva lezione.  Si anima la discussione e alla domanda rivolta a Josko Sirk sul lievito madre arriva una risposta controcorrente.  La “madre” che si utilizza di solito è un agglomerato di batteri morti, quindi inutile, ciò che serve è una forza vitale, sono il lieviti vivi che troviamo durante la fermentazione, questi si che aiutano.

Josko Sirk docet!

Giuditta Lagonigro

 

Ringrazio Luisa Prete e Gianni Pistrini per la gentile concessione delle foto.

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