La Birra e la sua Storia…Lunga sessanta secoli!

Questo è il primo appuntamento con la “Storia della Birra” curato da Paolo Zaini che vi racconterà tutto sulla spumeggiante bevanda.

Cominciamo dalle sue origini…

Una ciotola d’orzo lasciata incautamente all’aperto, un temporale, poi il sole che asciuga; di nuovo un temporale che riempie la ciotola che fa si che ne venga fuori un intruglio che qualcuno poi si prova ad assaggiare. Miracolo, l’intruglio dona euforia, allevia le fatiche del lavoro nei campi e dà anche più coraggio in guerra! Così nasce la birra Questa è un’ ipotesi molto verosimile su ciò che avviene circa quattromila anni prima di Cristo, in quel lembo di terra detto “mezzaluna fertile” , che corrisponde alla Mesopotamia ma che arriva fino alle sponde del Mediterraneo, dove l’uomo, grazie al clima e appunto alla fertilità della terra, da nomade e cacciatore diventa stanziale e coltivatore e grazie ai cereali prima raccolti e poi coltivati nasce la birra denominata “sikaru”, ossia pane liquido.La prima testimonianza scritta la troviamo nel “Monumento Blu”, una tavoletta di argilla a caratteri cuneiformi di epoca predinastica sumerica, datata 3700 a.C. nella quale si menzionano doni a una dea, consistenti in “miele, capretti e birra”. Passano duemila anni e nel Codice di Hammurabi, che è la più grande raccolta di leggi dell’antichità, si trovano norme che regolamentano la produzione e la vendita della birra e, addirittura sanzioni che prevedono la condanna a morte con il taglio della testa alla donna sorpresa ad annacquare la birra, perché la produzione era allora compito delle donne.

Secoli dopo, in Egitto è bevanda sacra dedicata ad Osiride, protettrice  dei morti, alla quale attribuiscono l’invenzione della birra, essendo stretto il legame tra birra e immortalità; i più ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. Ai Faraoni erano dovuti come tasse dalle città, dai territori e dalle province, migliaia e migliaia di vasi di birra e, come per i Sumeri, il salario minimo era liquido (due anfore di birra al giorno).Birra è sinonimo di vita e le sue virtù curative diventano famose: il “Papiro Ebers”

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/it/6/6a/Pagina_papiro_Ebers.jpg

ci offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’umanità il cui ingrediente principale è la birra. Le scuole insegnano la fabbricazione della birra prima della scrittura e della lettura. Successivamente, nel 1° secolo A.C. la regina Cleopatra, grazie ai rapporti intrattenuti con i romani, ne facilita l’esportazione al di là del Mediterraneo verso Roma. Qui la birra, è oggetto di molte contraddizioni a causa del predominio del vino, così come in Grecia. A Roma il vino ne ostacola la  diffusione e la birra è considerata bevanda pagana. Ma le legioni che si trovano nel profondo nord e che non hanno il vino, scoprono che in Gallia è avvenuto qualcosa di analogo come in Mesopotamia e che, addirittura i barbari hanno tecniche migliori di cottura. I Galli migliorano tre aspetti del fare la birra: utilizzano pietre riscaldate per la cottura, inventano le botti per un più lungo periodo di conservazione e inventano una famosa pozione magica mescolando a una birra di frumento una parte di idromele. Aromatizzano le loro birre con anice, assenzio e finocchio mentre i Druidi preparano anch’essi un’infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto: la salvia.

I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, fu sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, secondo una leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese. Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Deuteronomio, il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall’Egitto durante la quale si mangia per sette giorni pane senza lievito e si beve birra. Inoltre questa bevanda è regina durante l’annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei.Nel Medio-Evo la libertà di fare e vendere birra costituisce un privilegio che è saldamente nelle mani delle Chiese e dei nobili i quali ovviamente si arrogano il diritto di produrre e commerciare la birra ma lo sviluppo dell’arte birraria si ha nella quiete dei monasteri. Si dice che San Benedetto, tra il 530 e i 546, durante la costruzione dell’Abbazia di Montecassino abbia bevuto   birra lì prodotta e con questo possiamo ben dire che la prima birra d’abbazia sia nata in Italia.  In seguito, nel 613, San Colombano, monaco irlandese fonda l’Abbazia di Bobbio nel Piacentino e si parla di miracoli fatti con la birra. Già nel 770 nell’Abbazia di Gorze in Mosella, il mastro birraio opera per i suoi silenziosi fratelli. I monaci perfezionano in modo significativo i metodi di brassaggio (processo produttivo della birra)e diventano fino al XII° secolo gli esclusivi detentori delle conoscenze e delle tecniche.      Nella famosa Abbazia di S. Gallo in Svizzera, nascono le geniali tecniche che permettono di dividere la stessa produzione in più mosti. Il primo mosto che si estrae, ricco di zuccheri e destrine, dà una birra forte e prelibata. chiamataprima melior destinata all’ Abate. Il malto utilizzato trattiene tuttavia una forte proporzione di zuccheri “imprigionati” che, con l’aggiunta di acqua seguita da una filtrazione, permette di ottenere una birra meno ricca, più leggera e di minor valore  chiamata secunda per il consumo dei monaci che potevano -a seconda delle regole del singolo monastero- berne, pensate, dai 5 agli 8 litri al giorno. Un ulteriore diluizione poteva essere fatta per ottenere la cosiddetta “tertia“, la birra offerta ai mendicanti ( in pratica questo corrisponde allo “sparging” attuale che consiste nel lavaggio delle trebbie per recuperare ogni sorta di zuccheri residui del mosto).Contemporaneamente, nell’America  precolombiana, avviene qualcosa di simile  perché i Conquistadores trovano l’ usanza di produrre un fermentato simile alla birra, dove le donne  masticano i grani di orzo e mais e li sputano nella marmitta, consentendo alla ptialina, l’ enzima della saliva, di  trasformare l’amido in zuccheri  fermentabili,  ripetendo il più antico rituale di birrificazione conosciuto sulla terra.Fuori dai Monasteri  netta è l’impronta femminile sulla fabbricazione della birra. Le leggi germaniche decretano che spetta esclusivamente alla tenutaria, la proprietà del materiale di brassaggio che spesso fa parte della sua dote di matrimonio. In Gran Bretagna sono le famose “Ale Wives” che preparano la nobile bevanda e il mestiere di vendere la birra é largamente dominato dalle donne che la producono specificamente anche in occasione di feste religiose, per questo denominate Church Ale.Intorno al 1150 si ha una svolta epocale, allorquando una suora che è anche botanica, Hildegard Von Bingen dell’ Abbazia di S.Rupert in Germania, scopre che una pianta rampicante che cresce  spontaneamente lungo i fiumi, ha  proprietà aromatiche, antisettiche, antiossidanti e conservative e ne applica l’uso alla birra. E’ il “luppolo”.

Da quel momento soppianta il “gruyt”, una miscela di erbe aromatiche, spezie e miele, che per secoli veniva utilizzato per aromatizzare e migliorare la birra, poi inesorabilmente  relegata ai libri di storia. Nel 1516, Guglielmo IV Duca di Baviera, a causa di una terribile carestia che falcidia i raccolti di cereali, promulga un editto che doveva essere temporaneo, il “Reinheitsgebot” o editto della purezza, che stabilisce che la birra dovesse essere prodotta soltanto con orzo, luppolo e acqua,  non più con il frumento e la segale fino ad allora usati e ora destinati all’alimentazione umana. Però, una volta accortosi che la birra così prodotta era migliore, l’editto non è stato più abrogato.Fino ad  allora la fermentazione avviene in modo spontaneo, non essendo stato scoperto il lievito, ma nel 1680,  Leuwenhoeck, ottico e naturalista olandese, scopre l’esistenza dei batteri e si rende conto che anche  la fermentazione è dovuta a qualcosa di infinitamente piccolo ma non capisce ne’ cosa, ne’ come. Un secolo e mezzo dopo il  francese Cagnard Latour scrive che sono cellule viventi che si moltiplicano a causare la fermentazione. Grazie queste supposizioni, Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr, nel 1840 producono birra che ha grande successo in Baviera. Ma la perfetta comprensione che il lievito è un fungo che si moltiplica mangiando zuccheri e trasformandoli in alcol, si ha nel 1876 a opera di Louis Pasteur, il grande microbiologo francese che di fatto è lo scopritore della fermentazione. Qualche anno dopo, nel 1883, Emil Hansen giovane ricercatore  della danese Carlsberg, scopre il Saccaromyces Uvarum detto anche Carlsbergensis, che può fermentare anche a temperature più basse consentendo di produrre birra in tutti i periodi dell’anno e aprendo di fatto la strada alla birra a bassa fermentazione, contrariamente al Saccaromyces Cerevisiae scoperto da Pasteur che necessita di temperature più alte.

Ma il passo decisivo alla crescita e al miglioramento della birra si ha con la rivoluzione industriale tra il XVIII e il XIX secolo con le grandi scoperte tecnologiche.  Già prima delle grandi invenzioni contribuirono a migliorare i procedimenti medievali: il termometro inventato nel 1714 da Fahrenheit e l’idrometro di M. Marin, datato 1768. Questi strumenti sono all’origine dei primi “quaderni di brassaggio” che permettono di avere informazioni precise sulle diverse fasi: un esempio indicativo può essere rappresentato dall’inoculazione del mosto il cui momento giusto veniva deciso immergendo la mano oppure quando si riusciva a vedere la propria immagine riflessa.
La rivoluzione industriale e quella scientifica si affermano in Europa nel XIX secolo, sconvolgendo irreversibilmente il mondo della birra, trasformato da due fattori fondamentali: da una parte la meccanizzazione che permette di aumentare il volume prodotto e dall’altra la possibilità di controllare rigorosamente ogni tappa della produzione in modo scientifico. La prima macchina a vapore in campo birraio è attribuita a James Watt che nel 1785 utilizza la nuova tecnologia per produrre una “porter” a Londra. Daniel Wheeler fa brevettare una macchina per tostare il malto nel 1817 e apre la strada ai malti chiari e scuri, fin qui sconosciuti. Jean-Louis Baudelot inventa nel 1856 il “raffreddatore del mosto” che permette di recuperare il mosto raffreddato e passare subito alla fermentazione. La macchina per il ghiaccio artificiale, inventata da Carrè tre anni più tardi, esercita un impatto importante per la birrificazione non solo a livello del raffreddamento del mosto ma soprattutto per molte altre operazioni, come la bassa fermentazione e la possibilità di produrre lungo l’intera annata. Nel XVIII secolo si assiste allo sviluppo della bottiglia di vetro che si ha verso il 1880 con l’invenzione della vetreria meccanica la quale coincide con l’avvento delle birre a bassa fermentazione.  Il consumatore può ora ammirare il suo nettare e questo lo spinge a preferire birre sempre più chiare e dorate, il cui bellissimo aspetto viene esaltato dalla trasparenza del vetro. Nel XX secolo la birreria diventa un’impresa industriale che deve affrontare una concorrenza sempre più feroce e deve migliorare la sua produttività mantenendo prezzi bassi. L’evoluzione dei mezzi di comunicazione e dei trasporti favoriscono gli spostamenti delle birre e di conseguenza il loro confronto. Si sviluppano pertanto dei “giganti” dell’industria birraia prima negli Stati Uniti poi via via in tutto il mondo provocando la diminuzione in caduta verticale delle piccole birrerie. Alla fine del XIX secolo se ne contavano più di 3.000 in Belgio e più di 2.000 negli Stati Uniti, mentre meno di cent’anni dopo il loro numero era vertiginosamente sceso a poco più di un centinaio in Belgio e a qualche dozzina negli Stati Uniti.

I mezzi di comunicazione permettono alla birra di viaggiare sempre più lontano ma favoriscono subito dopo lo sviluppo di un marketing di massa. Le indagini di mercato dimostrano alle birrerie che “meno la birra è amara più si vende”. Questi studi rispondono ai loro bisogni capitalistici: se per esempio risulta che il 75% prova repulsione per le birre amare, la birreria diminuisce l’amaro in tutta la sua gamma di birre senza tener conto del restante 25% dei suoi clienti.Se poi, in fase successiva, afferma nelle sue campagne pubblicitarie che è migliore perché meno amara, ha contribuito a offrire un’informazione parziale alla popolazione che rischia di identificare l’amaro con un difetto. Assistiamo così a un appiattimento delle birre e all’impoverimento delle attitudini sensoriali della popolazione. Il fenomeno trova il suo apogeo nel Nord  America all’inizio degli anni 60, con la scomparsa della maggioranza delle birre “speciali”. Ma per fortuna questa regressione nel gusto ha i suoi limiti.

 La birra da degustazione.

All’inizio degli anni 80 assistiamo a un vero e proprio “rinascimento” della birra “di gusto”. Questo fenomeno assolutamente originale non ha attinenza col passato in quanto, prima dell’industrializzazione non si parlava dell’esistenza di una cultura birraria. La pubblicazione di opere sulla degustazione è nuova, la gastronomia legata alla birra è nuova, i locali specializzati sono nuovi e i primi musei della birra non hanno ancora vent’anni.  Gli elementi che spiegano questo fenomeno recente sono molteplici: il turismo, l’interesse degli appassionati, il posizionamento sul mercato delle piccole e medie industrie birraie, la formazione di gruppi di interesse e, non ultima, la filosofia del “piccolo è bello”. Nascono i primi micro birrifici e i Brewpub, locali che si fanno la birra da soli. D’ora in poi è tutto un proliferare di piccoli birrai artigianali, molti dei quali durano solo poche stagioni ma alcuni toccano livelli qualitativi incredibili.In Italia le prime fabbriche di birra sono impiantate attorno al 1850 ad opera di birrai stranieri ( Wurher, Paskowski, Von Wunster , Dreher, ecc.).La prima fabbrica di birra italiana è la Menabrea di Biella nel 1846 ma la prima tutta italiana è “Le Malterie Italiane” di Avezzano  nel  1890, quando  operano 140 birrifici. Attorno al 1910 diminuiscono i birrifici ma quadruplica la produzione e nel 1920 il consumo pro capite di birra sale…pensate…a 3,5 litri annui mentre il consumo di vino è sui 150 litri. Il costante aumento del consumo fa si che nel 1927,  in piena epoca fascista, i produttori di vino abbiano una reazione e viene varata la Legge Marescalchi che oltre alle accise, introduce l’obbligo di utilizzare almeno il 15% di riso e mais, apparentemente per incrementare  l’utilizzo di questi cereali ma in realtà per peggiorare la qualità della birra. Tutto ciò fa regredire i consumi fino a dopo la seconda guerra mondiale. Poi dal 1960 al 1975 i consumi crescono fino a 16 l. p.c. fino a quando si ha un periodo di congiuntura. Dal 1980 al 2009 il consumo sale a 29,7 litri ma oggi siamo abbondantemente sopra i 30 litri. Attualmente operano in Italia 16 grandi unità produttive e circa 350 microbirrifici artigianali. Nel 2011 la produzione nazionale è stata di quasi 13 milioni di ettolitri.

Appuntamento alla prossima puntata!

Paolo Zaini

-Gli autori degli articoli sono responsabili in prima persona dei testi pubblicati-.Poliphenolica.com si solleva da qualsiasi responsabilità.-

5 Commenti

  • luca r

    9 maggio 2012 at 12:53 Rispondi

    Bellissimo articolo. Complimenti all’autore!

    • Poliphenolica

      9 maggio 2012 at 14:57 Rispondi

      Gentile Luca, grazie per averci letto e grazie del complimento anche da parte di Paolo Zaini!

  • paolo zaini

    14 maggio 2012 at 21:16 Rispondi

    Grazie Luca per l’apprezzamento sull’articolo!!!

  • Oscar

    28 gennaio 2014 at 15:49 Rispondi

    Bellissimo, articolo che dovrebbero inserirlo almeno nelle letture delle scuole di di formazione agroalimentare!

    • Poliphenolica

      5 febbraio 2014 at 22:08 Rispondi

      Grazie, a nome dell’autore dell’articolo!

Lascia un commento