Rex Bibendi- Cronaca del XIV Simposio

XIV SIMPOSIO REX BIBENDI – LA CRONACA-

 

 

 

 

 

 

È passato qualche mese  dall’ultimo incontro dello storico gruppo “Noi dei Simposi di Rex Bibendi” che, circa  due volte all’anno, si incontra in qualche parte della bella Italia (nonostante tutto…), per scoprire nuove realtà enogastronomiche, oltre al piacere di ritrovarsi con spirito di sincera amicizia. Il tempo trascorso però non toglie interesse e attualità sia alle aziende visitate sia ai prodotti degustati. L’Emilia Romagna è stata la regione prescelta per questo appuntamento, Modena e dintorni il fulcro delle attività coordinate da Marco e Roberta per il Simposio (dal greco syn-posion, significa bevuta insieme)

La prima tappa alla Cantina Villa di Corlo, Baggiovara (Mo) dove  i simposiasti giunti da fuori,  sono stati iniziati alla conoscenza del Lambrusco in tutte le sue sfaccettature. L’azienda Villa di Corlo produce vini, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Grappa.Fondamentale, per i veri enoappassionati, è conoscere il vino sin dalle sue origini,  dal terreno, dalla vite fino all’uva,  Il racconto del cantiniere diventa una perfetta sintesi.

Villa di Corlo – Baggiovara (Modena)

 

 

 

 

 

Dopo la vendemmia l’uva diraspata viene mandata nei fermentatori/vinificatori. L’innesto dei lieviti fa partire la fermentazione che va avanti per circa una settimana, a temperatura controllata (18°). Quando si arriva al grado alcolico desiderato, si blocca la fermentazione, si svina e si deposita il prodotto in tini coibentati, abbassando la temperatura a 2°. Le uve arrivano da vigneti  (15 ettari) che sono nei pressi dell’azienda, sei filari sono di Trebbiano utilizzato per l’aceto Balsamico Tradizionale. Ci sono vigne di uva Ancellotta, Salamino e Grasparossa (la maggior parte). Le uve di Grasparossa provenienti dai vigneti in collina si utilizzano per un solo tipo di vino. Le uve di Sorbara arrivano da un territorio diverso, sono acquistate e vinificate dopo poche ore di macerazione. Per questo il Lambrusco Sorbara è un vino dal colore molto chiaro. Una peculiarià  della pianta, a causa di una modificazione genetica, è quella di avere il pistillo rivolto verso il basso che non consente l’impollinazione. Per questo a filari di Sorbara si alternano filari di Salamino che arriva in soccorso per l’impollinazione. Il disciplinare consente l’utilizzo di Salamino insieme al Sorbara proprio per dare maggiore  forza al colore. L’azienda Corlo lavora il Sorbara in purezza, con rese molto basse. Macerazione per il tempo di una notte, a temperatura controllata, dopo la svinatura viene lasciato come mosto. Passerà in autoclave per la seconda fermentazione. Il Lambrusco in generale ha bisogno di due fermentazioni per raggiungere la presa di spuma e il livello di alcol desiderato. Anche per la  vinificazione delle uve di Grasparossa, ricco di sostanze vegetali, è importante lavorare con temperature basse; si produce una quantità di vino base e si lascia il mosto per quando servirà. Le vasche per lo stoccaggio fungono anche da decantatore, infatti, servono anche per eliminare il “feccione”.I travasi si effettuano con un sistema a saracinesche per evitare che il mosto si ossigeni troppo col rischio che dopo il vino si  ossidi  in breve tempo. Seppur non lavori in biologico l’azienda Corlo cerca di utilizzare quantità minime di solforosa così come cerca di usare zuccheri naturali dell’uva al posto di dolcificanti e rettificanti. Naturalmente l’enologo decide in base alle annate, ormai si vendemmia sempre prima… Dopo le uve a bacca bianca si vendemmia il Sorbara e infine il Grasparossa che ha una buccia più resistente. L’azienda Villa di Corlo oltre a Lambruschi di varie tipologie produce vini fermi, spumanti, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Grappe.

Ecco le schede dei vini degustati

Azienda Agricola Villa Corlo, presentata da Guido

1  Pignoletto “Ghiareto”, Extra dry, 2016: Spumante metodo Charmat, bella bollicina fine, sentori di pera e ananas lasciando nel bicchiere  profumi di mela Golden.

2  Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Brut Rosé: Spumante metodo Charmat, profumi tenui di ciliegia e frutta rossa.

3  Lambrusco di Sorbara “Primevo”, 2016: Frizzante secco. Un bel colore rosa rubino, subito al naso la violetta(la sua caratteristica), a seguire il lampone e frutta rossa come la ciliegia, Buona freschezza., il più entusiasmante.

4  Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, 2017: Frizzante Secco. Vinoso e profumi di frutti rossi. Mi ha stupito la scarsità di perlage ma probabilmente essendo appena imbottigliato aveva bisogno di più tempo…

Moscattini – Azienda Agricola- Via Viazza di Sopra, 48- 41043 Formigine (Modena)

 

L’Azienda Moscattini è a conduzione familiare. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, come da disciplinare, si utilizza solo latte prodotto dalle mucche allevate in azienda. Queste vengono nutrite mattina e sera. Il latte della sera, liberato dalle spore, è depositato in vasche dove rimane per tutta la notte durante cui la panna va su e il latte va giù…Con la panna si fa il burro, al latte parzialmente scremato che riempie mezza caldaia, si aggiunge il latte intero della mattina successiva. Si raggiungono 10 quintali di latte con cui, attraverso vari processi naturali si fanno due forme di Parmigiano Reggiano da circa 40kg ciascuna. Il Parmigiano si fa per tutti i giorni e per tutta la vita. L’Azienda Moscattini lo produce da cinque generazioni. La lavorazione delle forme comporta molta attenzione per evitare difetti. Latte, caglio e sale sono gli unici ingredienti del Parmigiano Reggiano. Al latte prodotto in loco, viene aggiunto il siero innesto, coltura naturale di fermenti lattici che si ottiene dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Il caglio è obbligatoriamente di vitello. Il sale arriva dalla Sicilia. Viene sciolto, portato a ebollizione, evaporazione dell’acqua quindi sterilizzazione. Le forme di Parmigiano Reggiano restano nell’acqua salata almeno venti  giorni  perché il sale deve arrivare al centro della forma e le forme non sono mai tutte uguali. Il disciplinare  consente la produzione  di sole due forme al giorno. Dopo essere state “placcate”e avvolte nell’apposita fasciera del Consorzio che riporta tutti i riferimenti, le forme vengono conservate in magazzino per un anno .

Bisogna denunziare eventuali “sparizioni”… I responsabili del Consorzio quando arrivano per i controlli analizzano e  martellano le forme una per una,   e se ci sono difetti “le sbiancano”, cioè cancellano con un tornio la scritta Parmigiano Reggiano riservandole alla vendita di Parmigiano di seconda scelta. Solo dopo minimo dodici mesi di stagionatura il formaggio diventa Parmigiano Reggiano, naturalmente la sua stagionatura può arrivare anche a sessanta mesi. Il gusto e anche il colore del Parmigiano Reggiano cambia a seconda dell’alimentazione delle mucche che di solito sono  di razza frisona italiana. Fieno, erba mais, soia, sono alla base di tutto, insieme a piccole dosi di vitamine. Le quantità sono decise anche in base ai gusti dei clienti ( formaggio più o meno grasso, più o meno “giallo)…L’importante è che la lavorazione avvenga nei parametri imposti dal disciplinare.

 

 

 

 

 

Consorteria Aceto Balsamico Tradizionale di Modena-Spilamberto Via F. Roncati, 28-41057 Spilamberto (Mo)

L’origine del balsamico risale a molti secoli fa. Solo nell’800 il pregiato Aceto viene valorizzato dal punto di vista storico e scientifico. Sono stati il Conte G. Gallesio  e l’Avv. F. Gazzotti a determinare le differenze tra il tradizionale e altro aceto, portando a conclusione la fase che dal mosto cotto porta al balsamico. In tutte le famiglie era consuetudine cuocere il mosto che serviva in casa come dolcificante. Gli Estensi hanno il grande merito di aver fatto conoscere il mosto cotto nel resto d’Europa dopo la permanenza a Modena. Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prevede l’utilizzo di  uve coltivate in zona: Trebbiano di Spagna perché è un vitigno con molti profumi, l’Ancellotta, uva molto dolce, dà la sensazione di vellutato, i Lambruschi danno l’acidità. Dopo la vendemmia si pigia l’uva nel giro di poche ore, si spilla al mattino e si rimette nei paioli per la cottura del mosto. Questo è cotto a fuoco diretto e a cielo aperto per favorire l’evaporazione e quindi la concentrazione. La prima fase è importantissima perché  la temperatura alta, 90°-95° favorisce la salita in superficie di tutte le sostanze che non fanno parte del prodotto finale. La botticella in cui si pone il mosto ha una duplice funzione: quella di contenitore e quella di “laboratorio”. Infatti, essa  favorisce lo scambio di ossigeno con l’esterno (naturalmente ogni botte ha una sua vita) e quindi la trasformazione, fermentazione, maturazione e invecchiamento dell’aceto. È importante scegliere accuratamente il legno della botticella, legno che deve essere stato sottoposto a stagionatura naturale per almeno quattro-cinque anni. Trascorso questo tempo si comincia a lavorare formando le doghe, perfettamente rifilate, poi l’incastro che deve essere profondo e preciso; alla fine la botte viene assemblata prima con cerchi provvisori, poi con cerchi di acciaio inossidabile. A lavoro terminato è collaudata e poi consegnata; la qualità è fondamentale, essa infatti, dovrà resistere per almeno cinque generazioni. “L’Acetaia non è proprietà di alcuno… Gli uomini appartengono alle Acetaie, contribuiscono alla sua evoluzione e devono creare le condizioni perché resistano nel tempo…”Il luogo più adatto per ospitare l’Aceto Balsamico durante la sua evoluzione è il sottotetto-solaio. Qui, infatti, si ritrovano le escursioni termiche caldo-freddo che servono all’ABTM. Le alte temperature estive cominciano a lavorare, gli zuccheri si trasformano in alcol e l’alcol in acido acetico. In inverno l’aceto decanta, raggiungendo quella limpidezza che è una peculiarità dell’aceto balsamico. Una batteria ideale dovrebbe avere minimo cinque barili. In quelli più grandi, nel giro di cinque – sei anni avviene la fermentazione  cui segue l’ossidazione acetica. Nella parte centrale, il prodotto rimane almeno quattordici anni per raggiungere l’affinamento, nella botticella più piccola l’aceto si affina, lì avviene il “miracolo” della trasformazione del mosto in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, le cui componenti acquisiscono un eccezionale equilibrio. Profumi, colori e sapori si concentreranno nella botte più piccola. Da un quintale di uva, dopo venticinque anni si ottengono due litri di Aceto Balsamici Tradizionale di Modena.

La conoscenza dell’ABTM dal punto di vista organolettico, avviene in prima battuta attraverso l’esame visivo; il colore deve essere bruno scuro, carico e lucente (ciò dipende dall’ evoluzione che avviene nella botticella).Per l’esame olfattivo si considera la franchezza, cioè l’assoluta assenza di difetti. Per la parte gustativa è determinante il carattere del corpo, la sua pienezza; rilevante è l’armonia che insieme ai profumi costituisce la proprietà nobile dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. “L’ABTM rappresenta l’identità delle famiglie, segue la loro storia e s’ identifica con le sue generazioni, per questo è la più bella eredità da lasciare.” L’ABTM è un prodotto DOP (Denominazione Origine Protetta) con un disciplinare rigidissimo. Una selezionata commissione d’assaggio valuta l’ABTM, sia quello affinato, che ha dodici anni di invecchiamento, sia quello extravecchio con un minimo di venticinque anni. Il punteggio non deve  essere inferiore a 225 punti. Se L’Aceto non supera il primo esame, torna nelle botti per ripresentarsi davanti alla commissione qualche mese dopo, o addirittura l’anno successivo. Se è idoneo,  il Consorzio provvederà all’imbottigliamento, capsula rossa per l’affinato, capsula oro per lo stravecchio. Come accade per tutti i migliori prodotti italiani, anche l’ABTM è soggetto a imitazioni, in tutto il mondo ma è difficile sbagliare, il vero e originale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è solo quello del Consorzio di Spilamberto.

Cleto Chiarli -Tenute Agricole- Castelvetro di  Modena (Modena)

L’Azienda  è stata fondata nel 1860 da Cleto Chiarli., i Simposiasti sono a   Castelvetro che non è la sede più antica che invece si trova nel centro di Modena. L’azienda di Castelvetro è stata creata nel 2001 e  lì avviene   la  vinificazione dei vinidi topgamma, mentre nell’azienda di Modena si producono vini per la grande distribuzione. I vigneti nei dintorni sono  circa cinquanta ettari vitati,   poi ce ne sono altri in varie zone per un totale di  centoventi  ettari vitati. Le Doc in provincia di Modena sono quattro: Doc Grasparossa di Castelvetro Doc Sorbara, Doc Salamino e la Doc Modena. I vigneti di Lambrusco Grasparossa sono un incanto in autunno, per il particolare colore delle foglie che diventano rosse (da qui il nome del vitigno).Cleto Chiarli aveva un’osteria già nel 1850 -Osteria dell’Artigliere- e produceva il vino per la ristorazione. Dopo una decina d’anni abbandonò la ristorazione  e decise di dedicarsi interamente alla viticoltura. Oggi l’azienda Chiarli è gestita dalla quarta e quinta generazione.Oltre ai vari Lambrusco c’è un altro vitigno, il Pignoletto o Bianchetto gentile, originario di Bologna ma ormai diffuso anche nel modenese, compreso nella Doc Modena. La vendemmia  del 2017 è stata anticipata perché è stata un’annata calda e siccitosa.  È comunque prassi vendemmiare prima il Pignoletto, poi il Sorbara e infine il Grasparossa, più resistente. Tutte le uve sono convogliate in questa cantina,  vengono scaricate nella tramoggia, poi passano nella diraspatrice; raspi e foglie vengono espulsi, l’acino rimane all’interno e subiscono una soffice pressatura. Succo e buccia  passano insieme, attraverso un tubo, in cantina, dove inizia il processo di refrigerazione tramite lo scambiatore. Attraverso varie fasi il mosto viene separato, stoccato e utilizzato per la prima linea e quella destinata alla grande distribuzione. Un milione di bottiglie prodotte per la top gamma, mentre a Modena la produzione è di venti milioni di bottiglie l’anno per la grande distribuzione, utilizzando mosto di seconda pressatura e altro conferito da   vignaioli esterni all’azienda.. Dopo la vendemmia la fermentazione avviene al bisogno, prelevando il mosto conservato a bassa temperatura (0°), quando serve si producono le varie partite, autoclavi-lieviti- temp. 12/!4, 40 gg di fermentazione. Ciò per avere sempre un prodotto fresco per tutta la gamma. Dopo stabilizzazione, illimpidimento, chiarificazione a freddo, filtraggio e imbottigliamento.  I cartoni vengono inviati a Modena pronti per la spedizione in tutto il mondo  meno l’Australia. Una particolarità dell’imbottigliamento top gamma è una gabbietta/graffa  che si incastra nel tappo(marchio registrato).La parte antica della cantina è uno stabile del 1330, era la vecchia scuderia, la villa risale al 1800, nel 1811 vi nacque il Generale Cialdini; il cru della tenuta è stato dedicato a Cialdini, è l’unico vigneto vendemmiato a mano da cui si produce il Lambrusco Grasparossa.

Tenuta Agricola Cleto Chiarli, presentata da Ludovica.

1  Pignoletto di Modena “Modèn Blanc”: Spumante metodo Charmat, piacevole, sentori vegetali, pera e mela golden

2  Lambrusco Grasparossa, Rosè de Noir, piacevolmente fresco

3  Lambrusco di Sorbara, 2017, frizzante secco: Vinoso sentori di lampone buona persistenza.

4 Lambrusco di Grasparossa di Castelvecchio, 2017, Frizzante secco. bel perlage, buona persistenza di frutta rossa,

5  Lambrusco di Modena, “Pruno Nero”, Dry. (Uve di Grasparossa e Salamino). Colore molto vivo, intenso, buona spuma, sentori dolci di frutta rossa con un finale secco e sapido.

Naturalmente non sono mancate le goduriose esperienze gastronomiche attraverso le succulenti portate  della Taverna Paradiso a Prignano sulla Secchia e della Trattoria La Pomposa Re Gras, a Modena. Salumi, tortellini. lasagne, carne di maiale in tutte le versioni hanno reso ancor più allegro il XIV Simposio degli amici di “Noi dei Rex Bibendi” che,  stanno organizzando il prossimo incontro…

Gaudeamus igitur… Anche se siamo meno giovani…

Giuditta Lagonigro

Ringrazio per la collaborazione: Fabio Boni,  Fabrizio Ceccato,Claudio Toffoletto, Paolo Zaini

 

 

 

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