Rosticceria Cenzino…I profumi della Murgia


 

Cenzino Montemurno è uno dei macellai storici di Altamura, nota città della Murgia barese. La sua macelleria aperta nel lontano 1958, è sempre stata un punto di riferimento per gli abitanti del centro storico e non solo-il locale è a brevissima distanza dalla imponente cattedrale di federiciana memoria. Il locale è  frequentato anche da illustri personaggima la famiglia Montemurno riserva la stessa, cordiale accoglienza per tutti gli ospiti.

Renzo Arbore con Cenzino, Donatina e Peppino Montemurno

Come accade in molte località pugliesi, soprattutto in provincia di Bari,  Taranto e in Salento,all’interno delle macellerie vi è un fornello, in pratica una brace  sulla quale si “arrostisce” al momento la carne che il cliente sceglie. A seconda del periodo si può ordinare la salsiccia di maiale a punta di coltello,  l ‘agnello, l’agnellone, la pecora, gli  immancabili gnummridd fatti con piccoli pezzi di interiora  preferibilmente di agnello/capretto, insaporiti con spezie  e avvolte nel budello che deve essere pulitissimo. La particolarità del fornello è la cottura dei pezzi di carne che vengono infilzati a uno spiedo posto verticalmente davanti alla brace e spostato  man mano, per consentire la cottura uniforme della carne.

Nel barese si aggiunge anche uno spiedo di cipolle bianche e uno di pomodori rossi che, alla fine verranno uniti alla carne.

La cipolla insaporisce, il pomodoro servirà per intingere il pane, cha da Cenzino sarà quello di Altamura Dop e in altre zone quello del posto, comunque buonissimo.

Ma rientriamo nella rosticceria che definirei sincera. Conosco la famiglia Montemurno da quando sono nata ma questo non significa che io si di parte. Posso solo testimoniare  che Cenzino e  sua moglie Donatina hanno tramandato ai loro figli, lo spirito di sacrificio e la dedizione al lavoro. Eredità raccolta  da Peppino che sin da giovane era davanti ai fuochi…

Da un po’ di anni, parallelamente alla macelleria, la rosticceria è un  rifugio per quanti desiderino  mangiare piatti della tradizione e piatti rivisitati. Peppino, con sua moglie Irene ha creato un ambiente familiare, con una grande cura nella scelta della materia prima,espressione del territorio.

Oltre alla già descritta carne al fornello, gnummridd compresi,si possono gustare deliziosi antipasti con carciofi con menta e ginepro, polpettine di carne  Podolica (razza bovina per la quale si sta facendo un grande lavoro di recupero e rivalorizzazione),bocconcini di pollo al sesamo, olive con le mandorle.

Tra i primi non possono mancare le orecchiette con funghi cardoncelli e salsiccia, i tagliolini con le lenticchie, le tagliatelle con funghi cardoncelli e crema di ceci…Primi e secondi tradizionali ma anche con uno sguardo verso l’innovazione non invadente, aperta alle molteplici richieste.  Il tutto innaffiato da un buon Primitivo, vino servito nella brocca con gambi di sedano…Indispensabile per una buona digestione!

I dolci alle mandorle, il gelato artigianale e il Padre Peppe della casa (per approndimenti…http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette/ricetta-scheda.asp?id_ricetta=3561&scheda=Padre+peppe) saranno la degna conclusione di un  pasto DOC!

Peppino non mancherà di raccontarvi l’origine delle ricette, la provenienza delle materie prime e tanti altri interessanti aneddoti, in via Sant’Ambrogio, 15,  Altamura (Ba).

Giuditta Lagonigro

 

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