Patate riso e cozze

Patate, riso e cozze

Patate riso e cozze sono gli ingredienti di un primo piatto pugliese/barese –la tiella– che fa parte della storia della gastronomia di quel territorio.

Difficile individuarne la precisa origine considerando l’intenso traffico e incroci di popoli che nei secoli passati si sono avvicendati lungo le coste e non solo, infatti tiella fa rima con paella…Gli ingredienti sono alla portata di tutti e anche la preparazione del piatto è molto semplice. Come accade per ogni ricetta popolare è possibile trovare versioni diverse, in questo caso la disputa ha quale protagonista la zucchina… Zucchina si zucchina no? Si pensa che l’ortaggio abbia trovato spazio tra le patate, il riso e le cozze, nella versione estiva ma si sa che le ricette della tradizione risentono di manomissioni da parte delle cuciniere – casalinghe. Io stessa ho chiesto aiuto a mia zia Emma, barese docg che non ammette la presenza della zucchina.

Ricetta per due persone.

Patate 2 di media grandezza

Riso vialone o carnaroli 80 g

Cozze 12

Pomodorini 10

Cipolla ( meglio se fresca) 1 di media grandezza

Pecorino pugliese di media stagionatura 60 g – Se preferite usate il parmigiano.

Prezzemolo, pepe, sale, olio evo.

Lavate pomodorini e prezzemolo, poi le patate che sbuccerete e laverete ancora sotto un gesto d’acqua; tagliatele a rondelle di pochi millimetri facendo in modo che le fette siano più o meno uguali per una cottura omogenea. Pulite le cozze sfregandole per togliere ogni residuo, eliminate il bisso (baffo laterale) e apritele a mano, infilando un coltello dalla punta rotonda tra le due valve tenute schiacciate tra due dita; eliminate una valva e lasciate il frutto solo in una ( se vi infastidisce la valva recuperate solo il frutto). Non disperdete la loro acqua che servirà alla fine.

Predisponete un’adeguata pirofila da forno sul cui fondo metterete 3 cucchiai di olio, pepe, un po’ di sale, prezzemolo, una parte della cipolla tagliata in piccoli pezzi, un paio di pomodorini tagliati in due. Su questa base sistemate le prime fette di patate, una affianco all’altra, fino a coprire il fondo della pirofila, aggiungete un po’ di sale e pepe, sistemate le cozze sulle patate ( con o senza valve a vostra scelta) e distribuite il riso che dovrà coprire le patate e le cozze. Condite con prezzemolo, altri pomodorini, cipolla, pepe, una spolverata di formaggio e ancora un po’ d’olio evo. Ultimo strato con il resto delle patate che condirete ancora una volta, con i restanti pomodorini, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, un’altra spolverata di formaggio e una generosa porzione di olio.Aggiungete il liquido filtrato delle cozze e acqua a filo.

Cuocete in forno statico a 180° per circa quaranta minuti seguendo comunque la cottura per evitare che il riso scuocia e comunque lasciate che si formi una crosticina sulle patate.

Vino in abbinamento: un vino spumante, in Puglia c’è una vasta scelta se vogliamo rimanere a un abbinamento territoriale, oppure un vino bianco secco : Fiano, Minutolo, Bombino bianco, Greco, oppure un vino Rosato.Il nostro abbinamento è stato con un vino dell’Azienda Colli della Murgia, Le Dritte 2017, da vitigno Greco. Vino senza solfiti aggiunti, prodotte da uve provenienti da un vigneto “sperimentale”. Il vino ha avuto una buona evoluzione, dopo due anni è risultato sicuramente più armonico ed equilibrato, si è sposato felicemente con la tiella di patate riso e cozze.

Giuditta Dina Lagonigro