100 acini-un sorso di qualità

Articolo di Maddalena Nuzzi

30 ettari vitati, 20 viticoltori, 7 vitigni selezionati, 6 comuni coperti, 20 parametri controllati, 3000 analisi effettuate = 100 Acini di cantina sociale Luca Gentile – Cassano delle Murge (Ba).

Luca Maroni ha degustato 100 Acini 2018 definendolo: “Uno tra i rossi più suadentemente morbidi dell’anno. Una crema di ciliegia nera, speziata di dolcissima effusione non solo olfattiva. Al palato infatti la morbidezza del frutto eguaglia perfettamente la somma della sua acidità possente e del suo fitto tannino. Avvolgentissimi  gli esiti di piacevolezza gustativa balsamicamente rara. Un vino di concentrazione estrattiva eccellente, enologicamente trasformato con pieno e in ossidato rispetto della mirabile materia prima.    Punti 96”.

 100 Acini, un blend di malvasia, primitivo e merlot, una “caccia alla qualità”  voluta da Vincenzo Gentile, presidente della cantina cooperativa Luca Gentile in collaborazione con la “Vinifare Wine Consulting” dell’enologo Teodosio D’Apolito.

Addetti ai lavori e non, sanno che esistono fattori imprescindibili che fanno di un vino un vino di qualità: ilvitigno, il terreno, il clima, l’uomo ; nella creazione di 100 Acini l’uomo è stato fondamentale, anzi, gli uomini : Bertini Nicola, D’Addabbo Leonardo, D’Addabbo Angelo, De Napoli Dontoantonio, Dinielli Giuseppe, Falcicchio Donato, Gentile Vincenzo, Giustino Rocco, Lanzolla Angelo, Liuzzi Gaetano, Martielli Antonio, Nigro Paolo, Nuzzolese Leonardo, Pedone Annamaria,  Pietrantonio Vito, Rizzi Francesco, Rizzi Alberto, Serini Domenico, Siletti Michele, Valentino Giovanni, Azienda  Agricola Di Leo, Azienda  Agricola Santa Chiara

Questo gruppo di uomini assieme alla cantina ha creduto nel “progetto di qualità”  e guidati dall’enologo hanno analizzato  i terreni,  le foglie,  sottoponendo le uve ad un  costante  controllo durante la  maturazione per  stabilire l’epoca di vendemmia  e destinare i singoli grappoli, maniacalmente selezionati,  alla nascita del  100 Acini.

Il progetto, che è durato un anno solare, parallelamente al ciclo biologico della vite, ha visto preziosa la gestione idrica e il controllo degli eventuali attacchi di botrytis;  gli acini poi sono stati periodicamente degustati secondo il metodo ICV, cioè sottoposti  ad analisi sensoriali al fine di valutarne le caratteristiche meccaniche, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli nonché la rispettiva localizzazione,  l’individuazione eventuale di  disequilibri nel grado di maturità delle diverse componenti dell’acino e di situazioni di stress della vite per aiutare  a meglio valutare il momento della vendemmia.

Ma qualche domanda la facciamo al presidente :

Perché 100 Acini?

100 acini è la quantità di bacche usate per l’analisi di maturità tecnologica e polifenolica .

Dove lo troviamo?

On line sul sito della cantina.

Quanto costa?

 € 12,50

www.cantinagentile.com

Appuntamento diVino in giardino

Articolo di Maddalena Nuzzi

Un atteso, assolato pomeriggio d’inizio giugno e un giardino pensile di oltre 1000 mq. hanno accolto la dinamica delegazione delle Donne del Vino di Puglia, anzi, delle diVine di Puglia e i loro vini. 

Siamo nel centro storico di Lecce, presso la storica dimora Muratore 

per partecipare all’iniziativa “Appuntamento in giardino” promossa dall’APGI Associazione Parchi e Giardini d’Italia, nel primo weekend di giugno , che ha come obiettivo la riscoperta delle ricchezze storiche, botaniche, artistiche e paesaggistiche custodite all’interno dei giardini italiani.

Quattordici etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi a dare forma a un caleidoscopio di colori e note odorose   integrate con disinvoltura  ai muretti a secco, alla maestosa jacaranda, al falso pepe, al ginko biloba, al bagolaro dell’Etna, ai bambù, alle palme, ai profumati agrumi, ai melograni, alle vivaci buganville, ai capperi selvatici.

Il giardino si racconta e fa da cornice alle diVinecon le loro storie e con le storie dei loro vini, storie di quotidiana fatica in vigna, storie di territori, di tradizioni ma anche di innovazione, un riecheggiare di voci e  palpabile passione di un gruppo di donne unite e amiche.

Un pomeriggio a dimostrare che il vino è il migliore degli accessori da sfoggiare, mai banale e scontato, fautore di nuove amicizie e affinità e suggellatore di quelle già esistenti. Sempre sul pezzo le vulcaniche signore a proprio agio tra i delicati fiori come tra i filari del vigneto con il sorriso, unico comune denominatore, che le diVinenon faticano a sfoggiare.

Ma il quadro non è completo, RosachiaraMaurizio, perfetti padroni di casa,hanno permesso tutto questo, hanno aperto  le porte della loro storica dimora ai numerosi ospiti deliziandoli con  percorsi sensoriali a tutto tondo che hanno visto protagonisti i vini e i prodotti gastronomici del territorio: formaggi, focacce, taralli, frutta di stagione.  

Un’esperienza sensoriale dalle 18.00 alle 21.00, tradotta in armonia dai diVinivini delle diVine.

Grazie Dimora Muratoree grazie Donne del Vino di  Puglia.

 Arrivederci!

www.dimoramuratore.it

www.ledonnedelvino.com – puglia@ledonnedelvino.com

NASCE 100 Acini – IL NUOVO VINO DELLA CANTINA LUCA GENTILE

Nasce “100 ACINI”, il nuovo vino TOP della “Cantina Luca Gentile”, a Cassano delle Murge (Ba), risultato di un progetto di controllo della qualità delle uve. 

Articolo di Maddalena Nuzzi.

E’ un Rosso Puglia IGT vendemmia 2018 e nasce come conclusione e coronamento di un “Progetto Qualità” promosso dalla “Cantina Luca Gentile” in collaborazione con “VinifareWine Consulting” per la scorsa campagna viti-vinicola. Le uve che ne compongono il blend provengono da vigneti selezionati – collocati nei comuni di Cassano delle Murge, Acquaviva delle Fonti e Gioia del Colle – appartenenti ad alcuni soci conferitori della cooperativa Gentile che hanno aderito a tale “Progetto”. Si tratta di vitigni a bacca nera tra quelli più rappresentativi del territorio delle Murge come la Malvasia, il Merlot, il Primitivo. Il progetto Qualità è partito un anno fa dalla consapevolezza che, per ottenere un grande vino è  necessario disporre di grandi uve. Una ricerca meticolosa della qualità è iniziata da questo assunto. La scelta dei grappoli migliori è stata determinata dalla conoscenza del loro contenuto in soluti e del relativo accumulo durante la maturazione. Per garantirsi un frutto di alta qualità, i vigneti sono stati sottoposti, nei vari mesi del loro ciclo vegetativo, a una gestione idrica che si rifà al metodo analitico di Barr e Weatherley; il controllo delle infezioni di Botritys sp è stato operato con metodi predittivi. Le uve sono state accuratamente per il loro corredo polifenolico e il contenuto di soluti attraverso il metodo Glories.Prima della raccolta sono stati effettuati campionamenti periodici degli acini destinati a degustazioni secondo il metodo ICV. Per la determinazione di tali parametri la cantina si è avvalsa di circa 3000 controlli analitici, di 20 paramentri controllati su 30 ettari vitati di 20 viticoltori coinvolti nello studio. Questi numeri hanno portato a un solo grande vino. 

Ma perché 100 ACINI? Ci risponde Vincenzo Gentile, presidente dell’omonima cooperativa: 

“100 ACINI é la quantità di bacche usate per l’analisi di maturità tecnologica e polifenolica delle uve. Solo dopo aver effettuato molteplici controlli analitici – oltre che degli acini – anche dei suoli e delle foglie, siamo arrivati a una selezione accurata e maniacale dei frutti migliori per l’ottenimento di questo vino. Una vera e propria “caccia alla qualità” nel variegato universo dei nostri vigneti”. 

Scheda:

Colore rosso rubino intenso con riflessi porpora. Naso intenso e complesso con note fruttate di mora, prugna e marasca, sentori speziati di vaniglia, cioccolato e caffè. Grande corpo, denso. In bocca ottimo equilibrio tra la sensazione pseudo-calorica e l’acidità. Tannino vellutato, notevole persistenza. Da apprezzare subito o destinare a invecchiamenti anche lunghi. Perfetto con piatti strutturati, con carni rosse, formaggi di media e lunga stagionatura. In etichetta il simbolo che rappresenta una bilancia, strumento fondamentale durante le operazioni: “Sono stati pesati gli acini per la determinazione della maturità tecnologica delle uve ma anche le foglie al fine di misurare il contenuto idrico relativo e gestire così la vigoria Il vino verrà ufficialmente presentato alla stampa lunedì 10 giugno, presso la sede di Cantina Gentile, in via Grumo, 1 a Cassano delle Murge, durante un evento in cui saranno illustrate tutte le fasi del Progetto Qualità e che culminerà con la degustazione guidata del vino 100 ACINI. 

Ecco il programma:

CANTINA GENTILE 

Vigneti della Cantina Gentile

Il 2 febbraio 1960 un gruppo di 25 agricoltori coordinati dal dott. Luca Gentile decise di unirsi in cooperativa allo scopo di valorizzare le uve locali. Nacque così, in una zona a ridosso della Murgia barese, la cantina Sociale di Cassano Murge, oggi intitolata al suo fondatore e lungimirante presidente per oltre un trentennio. Attualmente lo stabilimento che sorge su di un’area di 8.000 mq. circa, accoglie l’uva anche di comuni limitrofi da circa 500 soci vitivinicoltori, e ha una potenzialità di lavorazione di 6.000.000 di kg di uve e una capacità di stoccaggio di vini di lt. 5.450.000. La cooperativa conta attualmente 400 soci viticoltori che conferiscono annualmente circa 60.000 quintali di pregiate uve da vino. Nella lavorazione delle uve vengono usate moderne tecniche di vinificazione con controllo delle temperature di fermentazione, la cantina è dotata di una moderna linea di imbottigliamento. La maggior parte dei vigneti dei propri soci sorgono in zona D.O.C. “Gioia del Colle” dell’omonimo “Primitivo” varietà tipica autoctona. 

Cantina Luca Gentile – Tel. 080 763294 info@cantinagentile.it

– Teodosio D’Apolito – enologo e responsabile del Progetto Qualità

teodosiodapolito@tiscali.it – Tel.347 6176441

Giusi Terribile come il suo primitivo: intenso e straordinario

Articolo di Maddalena Nuzzi

Giusi Terribile

“Le donne  preferiscono il vino bianco” : ad  affermarlo è uno studio del Dipartimento di Scienze Biodinamiche per la Salute dell’Università degli Studi di Milano, assieme a quello di biologia dell’Università di Pisa. La motivazione? Genetica.  “Le divine creature” sarebbero più sensibili alla percezione del gusto amaro/astringente , caratteristica appartenente più ai rossi.

A mettere in discussione questa affermazione è Giusi Terribile, una donna che ha trasmesso il suo carattere ai vini, facendo assumere al termine  “terribile” il significato di  “intenso e straordinario”.                                                                                                       Il tutto ha inizio nel 2014 quando Giusi compra due ettari e mezzo di vigna di alberelli di Primitivo di Manduria di circa venti anni, che quasi da subito conduce in regime biologico con il solo utilizzo di rame e zolfo.  Terra rossa, calcarenite, ottima esposizione solare, buona ventilazione e influenze marittime impreziosiscono  il suo vino dalla buona mineralità e dal giusto grado di acidità. L’artigianalità è il diktat della cantina Terribilecon  mani femminili che  sistemano i grappoli nelle cassette  in vendemmia  a metà agosto. Bassa resa, diraspatura, soffice pigiatura e fermentazione a temperatura controllata, tutto a vantaggio della qualità.                                                                                                                    Due sono i vini che Giusi produce. Il primo è il  Primitivo Salento IGP “Terribile”:primitivo in purezza custodito in 3800 bottiglie per un anno e mezzo dopo un affinamento di circa dieci mesi in barriques  di rovere americano.  Un nettare rosso rubino intenso dai riflessi violacei , tipici del primitivo, frutta matura, vaniglia e chiodi di garofano a esibirsi sul palcoscenico sensoriale olfattivo.

E in bocca? Equilibrio, eleganza e  straordinaria nota acida a legittimare la persistenza e l’attitudine all’invecchiamento.                                                                                                                                                           Il secondogenito della nostra “woman in red”  è un –  Primitivo Negramaro Salento IGP “Carattere Terribile”, 60% Primitivo di Manduria  e 40% Negramaro. I due vitigni vengono lavorati separatamente; mentre il Negramaro staziona esclusivamente in acciaio, il Primitivo viene affinato per circa dieci mesi in barriques di rovere americano di secondo passaggio. Alla fine i due sono uniti per un blend che  stazionerà per un anno e mezzo, in sole 2600 bottiglie. Rubino, complesso al naso  con  un fruttato di ciliegia matura e un floreale di rosa, liquirizia, pepe bianco e vaniglia, in bocca eleganza e acidità completano l’opera. Entrambi i vini, come si confà ai grandi solisti, non avranno bisogno di supporto alcuno per essere goduti ma accostati a sformati di pasta generosamente conditi, a carni in umido o alla brace e alle più tradizionali  zuppe di legumi, sapranno valorizzarli ma allo stesso tempo convoglieranno l’attenzione su di loro stessi regalando emozioni straordinariamente intense. Lo giuro!!!

Giusi Terribile- 73013 Galatina (Le) -0039 335 6192061-cantineterribile.it

Flora Saponari e il suo Susumaniello – una donna e il suo vigneto.

Articolo di Maddalena Nuzzi

“I HAVE A DREAM”il mantra di una donna che è anche il suo vigneto. Un sogno di tre tomoli( il tomolo in alcune regioni del sud Italia è un’unità di misura utilizzata per i terreni coltivati a seminativo; il suo valore in Puglia, varia da provincia a provincia, per esempio in alcune zone del Salento è pari a 0,8 ettari) di terra in agro di Noci (Ba) coltivati a susumanielloun tributo ai suoi nonni;  quasi un copione già scritto, sì,  perché in Puglia la famiglia va in scena con i nonni come personaggi principali.

In psicologia questi sono un tesoro, fondamentali per lo sviluppo mentale ed emotivo, rappresentano un senso di protezione e vanno ad alleggerire il compito educativo dei genitori.  I nonni diventano, anzi sono, un punto di riferimento ed oltre all’amore incondizionato i nonni di Flora le hanno trasmesso un fazzoletto di terra calcarea e argillosa dalle mille sfumature odorose un tempo coltivato a grano.  Flora ne ha fatto un giardino di alberelli di susumaniello allevati a regime biologico; nessun impianto di irrigazione in una zona caratterizzata dal carsismo,  con tanto duro lavoro e dedizione in quel vino chiamato “tre tomoli rosa”; un elegante rosato di susumaniello,  vitigno dalla probabile origine  dalmata , molto diffuso nel brindisino e dalla abbondante produttività (susumaniello = somarello). 

Più volte abbiamo degustato il “Tre Tomoli Rosa” e nonostante i differenti andamenti nelle varie annate, quello che rimane immutata è la sua indiscutibile eleganza, un’eleganza a tuttotondo che parte dalla vista, presentandosi con una brillante nuance di rosa per poi esprimersi al naso in un ampio bouquet  fatto di fiori e piccoli frutti rossi con un inequivocabile riconoscimento di melagrana; il palato poi, andrà a confermare la sua eleganza e a far risaltare il suo indiscutibile carattere fatto di sapidità , freschezza e buona persistenza. Un vino per nulla banale , versatile nell’abbinamento , che andrà a sostenere e ad impreziosire preparazioni  a base di pesce, carni bianche ed ortaggi.

E, nel rispetto di quelle che sono le regole della giusta sequenza dei vini a tavola come nelle degustazioni, al rosato seguirà il “Tre Tomoli Rosso- grappoli eletti”, che entrerà in scena con il suo intenso rosso rubino, ciliegia matura, rosa ed erbe della macchia mediterranea; solo affinamento in acciaio per tannini in perfetto equilibrio e in sintonia  alla sua innegabile sapidità e freschezza, il tutto a renderlo lungo e persistente, da accostare perfettamente a succulenti piatti della tradizione  a base di sughi di carne bovina, suina e ovina,  ai più tipici “gnumareddi“ ed anche a carni alla brace o in umido accompagnate da purea di fave bianche.  

Signori e signore, la Puglia.

Vignaflora S.R.L. di  Saponari Filomena Via Alfredo Oriani 1 – Castellana Grotte (BACI) – vignaflora.it

Assosommelier – In partenza nuovi corsi

L’Assosommelier, associazione costituitasi da qualche anno in Umbria, sta diffondendosi in tutta Italia attraverso attività tese alla divulgazione della cultura del vino, dell’olio e di altre bevande nobili, tra le quali vi sono corsi aperti non solo a professionisti ma ai numerosi appassionati delle materie. Siamo lieti di annunciare un corso organizzato da Maddalena Nuzzi, nostra compagna di viaggio lungo le strade del vino e non solo e soprattutto Delegata Assosommelier Puglia. Il corso di I livello da sommelier di Assosommelier partirà il 1° aprile 2019, presso il Laboratorio Urbano Officine UFO di Casamassima (BA). Per maggiori informazioni è possibile consultare il sito www.assosommelier.it, inviare una e mail a corsi@assosommelier.it o a maddalena1604@gmail.com oppure telefonare al numero 3202236958. L’Assosommelier Puglia ha anche una pagina FB. Buon lavoro!

SANTACANDIDA – IL GRANO KHORSAN ITALIANO

Grano italiano KHORASAN SANTACANDIDA

Da qualche anno, in virtù di un’auspicabile, nuova coscienza ambientale, attraverso i vari canali di comunicazione, reti sociali comprese, si elargiscono consigli, suggerimenti, consulenze sulla scelta di materie prime di cui spesso non si conosce l’origine e dunque non si hanno garanzie.Nello sfavillante mondo del cibo, ormai quasi assoluto protagonista dalle nostre giornate, è importante fermarsi e cercare di capire, andare in fondo, verificare per evitare mezze verità o addirittura bugie fino ad arrivare a vere e proprie truffe. Una serata dedicata, per l’appunto, all’approfondimento si è svolta a Quinto di Treviso, Al Pan Bon, panificio e non solo.Protagonisti dell’incontro: il grano khorasan con alcuni prodotti derivati giunti dalla Puglia insieme a Tommaso Carone, ingegnere, imprenditore cerealicolo di origini altamurane, arrivato da Bari per presentare la sua “pregiata merce” a un nutrito gruppo di panificatori della zona anche alla presenza di un ospite di grande competenza-Giampiero Rorato- storico dell’enogastronomia, scrittore, giornalista che ha dato, come sempre, grande testimonianza di ampia cultura e conoscenza della materia. Il grano rosso khorasan – Turanicum ha antiche origini che si ritrovano in Mesopotamia, nella fertile zona tra il Tigri e l’Eufrate, arrivando al Nilo, poi tra Anatolia e l’Altopiano iraniano della provincia del Khorasan. Da secoli è coltivato nel meridione d’Italia, Abruzzo,Campania, Molise,Puglia e Basilicata. Esso può sembrare poco conosciuto ma ha più diffusione di quanto si pensi sotto mentite spoglie.Vi ricorda qualcosa il kamut? La pizza di kamut, la pasta di kamut, il pane di kamut sono alimenti che ormai si trovano ovunque quali prodotti speciali. Kamut è un nome d’invenzione, quasi un nome d’arte del grano khorasan scelto e utilizzato da un imprenditore nordamericano. in realtà Kamut è il marchio commerciale della Kamut International, società fondata nel 1989 dalla famiglia Quinn a cui vanno pagati gli interessi per l’utilizzo del marchio registrato.Pertanto il kamut corrisponde al grano khorasan, grano antico, sicuramente più digeribile ma non privo di glutine come qualcuno vorrebbe far credere, giocando a volte sull’equivoco per aumentare i prezzi…

Tra i coraggiosi che in Italia hanno ripreso la coltivazione di grani antichi, qual è il Khorasan, c’è Tommaso Carone il quale con il dna di agricoltore ( proviene infatti da una famiglia altamurana che per decenni si è occupata di agricoltura), insieme ai figli Giovanni e Daniele, con un progetto ben chiaro, nel rispetto della natura e della salute delle persone, ha creato l’azienda KHORASAN SANTACANDIDA. Il grano splendido anche da guardare, con il fusto alto circa 180 cm., la spiga che arriva anche a 13-15 cm., il chicco vitreo di circa di un terzo più lungo di quello dei grani duri “più giovani”,viene coltivato da alcuni agricoltori in Puglia e in Basilicata.

Il grano khorasan è ricco di selenio, potassio, magnesio, ferro, calcio e da ultime ricerche anche di polifenoli, tutte sostanze benefiche per il corpo umano.

Tommaso Carone acquista il grano prodotto secondo il” disciplinare di madre natura” per poi farlo trasformare in semole e farine di alta qualità in un molino artigianale che si trova a Genzano di Lucania. Gran parte della semola viene venduta all’estero mentre il resto viene utilizzato per prodotti da forno (taralli, frise…) e per pasta secca di vari formati. La serata che stiamo raccontando aveva lo scopo precipuo di far conoscere i prodotti KHORASAN SANTACANDIDA, ma si sa che i discorsi seppur interessanti, possono perdersi tra mille altri pensieri e quindi l’ing. Carone ha sfoderato le sue doti di chef preparando personalmente alcuni piatti tipici pugliesi in collaborazione con il cuoco di Al Pan Bon, per consentire ai presenti di testare la qualità dei prodotti presentati. Il primo assaggio è stato quello di una frisella condita con pomodoro, olio evo pugliese, sale e origano. Ma cos’è la frisella (frisa, frisedda, fresedda, secondo i vari dialetti) e come nasce? Essa ha la forma di una ciambella tagliata a metà, in senso orizzontale. L’impasto, fatto con semola, quindi grano duro, viene lavorato a mo’ di ciambella con il buco al centro, che si cuoce in forno una prima volta; la ciambella di semola ancora calda viene tagliata in due metà con uno spago che l’ aggrinzisce dandole la caratteristica ruvidità; per eliminare residui di umidità la frisa viene messa ancora in forno. Il foro centrale consentiva di inanellarle a una corda che diventava quasi una collana e ciò favoriva il trasporto durante i viaggi. Negli anni la frisella è diventata un cibo della tradizione, ma come si condisce? Ecco alcuni suggerimenti: la frisella va posta in una bacinella d’acqua per circa due minuti poi condita con pomodori tagliati, un po’ di sale, origano o basilico e olio evo. Naturalmente la fantasia non ha limiti e ciascuno può prepararla come preferisce, ottima con verdure sott’olio o al vapore… Quando il mare era più pulito i pescatori solevano bagnarla con acqua marina. La leggenda racconta che fu Enea a portare la frisella quando, venendo da Troia, sbarcò sulle coste salentine, ma noi preferiamo credere che siano state create da sapienti mani di donne o di uomini che si sono ingegnati per fare in modo di conservare il cibo più a lungo. Apprezzate dunque anche le friselle integrali di grano KHORASAN SANTACANDIDA. Il secondo assaggio proposto da Tommaso Carone è stata la pasta condita solo con un filo d’olio evo, proprio per gustarla al naturale. Nella cucina intanto fervevano i preparativi per uno dei piatti più famosi della tradizione pugliese: le orecchiette con le cime di rapa, con aglio e acciughe/alici salate.

La consistenza delle orecchiette secche durante la cottura è segno di qualità. Molto buoni anche gli orecchioni (strascnat) conditi con un ottimo sugo a base di Radicchio tardivo di Treviso preparato da Andrea, il bravo cuoco di Al Pan Bon.

Non potevano mancare pane, focaccia e biscotti con grano KHORASAN SANTACANDIDA, preparati in maniera eccellente da panificatori locali. Un altro, fondamentale protagonista di un convivio è il vino che valorizza anche il cibo. Due i vini molto apprezzati, che ben si sono abbinati con le varie portate: lo spumante Prima Valle da uve Verdeca, Bianco d’Alessano, Minutolo e il vino rosso IGT Primitivo Salento della Cantina Upal di Cisternino (BR). Un brindisi dunque alla professionalità, alla qualità e alla nostra salute!

Giuditta Dina Lagonigro

ita.santacandida-italia.com

Orecchiette con le cime di rape: la ricetta.

Per quattro persone:

300g di orecchiette-1,500g di cime di rapa (regolatevi in base alla presenza di più o meno cime)- sei alici salate o sottolio (comunque dipende dai gusti)-uno spicchio intero di aglio – sale- olio extravergine di oliva.

Private le rape delle foglie più dure, tagliando le cime e lasciando una parte di torsolo alla cui base farete un taglio a croce per facilitare la cottura e lavatele senza tenerle molto in acqua per evitare che diventino amare.Mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua. quando questa avrà aggiunto il bollore mettere le rape e coprite la pentola. Seguite la cottura mescolando spesso. Quando le cime di rapa sono a metà cottura ( ci sono varie scuole di pensiero: lasciare le cime croccanti o cuocere fino a disfarle), aggiungete le orecchiette (regolatevi comunque con i tempi di cottura indicati sulle confezioni, c’è molta differenza tra le orecchiette secche e quelle fresche); salate e portate a cottura. Nel frattempo in una padella capiente tanto da contenere le orecchiette e le cime di rape, fate imbiondire l’aglio che poi toglierete, in circa dieci cucchiai di olio e poi aggiungete le alici (quelle salate vanno prima lavate in acqua) che dovranno praticamente sciogliersi. Scolate le orecchiette e le rape e ponetele nella padella dove mescolando per farle insaporire con le alici. Oltre alle orecchiette si possono utilizzare spaghetti, linguine, tagliatelle non all’uovo. Per sprecare meno possibile si possono mangiare crudi, in insalata, i torsoli più teneri e con le foglie più dure, sbollentate e passate si può ottenere una crema che andrà a insaporire le orecchiette o mangiata con crostini di pane e un filo di olio evo.


L’importanza delle analisi diagnostiche in viticoltura

Articolo di Maddalena Nuzzi

Terroir, clima, lavoro in vigna, uve, enologo, gestione della cantina, scelte in cantina; questa in sintesi è la qualità intrinseca di un vino. E’ strategicamente importante analizzare il terreno agrario per una conseguente corretta gestione agronomica delle colture.                                                                                      Del terroir , fattore produttivo primario per la viticoltura, nonché risorsa naturale, si andrà ad analizzare la tessitura, la sostanza organica, il ph, il calcare totale, la percentuale di azoto, di fosforo, di potassio perché, gli eventuali eccessi o carenze, potranno portare a scompensi che ne condizioneranno la produzione, attuando così delle azioni correttive e, nello specifico l’indicazione delle sostanze con relative quantità da utilizzare e distribuire con la concimazione.

Quindi, quando è buona prassi eseguire le analisi del terreno?  

Quando  si vorrà valutare se le pratiche agronomiche utilizzate sono corrette; quando si verificano sintomi di carenze o basse produzioni dallo scarso valore commerciale.

Le analisi del terreno consentono di conoscere le sue qualità e potenzialità, di agire tempestivamente rappresentando così un potente mezzo di miglioramento della produttività e della qualità. 

Ma l’attenzione si concentra solo in vigna?

Tecnologie innovative e buone pratiche in cantina andranno a mantenere i risultati ottenuti in vigna.   A conferma  di quanto, l’impegno del dott. Teodosio D’Apolito titolare della Vinifare Wine Consulting       che, attraverso l’analisi diagnostica su matrice uva e vino, in maniera preventiva, identifica la presenza del Brettanomyces bruxellensische facilmente prolifera e colonizza superfici e prodotto regalando indesiderati difetti quali: panno bagnato, sudore di cavallo, sentore di stalla, di vernice, di plastica, di pelle, di cuoio. Stiamo parlando di un lievito che quando attacca altera gli aromi.

Cosa fare? Intanto la prevenzione è fondamentale, la sanificazione e la pulizia degli ambienti delle superfici, delle attrezzature, dei contenitori in primis perché, qualora la sua presenza venisse  rilevata, sarebbe difficile da  estirpare e facilmente andrebbe a espandersi,  poi  il controllo del ph del vino, l’aggiunta del biossido di zolfo, filtrazioni sterili prima dell’imbottigliamento.

A tal proposito Teodosio suggerisce la tecnica della LAMP (Loop Mediated Isothermal Amplification) che permette di lavorare su quantità esigue di prodotto (vino) dopo la preventiva omogeneizzazione del quantitativo in vasca per evitare che i lieviti si depositino e con una riduzione dei tempi di diagnosi e costi contenuti.

Le foto sono di proprietà della Vinifare Wine Consulting di Teodosio D’Apolito- Torre Santa Susanna (Br)

100 Metri Quadri – Pizza Bistrot

La scelta di incontrarsi tra amici in questo locale di Altamura è stata quasi forzata vista la chiusura di quello prescelto. Spesso però, accade che proprio in situazioni di emergenza si ottengano i migliori risultati, soprattutto poi se si seguono i suggerimenti di un amico gourmand, qual è Pino Casareale, nel nostro caso …


Cento Metri Quadri, di recente apertura, non è solo una pizzeria; il menu infatti è ricco e accontenta i vari palati della clientela. Sorprende piacevolmente la cura nella scelta delle materie prime, per le farine, per il condimento, per l’olio extravergine portato in tavola. Potrebbe sembrare tutto normale ma non è sempre così. La pizza ha il cornicione alto, di ispirazione partenopea, alle pizze classiche si aggiungono pizze speciali con prodotti di qualità. Buona scelta di bevande. Sobri e accoglienti gli arredi, forse servirebbe un po’ più di illuminazione ma probabilmente i nostri occhi occhi erano un po’ stanchi. Cortese e paziente anche il giovane personale.Favorevolmente colpita, sebbene ci sia andata solo una volta, consiglio 100 Metri Quadri ai buoni ed esigenti palati.

100 Metri Quadri – Via Cassano delle Murge,277 –

70022 Altamura (Bari) – Tel. 0803141596

Giuditta Dina Lagonigro