Vitovska – Il vino della vino della Pietra

 

 

 

 

 

 

Si respira sempre aria buona a Villa Severi centro di aggregazione sociale che, con il parco naturale di otto ettari di superficie, rappresenta una delle principali aree verdi attrezzate di Arezzo. Le attività si svolgono anche all’interno, dove ampie sale ospitano eventi, come quello organizzato tra i tanti, dalla Delegazione Ais (Associazione Italiana Sommelier) di Arezzo, lo scorso undici ottobre.

Il deus ex machina della Delegazione di Arezzo è Massimo Rossi, Sommelier professionista ma soprattutto figura di riferimento, guida, mentore di un cospicuo numero di sommelier, aspiranti tali ma anche di semplici appassionati. L’ospite protagonista della serata, organizzata a cura dei Degustatori Ufficiali della Delegazione Ais di Arezzo, è giunta da fuori regione, precisamente dal Friuli Venezia Giulia, con una compagna di viaggio della vicina Slovenia.

Una presenza che porta sempre con sé il sole, il vento, il mare, ma arriva dalla roccia. Si chiama Vitovska, è un’uva antica, con chicchi dorati che formano un grappolo compatto da cui si ricava l’omonimo vino. In realtà, per un vitigno protagonista assoluto, sono arrivati sei vini di diversi produttori di cui è stata raccontata la storia per poi arrivare alla degustazione. Sei aziende non lontane tra loro ma con caratteristiche differenti, com’è giusto che sia.

Davanti a una platea numerosa, attenta e curiosa si è snodata la storia di una zona qual è il Carso, che si estende tra le province di Gorizia e Trieste, oltrepassando il confine e giungendo in Slovenia. Il termine Carso – Kras in sloveno- deriva dalla parola Carsa, di origine preindoeuropea e significa roccia. Il Carso triestino  si estende per circa 40 Km dal Monte S. Michele (Monfalcone) alla Val Rosandra per una larghezza media di cinque chilometri. Il territorio della denominazione dei vini DOCCarso si estende fino a Muggiacomprendendo quindi  tutta la provincia di Trieste e la parte carsica della provincia di Gorizia, facendo il distinguo tra i vari vitigni.

La particolare posizione dell’alt0piano carsico favorisce un clima vario: alcune zone presentano caratteristiche mediterranee altre addirittura alpine, si può comunque considerare il Carsocome territorio dal clima continentale, caratterizzato da inverni rigidi ed estati calde. La particolarità dell’altopiano è la mancanza di corsi d’acqua di superficie, a causa di quello che è chiamato fenomeno carsico, collegato alla presenza di foibe (tristemente famose), inghiottitoi che si incuneano verticalmente nei quali si perdono le acque piovane. Comunque, le piogge, di solito abbondanti, riescono a irrigare la poca terra rossa-argillosa, ricca di ferro. Nel caso ci fosse troppa umidità nessun problema, arriva la Bora, col suo sferzante soffio, a ripulire l’aria…La Vitovska  è un vitigno antichissimo (quindi ormai autoctono) che oltre il confine italiano si trova fin nella valle del Vipacco, giungendo a Sezana. Non si conosce l’origine del nome. Potrebbe arrivare dallo sloveno vitez (cavaliere-vino del cavaliere-) o da vitica (viticcio)…E’ statachiamata anche Organca-Verganca-Vitovska Gargania. Non è associabile ad alcun altro vitigno. Si è ben adattata ai terreni asciutti. Ha buona vigorìa, il grappolo è grande, piramidale, alato, resistente alla violenza della Bora che potrebbe infastidirla in alcune annate, a causa della sua precocità. Abbastanza sensibile a peronospora e oidio, buona tolleranza  verso la muffa grigia. Secondo la vinificazione può trasformarsi da un leggero vino da antipasto a un vino più strutturato, che può accompagnare piatti complessi.

Il percorso della serata dedicata alla “regina del Carso” si è aperto con la Vitovska 2015 dell’Azienda Parovel , a seguire Vitovska 2016 Bole,Vitovska 2016 Zidarich, Vitovska 2016 Sherk, Vitovska 2015 Skerlj, Vitovska 2016 Čotar.

Alla presentazione delle aziende e della Vitovska è seguita la degustazione da parte di sei Sommelier Degustatori Ufficiali della Delegazione Ais Arezzo.

Saverio Tizzanini, Alberto Renzi, Paolo Zaini, Alessandro Carboni, Massimo Tavanti e Leonardo Savelli hanno magistralmente interpretato ciascuno la Vitovska “assegnatagli”. Pur non conoscendo i vini, ne hanno colto i particolari, le sfumature, il respiro dei luoghi di provenienza, cioè la loro anima. Da professionisti quali sono hanno approfondito la conoscenza dei vignaioli, li hanno “studiati” cercando, seppur a distanza, di coglierne lo spirito.   Momenti che hanno catturato l’attenzione dei presenti i quali, degustando insieme alle ispirate guide, hanno meglio apprezzato e compreso la Vitovska nelle sue svariate espressioni.

Di seguito alcune note sulle aziende protagoniste dell’evento.

PAROVEL VIGNETI E ULIVETI – SAN DORLIGO DELLA VALLE

Le prime tracce della famiglia, racconta Elena Parovel, risalgono al 1300 e si sono trovate a Contovello-Prosecco.

Poi gli avi si spostarono  a Caresana, un piccolissimo  e caratteristico paese a est della provincia triestina, affacciato su un costone che divide l’Italia dalla Slovenia. Elena e suo fratello Euro hanno dato continuità alla storia della famiglia, dal punto di vista agricolo; partendo dalle tracce del bisnonno, intorno al 1800, si può certamente dire  che ormai  sono alla quarta generazione e le figlie di entrambi stanno avviando la quinta. La Parovel è l’azienda più longeva della provincia triestina. Essa è nata mista: si producevano patate, frumento, verdure e in alcuni periodi un cospicuo numero di maiali. Negli anni 70 il papà ha dato impulso alla parte vinicola dell’azienda che oggi ha solo vigneti e uliveti. Risale al 1974 il primo imbottigliamento.

Per molto tempo sono stati gli unici a imbottigliare. Papà Parovel, decise di dedicarsi a una “enologia pulita”… L’innovazione all’epoca consisteva nell’eliminare tutte le botti di legno. Nessuna botte vecchia, quindi cominciò a utilizzare vasche di cemento (oggi nuovamente utilizate da molti ) e, con la consulenza di vari enologi, italiani e sloveni, cominciò a fare vini definiti “bianco carta”, non più colori pesanti, monovitigni non più uvaggi. Ha poi mantenuto vitigni autoctoni come la Malvasia Istriana, tenendo un po’ di Sauvignon che viene bene sul Carso…  C’è un po’ di Merlot che serve per un uvaggio. Malvasia Istriana, Vitovska, Glera (per un uvaggio)   e Terrano sono i vitigni coltivati.

 

 

 

 

 

 

 

Nel 1996 Zoran Parovel acquista un frantoio oleario, con il controllo della filiera olearia. Nel 2004 la famiglia trasferisce l’azienda da Caresana a San Dorligo della Valle e costruisce la cantina dopo aver acquistato un terreno da un barone austriaco. Trenta gli ettari divisi a metà tra vigneti e uliveto. La Val Rosandra, in cui si trova San Dorligo, regala un particolare microclima, da Rio Ospo fino a Caresana. Il mare è a circa cinque chilometri e naturalmente dà il suo contributo con le brezze… ma approfondiamo la conoscenza della Vitovska Parovel

Le uve macerano a bassa temperatura in ambiente anaerobico (in assenza di ossigeno) per serbare aromi e profumi. La fermentazione si svolge in vasche di acciaio inox, a basse temperature. La malolattica ( processo chimico ad opera di batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido) non viene svolta. Dopo la fermentazione, il vino rimane per diversi mesi a contatto con le fecce fini per proteggerlo dalle ossidazioni e mantenere la freschezza degli aromi.La Vitovska ha un nome particolare: ONAVÉ dallo sloveno ONA VE. Lei, -la Vitovska – sa…Circa diecimila sono le bottiglie prodotte. Il vino va preferibilmente servito a una temperatura di 12°.Barde è il toponimo della vigna più antica vicina a casa Parovel.Naturalmente l’Azienda Parovel produce altri vini tra cui ricordiamo il Terrano  e  olio EVO di qualità.Oltre a visite su prenotazioni la famiglia Parovel accoglie i visitatori nella Osmiza aperta due volte l’anno. Cos’è un ‘ osmiza?L’Osmiza è un luogo che coincide con i locali di un’azienda agricola, che in seguito a un “decreto” austroungarico, poteva, per un periodo definito -otto (dallo sloveno osem) giorni- vendere direttamente i prodotti. Inizialmente si servivano uova sode e vino, nel corso degli anni si sono aggiunti salumi, formaggi, frittate, così come si sono allungati i tempi di apertura al pubblico.L’ Osmiza Parovel è aperta due volte l’anno.

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BOLE WINERY- VIA SOTTOMONTE, 25 LOC. PIŠČANCI –TRIESTE

L’azienda si trova a Trieste, località Piščanci. Fa uno strano ma bellissimo effetto lasciare la città e dopo circa 200 m di ripida salita ritrovarsi a casa Bole, quasi in  un altro mondo. Di fronte il bosco, alle spalle i vigneti che si appoggiano lungo il costone del Carso triestino e si raggiungono attraverso i pastini, terreni terrazzati con muretti a secco a cui anni fa si accedeva con muli e carriole; dall’altra parte lo splendido Golfo di Trieste che si allunga verso l’Istria fin verso la Croazia.

Uno scenario che lascia senza fiato per la varietà del paesaggio racchiusa in pochi chilometri. La famiglia Bole è alla terza generazione di vignaioli, andando verso la quarta con i figli di Andrej.Tre ettari e mezzo di vigneti in cui coltiva Vitovska, Terrano e Glera, prodotta in parte ferma e in parte spumantizzata ( ma sono solo poche bottiglie ancora a livello di esperimento). Poca terra rossa, la maggior parte del terreno è arenaria., con i muretti a secco dei pastini, belli da vedere, faticosi da frequentare. Ogni pastino ha un’esigenza diversa. Nella zona più bassa c’è il Terrano, più in alto  i vigneti di uve bianche, che hanno una maturazione speciale giacchè risentono delle escursioni  termiche giorno-notte.

 La Bora soffia anche a 150 km h. Quando non si può lavorare in vigna per troppo vento, si va in bosco a pulire  e a tagliare legna con la  motosega. Per portarla su si utilizzano i verricelli della forestale poiché non ci sono sentieri definiti.

“La Vitovska, ha il carattere del triestino carsolino, caparbio, testardo, sempre col pensiero da qualche  altra parte ma preso con le buone riesce  a dare qualcosa di buono , a volte fa miracoli molto interessanti. Il vino prodotto con l’uva Vitovska  è leggero e forte nello stesso modo, fruttato,  si accompagna a molte pietanze;  è giallo paglierino, più carico per chi fa macerazioni, è un vitigno molto interessante perché ogni anno dà un sapore diverso; molto dipende dall’annata ma anche dal terreno, A Pišcanci (Trieste)c’è arenaria, mentre sul Carso è tutta terra rossa, con il clima più rigido. Il mare dà il suo contributo, siamo in collina quindi c’é sia la brezza marina sia la bora, vento continentale che porta via le malattie e asciuga l’uva quando è bagnata, infatti i trattamenti in vigna non sono più di cinque”. (Bole).La Vitovska 2016 DOC Carso ha fatto 24 ore di macerazione sulle bucce, non è filtrata né chiarificata.  Il vino risente della bassa pressione e anche la luna fa la sua parte…Circa 10.000 le bottiglie prodotte.L’annata 2018 ha buoni pronostici, si consiglia di tenere qualche bottiglia riservata in cantina.

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ZIDARICH – LOC. PREPOTTO, 23-DUINO AURISINA (TS)

Nato in una famiglia che “faceva vino” per sé e per le osterie vicine, Beniamino Zidarich quasi trent’anni fa, decide di dare una svolta alla sua vita e dà inizio a una impegnativa quanto magnifica sfida alla sua terra.Estirpa le vigne paterne reimpiantando, con le difficoltà che nascono da un territorio impervio  con tanta pietra, poca terra, vitigni di Vitovska e Malvasia. In totale, compresi vitigni a bacca nera, sono otto ettari di vigneti, venticinque parcelle delimitate da muretti a secco. I vigneti, affacciati sul mare, sono allevati  a guyot e alberello, con le radici nella pietra che si nutrono di minerale. La resa è bassissima, si seguono le orme degli avi, anche se si lavora diversamente in vigna, si controlla l’uva dal primo all’ultimo giorno. Le vigne hanno dai venti ai tent’anni.

Beniamino imbottiglia per la prima volta nl 1991, con l’entusiasmo di un bimbo che scarta un giocattolo e la soddisfazione di chi è consapevole di avercela messa tutta. A conferma di ciò, proprio in quel periodo, la telefonata di Luigi Veronelli che, durante una visita a Trieste, vuole conoscere personalmente Benjamin, col quale trascorre un intero  pomeriggio tra le botti…Nel 2002 si avverte fortemente l’esigenza di una nuova cantina.Nasce un progetto che riprende la filosofia di vita del nostro amico produttore.

La costruzione della cantina non deve danneggiare il suolo ma entrarne a far parte, diventare un corpo unico. Così è. Avvalendosi della collaborazione di tecnici ed artigiani amici, Benjamin comincia a penetrare nel cuore del  Carso,  fino ad una profondità di 20 m, cinque piani  all’incontrario! Le pietre utilizzate sono le stesse recuperate dagli scavi, lavorate a mano e reinserite. Tutto il materiale che necessita anche per l’esterno, è obbligatoriamente di recupero; qualche anno fa, la decisione di scavare una nuova cantina nella roccia. Questa è profonda 23  m, ancora una volta costruita con materia prima del territorio, con l’aggiunta di tini di pietra.Il vino, sottolinea Benimino, viene  lavorato, con metodi naturali dalla vigna alla cantina. L’uva cresce in vigneti circondati da boschi, quindi senza contaminazioni di sorta, la bora “asciuga “le piante consentendo di non intervenire con molti i trattamenti. I pochi, pur necessari, sono eseguiti per contatto, solo con zolfo e rame.L’uva sana e matura, è raccolta a mano e riposta in cassette di piccola dimensione. Si procede con il diraspamento, poi l’uva, per caduta, finisce in  tini di legno, aperti e tini tronco-conici.Senza aggiunta di lieviti selezionati essa comincia a fermentare-questo processo dura circa due settimane per i vini bianchi, trenta giorni all’incirca, per i vini rossi.Dopo altri procedimenti, quali

  • la follatura (consiste nel rimuovere il mosto dal cappello delle vinacce per favorire un miglior contatto tra le parti presenti)
  • lo svinamento (separazione del vino dalle vinacce)
  • la torchiatura (di quanto ancora rimasto di buono che viene aggiunto al vino),

il mosto finisce, sempre per caduta, in grandi botti di Slavonia, dove rimane per due anni.

Viene aggiunta un po’ di solforosa un mese prima dell’imbottigliamento  che avviene senza chiarifiche né filtrazioni, ancora una volta per caduta (ricordiamo i cinque piani nelle profondità carsiche…).Il consumo energetico è ridotto al minimo.Siffatti vini bianchi hanno un colore giallo carico, quasi arancione, sono torbidi perché racchiudono il cuore dell’uva, sono un concentrato di tutte le proprietà benefiche dei grappoli giunti alla giusta maturazione.In bocca si “sente” la polvere della pietra (mineralità), con un grande equilibrio tra sapidità e acidità. Tutti elementi estratti dalla roccia in cui s’ incuneano le radici delle viti e dalla terra rossa. I vini, immessi sul mercato dopo due anni, per poter essere apprezzati al meglio vanno degustati, in bicchieri ampi, alla temperatura di 14°/15°, anche i bianchi!Pure l’etichetta rappresenta il dna dell’azienda- in maniera molto stilizzata riporta un capitello del 1800 di casa Zidarch, i filari d’uva e le strade del CarsoOgni bottiglia di vino contiene l’uva, il lavoro quotidiano, un’esperienza che si fa giorno per giorno a contatto con la terra; i vini sono l’espressione del luogo in cui le viti nascono crescono e vengono allevate nel pieno rispetto della natura; Anche per questo durano fino a vent’anni…”-.Il vino per Zidarich è uguale a semplicità, non deve essere concentrato, non deve avere gradazioni alte. Il vino va bevuto con piacere.Oltre alla Vitovska- I.G.P. Venezia Giulia (non rientrano nei parametri del disciplinare della Doc…) Linea Classica degustata durante la serata, di cui si producono circa tredicimila bottiglie, Zidarich produce la Vitovska Collection,entrata in commercio nel 2011 dopo cinque anni dalla raccolta dell’uva. Il vino viene affinato in un’unica botte grande da dieci ettolitri per quattro anni. Solo milletrecento bottiglie numerate.  379 Vitovska riserva : il nome numero corrisponde alla data di inaugurazione della cantina (03-07-2009). Sono state prodotte solo 379 bottiglie in formato magnum. Naturalmente l’Azienda Zidarich produce altri vini bianchi e rossi, tra cui l’autoctono Terrano.La famiglia Zidarich apre le porte della sua sua osmiza vista mare due volte l’anno.

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SKERK – LOCALITÁ PREPOTTO, 20 – DUINO AURISINA –TRIESTE

Come gran parte delle aziende presenti sul territorio quella della famiglia Skerk aveva più colture e anche mucche (il latte si vendeva a Trieste…).   Siamo a Prepotto – Prapot(Duino Aurisina). Sandi,in un meraviglioso pomeriggio  di fine estate  racconta che l’azienda ha circa otto ettari di vigneti in proprio, tra Vitovska, Malvasia e Terrano. C’è anche una parte di Sauvignon e un po’ di Pinot grigio che si utilizzano per un uvaggio, l’Ograde, dal nome di una particella. Da qualche anno si è aggiunta una nuova vigna di Glera per la produzione di uno spumante Metodo Classico. Le viti più vecchie hanno quarant’anni, circa ventiquattromila sono le bottiglie, divise in parti più o meno uguali.I vigneti dell’azienda Skerk si trovano in zone diverse, dal punto di  vista morfologico. Roccia, marne e arenarie  e terra rossa si avvicendano attraverso una superficie protetta dai boschi e dalla Bora. I pochi, quando necessari trattamenti si realizzano esclusivamente con zolfo e rame. Per la vinificazione si segue un processo naturale.

 

La fermentazione avviene con lieviti indigeni, non ci sono chiarifiche né filtrazioni, l’uso della solforosa è limitato, in minima parte, nella fase dell’imbottigliamento.

La cantina sotterranea, scavata nella pietra carsica, col suo particolare microclima custodisce il vino favorendone il benessere organolettico.

I vini Skerk hanno il marchio IGT Venezia Giulia, in quanto, per le loro peculiarità organolettiche non  sono non ammessi dal disciplinare della Doc Carso. Da visitare, nei periodi in cui è aperta, è  anche la suggestiva Osmiza Skerk .

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SKERLI LOCALITÀ SALES,44 –TRIESTE

Matej Skerli è il Presidente dell’associazione Carso-Kars. L’ azienda si trova a Sgonico, località Sales. Dopo la guerra,  il nonno di Matei acquistò un appezzamento  e da lì fu avviata un’azienda agricola mista: vino, verdure, animali  (mucche da latte e qualche maiale).

Nel 1965 fu aperta l’Omiza, nel 2002, ci fu l’acquisto di un altro appezzamento di terra e di una vecchia casa con fienile. Diecimila  sono le bottiglie prodotte nelle tre tipologie: Vitovska, Malvasia, Terrano. Pergola, Gujot e Alberello (per i più vecchi) sono i sistemi di allevamento. Difficoltoso è l’impianto delle barbatelle. La  difficoltosa tecnica di impianto è stata tramandata dai nonni; oggi le rese sono molto più basse e si continua a fare tutto manualmente. Non c’è bisogno di irrigare perché le radici trovano nutrimento nella stessa roccia che, trattenendo l’umidità consente di non intervenire con sostanze chimiche. Si utilizzano rame e zolfo , secondo l’annata. La piccola cantina è scavata nella roccia. L’uva fermenta a contatto con le bucce per tre settimane, poi il vino rimane due anni in botte. Il fienile è divenuto poi l’agriturismo famoso ancora oggi, anche per l’ottimo prosciutto crudo.

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ČOTAR

L’azienda si trova a Goriansko, cittadina ai confini con l’Italia, lato Gorizia.

La famiglia non ha una tradizione enologica, la produzione dei primi vini risale agli anni settanta per un consumo limitato all’osteria di famiglia.Nel 1974 è stata costruita la prima parte della cantina, scavata nella roccia. Terrano  e un uvaggio bianco sono i primi due vini prodotti per l’osteria. Nel 1990 è stato imbottigliato il vino dell’annata 1988, negli anni successivi la scelta di dedicarsi con maggior impegno ai vigneti e quindi al  completamento della cantina.

 

Insieme con suo figlio Vasja, Branko Čotar produce circa 30.000 bottiglie da vigneti che si estendono su una superficie di circa otto ettari di terra, in totale, distribuita tra Dusche, Polje, Kot , Ivanij,Grad, Olaria, Pecina. Nei prossimi anni le bottiglie saranno un po’ di più perché sono state impiantate nuove vigne di Vitovska e Malvasia.Chardonnay, Malvasia, Vitovska, Refosco, Cabernet Sauvignon, Merlot sono i vitigni da cui si producono nella stessa percentuale i vini Cotar. La cantina, che è stata ulteriormente ristrutturata, è stata concepita “quasi storica”.Scavata nella roccia a vari livelli, accoglie  i vini nei diversi ambienti , proteggendoli nelle varie fasi di vinificazione. Tutti i vini sono macerati senza controllo delle temperature.

La fermentazione, con lieviti indigeni, ha una diversa durata a seconda che si tratti di vini bianchi o rossi e si  svolge nella parte più profonda della cantina; le botti da 225  a 2000 litri  sono utilizzate sia per la fermentazione sia per l’affinamento che dura qualche anno, fino a tre per i bianchi, un po’ di più per i rossi. I vini non sono filtrati. L’etichetta riporta le impronte digitali dei vignaioli.La scelta di non fa arrivare le uve a sovramaturazione è dettata dal desiderio di produrre vini non troppo alcolici. -“12° sono giusti perché il vino va bevuto a pasto senza problemi”…I vini Čotar sono venduti in venti paesi esteri: America, Canada, Singapore, Sud Corea, Giappone, Russia. In Europa si possono trovare nella Repubblica Ceca, in Portogallo, in Estonia, in Lituania. Metà della Vitovska  prodotta viene consumata nei migliori ristoranti di New York.Da qualche anno l’osteria è diventata la Gostilna “K’Tina, dove si possono assaggiare molti prodotti del Carso: prosciutto, pasta fatta in casa, selvaggina  formaggi, dolci, naturalmente abbinati ai vini Čotar.

In conclusione è doveroso oltre che sentito, ringraziare tutti gli “attori” della serata toscana dedicata alla Vitovska. A Massimo Rossi che ha fortemente voluto l’evento, coordinando tutto fino all’ultimo istante- se siete nei paraggi, andate a trovarlo nel suo ristorante, –Belvedere a Monte San Savino-resterete favorevolmente stupiti dall ‘ Oste a Colori-… Grazie ai Sommelier degustatori e a coloro che hanno curato il servizio con grande professionalità. Grazie al vivace  pubblico e grazie ai Vignaioli Carsolini per averci aperto le loro porte. Evviva!

Giuditta  Dina Lagonigro

www.aistoscana.it – arezzo

www.parovel.com

Azienda Bole Andej, Via Sottomonte,25 Trieste

www.zidarich.it

www.skerk.com

www.skerlj.it

www.cotar.si

www.osmize.com

Fotografie di Giuditta lagonigro soggette a copyright.

La foto di massimo Rossi è tratta dalla sua pagina FB. – La foto di Villa Severi è tratta dalla relativa pagina FB.

 

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