CUCINA SICILIANA di popolo e signori 2

Cucina Siciliana di popolo e signori 2 –  è il titolo dell’ultimo libro di Martino Ragusa, gastronomo, scrittore, giornalista, pubblicista, blogger, autore televisivo e teatrale, medico psichiatra, agrigentino di  nascita che, dopo aver vissuto per decenni a Bologna girando anche per il mondo, è tornato in Sicilia, a Ribera, in una casa circondata da un magnifico giardino dove tra le altre cose si occupa dei suoi ulivi, dell’orto e delle  galline. -222 ricette tradizionali e innovative- tante sono le storie di ogni singolo piatto, frutto di una minuziosa ricerca storica che completano, si spera non definitivamente, un percorso iniziato con il primo volume: Cucina Siciliana di popoli e Signori -216 ricette tradizionali e innovative-.

 “Se è vero che mangiamo ricordi” afferma Mario Liberto, scrittore siciliano, giornalista e poeta cui è stata affidata la prefazione del libro, Martino Ragusa recupera attraverso la sua memoria sensoriale fatta di vista, olfatto e gusto, ricette senza tempo, sempre alla moda, intrise di storia, cultura, tradizioni…Attraverso il recupero di codici alimentari testimonia la fusione di sapere e sapori, assemblati dalla cucina siciliana che ha saputo mediare la cultura gastronomica orientale con quella occidentale…”

L’introduzione di Martino Ragusa è prima di tutto una pagina di storia personale, attraverso la quale rende partecipi i lettori di un frammento di  vita familiare. Leggendo la narrazione di una parte della   sua infanzia ci sembra di essere accanto a lui, mentre osserva la sua mamma, dalla quale  ha appreso quelle che potremmo chiamare  le linee guida, le basi;  insomma  è come se avesse già da piccolo frequentato un corso di cucina a più livelli. Il lettore potrà gustare e assaporare la descrizione di momenti  sereni, soprattutto nei giorni di festa come Natale o Pasqua,  trascorsi a eseguire ciò che  mamma e zia –le generalesse- ordinavano alle truppe formate da figlie adolescenti e da bambini. Non intendo anticipare altro dell’ introduzione  dell’Autore, che di per sé è già un mini racconto. Certo è che il libro si sfoglia con gli occhi di un bambino stregato dai colori delle belle fotografie e con il languore di un adulto cui viene fame già leggendo le ricette. 

Queste sono frutto di un lungo percorso di studio e di ricerca. Sono state tutte provate e la scelta finale ha favorito quelle che rispondono al gusto contemporaneo; quelle “impresentabili a tavola” sono comunque citate.

Il mio entusiasmo anche per quest’ultimo lavoro di Martino Ragusa è assolutamente parziale. Ho il piacere di conoscerlo personalmente da molti anni e posso affermare di essere stata testimone diretta della sua meticolosità, non solo tra i fornelli. Del resto la mia è solo una flebile voce rispetto all’amore che fans e followers  tributano a Martino Ragusa,  che indossi le vesti di scrittore, gastronomo, di autore televisivo,  teatrale, di blogger…

“Quando Martino cucina, le mani sono ai fornelli e la mente va ai libri. Quando scrive, le dita battono sulla tastiera ma la mente prova un ingrediente, tiene d’occhio una cottura, prepara l’allestimento del piatto.” (Cit.)

Quando si legge un libro di ricette di Martino Ragusa, gli ingredienti si animano attraverso il racconto della loro storia, fino a formare il capolavoro che ciascuno di noi potrà ripetere, grazie alle esatte indicazioni dell’Autore.

“Ricette siciliane tra passato, presente e futuro” buone a tutte le latitudini.

Cucina Siciliana di popoli e signori 2 – 222 ricette tradizionali e innovative di Martino Ragusa – Edizioni Momenti.

Da non perdere il precedente :

Cucina Siciliana di popolo e signori-216 ricette tradizionali e innovative di Martino Ragusa – Edizioni Momenti.

Il blog di Martino Ragusa: martino ragusa.it

Giuditta Dina Lagonigro

Farra Wine Festival 2019

Con discrezione e grande impegno organizzativo è giunto alla quinta edizione il Farra Wine Festival- Food & Wine Experience che si svolgerà il 24 agosto nella Corte dell’azienda Colmello di Grotta, in via Gorizia 133, a Farra d’Isonzo, dalle 19.00 alle 23,30. Milena Colucci, la mente organizzativa dell’evento, quest’anno riserverà ancor più sorprese in una manifestazione ricca di protagonisti, in persona e in materia del mondo dell’enogastronomia e dello spettacolo.




Saranno in degustazione vini di rinomate cantine di Farra d’Isonzo, del Collio, del Carso, del Brda (Collio Sloveno), della Vipavska (valle del Vipacco-Slo), e del Cof (Colli Orientali del Friuli), che saranno abbinati a pietanze preparate da ristoranti, wine bar e attività agro alimentari ben conosciuti nel territorio e non solo. Per concludere caffè e digestivo…

Per gli appassionati di vini macerati e per chi vorrà cominciare a conoscerli sarà predisposto l’angolo degli Orange Wine con aziende che a pieno titolo rappresentano quella tipologia di vini.

Ospiti due regioni italiane, Puglia e Sicilia, con i loro prodotti enogastronomici.

Scendiamo nei particolari:

Il benvenuto con Piè di Mont – Cuvée Spumante Metodo Classico.

Per il Contado di Farra d’Isonzo: Bressan Fulvio-Borgo Conventi-Colmello di Grotta-LaBellanotte-Jermann-Villa Parens-Tenuta Villanova

Per il Collio, Carso e Cof: Scolaris-Ferlat-Castelvecchio-Ca’Ronesca-Roncus-Bastianich.

Per l’angolo Orangewine: Radikon-Paraschos-La Castellada-Franco Terpin- Dario Princic.

Per l’angolo regionale: Cooperativa Elorina per la Sicilia (Noto) e Tenuta Viglione per la puglia (Santeramo in Colle).

Per gli assaggi di cibo e prodotti del territorio saranno presenti: La Ghironda-Ai Due Leoni-Agli Antenati-La Chef Mobile-Enoteca dell’Impero-Al Refolo Hosteria Creativa-Il Ciant dal Rusignol-Azienda Agricola Li.Re.Ste.-I Mieli di Romans-Il Forno Storico-Veliscek Società Agricola- Società Agricola 4 Principia Rerum-Mirco Snaidero Affettatrici-La Glacere-Osteria al Molino-Osteria Vite Selvatica-Agriturismo Drejce-Cantine Terre Petrussa-La Boatina-Ristorante 1883-Ristorante Buzinel-Osterija Zogica-Gredic Castelletto di Zegla-Castello di Kromberk- Che Lumaca-Istra Tartufi Italia- L’oca Golosa.

I prodotti siciliani in degustazione: Patè di pesce – Pomodori secchi-Caciocavallo ragusano semistagionato- Pasticceria alla mandorla.

I prodotti pugliesi: Pane di Altamura Dop e Olio extravergine d’oliva.

A conclusione il caffè Goriziana Caffè e il “nobile digestivo” offerto dall’ANAG -Assaggiatori grappe- delegazione di Gorizia.

L’intrattenimento sarà affidato al DJ Luca Persolija e a Pasquale Gentile, presentatore e animatore goriziano. Collegamenti anche con la trasmissione Videobook di TV Caffè 24.

Interverrà, arrivando da Altamura, in missione per conto della Murgia, il gruppo musicale de Uaragniaun, con canti e musiche della tradizione popolare pugliese, in particolare della Murgia barese.

Il costo del biglietto è di €40, in prevendita €35.

Per info: Milena cell. 347 0678042 e-mail milena.colucci@inwind.it

www.farrawinefestival.eu

www.uaragniaun.com

g.d.lagonigro

Cicorie e fave fresche in croccante di pane.

Ho realizzato questa ricetta dopo aver preparato la base (cicorie e fave) e aver realizzato che in una giornata di primavera quasi invernale avevo voglia di qualcosa di più…

Ingredienti per quattro persone:

1 kg di cicorielle selvatiche – da campo

1/2 Kg di fave fresche al netto dei baccelli.

200g di farina 0

acqua, sale, olio evo.

Pancetta-stracciatella a piacere.

Nettate le cicorielle tagliando solo l’estremità più dura e lavatele fino a eliminare tutte le tracce di terreno. Sgusciate le fave, eliminate il nasello e lavatele. Mettete sul fuoco due pentole con acqua fredda, l’una per le cicorie, l’altra per le fave. Quando l’acqua arriverà a ebollizione immergete in una le cicorie, nell’altra le fave.

Di solito dopo 10 minuti sia le cicorie che le fave giungono a cottura ( devono mantenere la croccantezza). Nel frattempo impastate la farina con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare. Scolate le cicorie e le fave raffrendandole sotto un getto di acqua fredda. Mettetele separatamente in due pirofile, salate e condite con un giro di olio evo. Servirà un’altra pirofila da forno per la cottura finale. Con un matterello stendete la pasta- arrivando a uno spessore massimo di 1 cm-, dandole una forma rotonda o rettangolare secondo la pirofila e considerando sia la base che la copertura. Eliminate l’acqua che avranno rilasciato le cicorie, strizzatele delicatamente con le mani, unite le fave e ponete il tutto nella pirofila foderata con la la pasta.

Se volete potete aggiungere tocchetti di pancetta rosolata o due cucchiai di stracciatella che, sciogliendosi attenuerà l’amaro delle cicorie. Coprite la pirofila con il resto della pasta, ungete con un po’ d’olio e infornate, in forno caldo, a una temperatura 200° per circa 30′.

In abbinamento un Sauvignon elegante, non giovanissimo.

Giuditta Dina Lagonigro

Le foto sono soggette a copyright

Fivi – Il Mercato dei vini in trasferta a Cormons

Due giorni dedicati alla Fivi quelli di venerdì 12 e sabato 13 aprile, con due eventi ospitati a Cormons (Go); l’uno si è svolto nell’Enoteca, l’altro in Piazza XXIV Maggio.

Articolo di Giuditta Dina Lagonigro

Venerdì 12 aprile- Enoteca di Cormons

Interessante quanto insolito l’incontro- degustazione con Walter Massa, uno dei due vicepresidenti della Fivi (Federazione Vignaioli Indipendenti) vignaiolo piemontese, meglio, dei Colli Tortonesi, al confine con Liguria, Lombardia ed Emilia Romagna, che qualche decennio fa, coinvolgendo altri giovani produttori, decise di recuperare un vitigno difficile ma in grado di dare molte soddisfazioni: il Timorasso. Lo incontrai a Gorizia nel 2003 e mi rimase ben impresso per il suo travolgente entusiasmo e per la passione con cui parlava del suo Timorasso. Caparbietà e determinazione sono state fondamentali per raggiungere il suo obiettivo, anche se tutto è sempre in divenire.

Tappature diverse…

Tappature alla cieca per otto vini di tre diverse annate, questo il tema dell’incontro nella sala degustazioni dell’enoteca di Cormons : Derthona 2016-2013 (Timorasso 100%), Monleale 2007 (Barbera) a confronto. La serata, introdotta da Kristian Keber, uno dei tre referenti Fivi per il Friuli Venezia Giulia insieme a Lorenzo Mocchiutti, ha registrato la presenza di numerosi vignaioli oltre a curiosi enoappassionati.

Il ” gioco” consisteva nel presentare i vini con le bottiglie rigorosamente coperte e con tappi diversi, in una sequenza casuale, escluso naturalmente i rossi serviti alla fine della batteria.

“Nel 2000 son passato da essere viticoltore a vignaiolo. Il viticoltore è colui che coltiva la vigna e porta l’uva al miglior offerente. Il vignaiolo è colui che coltiva la vigna e già vede il frutto della sua terra, della sua interazione con l’ambiente, studia l’etichetta, il modella della bottiglia e il tappo.No il tappo no…” Un incipit di Walter Massa che è già un programma.

Il tappo Diam – tappo sottoposto a processo di disaromatizzazione e privato dalle molecole responsabili dell’odore e sapore di tappo (tca cioè tricloroanisolo), il tappo Nomarcor- composto da un nucleo centrale di schiuma e da uno strato esterno i quali consentono un equilibrato scambio di ossigeno- il tappo di sughero – ricavato dalla quercia del sughero, presente in maggior quantità nella Penisola Iberica e in Italia in Sardegna e Sicilia è impermeabile, isolante e malleabile- il tappo Stelvin più conosciuto come tappo a vite, costituito da una guaina di metallo a protezione delle qualità organolettiche del vino-, si sono dati battaglia.

Walter Massa -Kristian Keber

Naturalmente il dibattito, tra domande e richieste di chiarimenti, ha sollevato più di una perplessità anche tra i vignaioli presenti.Walter Massa e Jermann un bel po’ di anni fa, hanno gettato il sassolino nello stagno, meglio, nel mare magnum del vino. Il tempo sarà l’unico e inconfutabile giudice…

Sabato 13 aprile – Piazza XXIV Maggio – Cormons

Su queste pagine abbiamo più volte raccontato della FIVI (Federazione italiana vignaioli indipendenti) https://www.poliphenolica.com/fivi-mercato-dei-vini-2018-le-conclusioni-dellassociazione/ .

L’appuntamento principale è quello che da qualche anno si svolge a Piacenza nel mese di novembre ma altrettanto interessanti sono le trasferte in altre città ( in Friuli Venezia Giulia questa è stata la chiusura del cerchio dopo Trieste, Pordenone e Udine) durante le quali sono coinvolte aziende vitivinicole e agro-alimentari non solo della zona.

Mercato FIVI Cormons – Dietro le quinte…

Dal Friuli Venezia Giulia i vini in degustazione delle aziende Aquila del Torre, Berra, Bessich, Blazic, Bolzicco, Borgo delle Oche, Cecchini Marco, Centa Sant’Anna, Ferlat, Flaibani, Keber Edi, Kociančič Rado, Il Carpino, La Dai Rocs, Le Favole, Lis Faedis, Piedimont, Raccaro, Murva, Rive Col de Fer, Ronco Blanchis, San Luris, Stroppolatini, Tarlao Vignis in Aquileia, Tenuta Stella, Terre del Faet, Vignai da Duline, Villa Job,Vosca.

Mitja Sirk era presente con un altro prodotto locale di qualità:l’Acero Sirk.

Dalla vicina Slovenia Blazic Vina, Edi Simčič, Marjan Simčič, Movia, Vinska Klet Ferdinand, Stojan Ščurek, Zanut.

Da altre regioni italiane: Azienda Le Fraghe – Cavion Veronese (Vr), di Matilde Poggi, Presidente Nazionale FIVI, Marco e Vittorio Adriano di Alba Walter Massa dai Colli Tortonesi, Armin Kobler proveniente da Magrè (Bz).

Gustosi gli assaggi gastronomici con il pane prodotto con farine autoctone dal Panificio Iordan di Capriva del Friuli, le primizie di Gigi Verdura, i formaggi delle aziende Zore di Taipana e della Fattoria Gortani di Merito di Capitolo. Non poteva mancare la parte naturalmente dolce a cui hanno provveduto Le aziende Bosc di Sot ed Eno-Bebe Api in vigna con mieli di vari nettari…

Alle degustazioni si sono affiancate attività collaterali dedicate a passeggiate in vigna o al rilassamento del corpo e dello spirito attraverso una seduta di yoga con sorpresa finale. Metti un vigneto a cui si accede dal centro di Cormons, una splendida giornata di primavera, il profumo dei primi dei fiori di campo, la coreografia delle viti padrone di casa e una guida dell’esperienza di Alessandra Neri… Quaranta minuti di simbiosi con la Natura, momenti di concentrazione e rilassamento per abbandonare gli orpelli che affliggono le nostre giornate, ritrovandosi con gli occhi rivolti al cielo, con il respiro che rallenta a nello stesso tempo si rafforza con l’energia della Terra… Svuotarsi di ciò che rende pesanti le nostre ore e avvolgersi di leggerezza e di consapevolezza di sé. A completamento di questo momento extraordinario non poteva che esserci un assaggio di vini che stanno preparandosi per offrirsi al meglio.

Sono i vino di NiKolas Juretic, giovane ma con una notevole formazione e “gavetta” che lo porteranno a raggiungere grandi risultati. Nikolas ha regalato un’anteprima dei suoi tre vini ancora da imbottigliare: Friulano in purezza 2018, il vino che segna il territorio, il Collio Bianco 2018 con Malvasia , Ribolla e Friulano, vino della tradizione e il Pinot grigio 2018, dal colore ramato, con intensi profumi che si ritrovano in bocca rendendolo piacevolissimo.

Una produzione limitata al momento ma in futuro di sicuro sentiremo parlare bene di Nikolas Juretic e dei suoi vini.

Ancora una volta l’incontro con i produttori della Fivi, seppur in numero limitato, ha regalato ore liete a chi ha partecipato al Mercato svoltosi questa volta a Cormons. Credere in un mondo migliore si può.G

CAVATELLI CON PESTO DI CAVOLO NERO, PECORINO E NOCI

Il cavolo nero, tipico della Toscana, ormai è coltivato in molte altre regioni d’Italia. Io lo acquisto da Terra di Ciona – agricoltura biologica a Fiumicello (Ud). La ricetta tradizionale prevede i pici ma in cucina è bello giocare con gli ingredienti quindi, al posto dei pici ho scelto i cavatelli, per unire idealmente tutta l’Italia. Il formato dei cavatelli, in questo caso è maxi, sono cioè cavati con quattro dita, per meglio raccogliere il condimento.

Ingredienti per 4 persone:

1kg circa di cavolo nero – 1 spicchio d’aglio- 100 g di pecorino di media stagionatura- 3 noci – ( o mandorle col guscio) – 4 cucchiai di olio evo-sale- peperoncino a piacere-sale.

Per i cavatelli:

400g di semola rimacinata- acqua tiepida


Con la semola formate la fontana sulla spianatoia e cominciate a impastare versando lentamente acqua tiepida. Impastate fino a formare un panetto liscio abbastanza duro, liscio e compatto. Lasciatelo riposare avvolgendolo nella pellicola oppure mettendolo sotto una coppa di plastica. Dividete il panetto in piccoli pezzi. Con i palmi delle mani formate dei cilindri lunghi, tipo spaghettoni che taglierete a una lunghezza di circa quattro centimetri. Spolverate sempre con un po’ di semola per evitare che la pasta si attacchi. Cominciate a “cavare” i cilindri con i polpastrelli che daranno loro la forma.

Intanto pulite il cavolo nero eliminando la costa centrale (per fare più in fretta potete “sfilare” le foglie con le dita. Lavatele bene sbollentatele per pochi minuti e scolatele bene. In una padella antiaderente mettete l’olio e l’ aglio che fare imbiondire leggermente e che poi toglierete.

Aggiungete il cavolo insieme a un po’ di peperoncino, salate e fate insaporire per pochi minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo in un minipimer mettete il cavolo, il pecorino, le noci e frullate. Io preferisco il composto abbastanza grossolano, se troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. I cavatelli cuoceranno in pochi minuti, scolateli e uniteli al pesto mescolando bene. Se volete aggiungete altro pecorino dopo aver impiattato.

Giuditta Dina Lagonigro 

OLIO CAPITALE – Trieste 13°SALONE DEGLI OLI EXTRAVERGINI TIPICI E DI QUALITÀ.

Articolo di Giuditta Dina Lagonigro


È stata inaugurata venerdì, 15 marzo, la tredicesima edizione di Olio Capitale nella Stazione Marittima di Trieste, aperto al pubblico fino al giorno 18. L’evento riservato ai migliori oli extra vergine anche in questa edizione prevede una gara riservata a tre categorie: fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso.

In gara ci sono più di 300 extravergini che arrivano da vari Paesi del Mediterraneo. Tre le giurie che hanno l’arduo compito di valutare i prodotti: quella degli assaggiatori professionisti, quella dei cuochi e ristoratori e quella dei consumatori finali. Tra i vari riconoscimenti è stato previsto un premio speciale -menzione d’onore Ex Albis Ulivis- assegnato all’azienda Intini di Alberobello (Ba) che si è aggiudicato anche il primo premio il “Fruttato medio” con l’olio extravergine Affiorato Blend;

la stessa azienda, tra gli altri riconoscimenti, nel 2018 ha ricevuto il premio “Il Magnifico 2018″per il miglior olio extravergine d’oliva in Europa.

Il primo premio per la categoria “Fruttato Intenso”è stato attribuito all’azienda Molino Virgen De Fatima (Spagna) per l’olio “Oleum Hiaspania”.

Per la categoria “Fruttato Leggero” ha vinto l‘Olio Mimì – Coratina, dell’azienda agricola Donato Conserva di Modugno (Ba) che ha ricevuto anche la menzione Young, riservata alle imprese costituite e attive negli ultimi cinque anni.Tra gli appuntamenti dedicati alle degustazioni guidate ce n’è stato uno particolarmente dolce nella quale due erano gli attori: l’olio extravergine Parovel e il cioccolato Peratoner con il maestro cioccolatiere Giuseppe Faggiotto che ha “per gioco”presentato una crema di nocciola e il cioccolatino Olio Capitale.

Elena Parovel, portavoce di un’azienda che, oltre alla qualità dei prodotti si distingue per le molteplici iniziative ha presentato un nuovo prodotto presente nella composizione della crema di nocciola: l’olio Unico da cultivar 50% bianchera insieme a altre quattro leccino, pendolino, marino e leccio di corno. L’etichetta di Unico è stata realizzata dall’artista triestino Maurizio Stagni.

Per il cioccolatino “tartufino” invece è stato utilizzato l’olio extravergine Ul ‘Ka, 100% bianchera, Tergeste Dop, per il quale la “Parovel vigneti e uliveti” ha ricevuto le prestigiose Tre Foglie assegnate da il Gambero Rosso. Altro importante appuntamento quello di lunedì, ultimo giorno di Olio capitale, durante il quale , ospiti d’eccezione del mondo della cucina d’autore hanno sottoscritto il primo Manifesto dell’Olio Extravergine d’Oliva. Lo chef Emanuele Scarello, in collaborazione con l’associazione JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), insieme a Teo Fernetich (presidente Jre della Croazia), Uroš Facuč (presidente Jre della Slovenia), Alberto Tonizzo (rappresentante Jre del Fvg) e allo chef Paolo Zoppolatti, sosterrà una campagna di sensibilizzazione a favore dell’olio extravergine d’oliva. Attraverso un confronto tra produttori si concorderanno le linee guida di un progetto che si propone di far comprendere a tutti l’importanza, nella nostra alimentazione di un buon olio evo che è “un ingrediente fondamentale per la ristorazione di qualità e non un semplice condimento”.

Per quanto numerose siano state le presenze di aziende provenienti da Italia, Slovenia, Croazia, Grecia, Marocco, Spagna e Portogallo si sono registrate alcune defezioni dovute a una infausta annata olivicola 2018, specialmente nel sud Italia.

Ciò nonostante vasta è stata l’offerta. All’Oil Bar, luogo di “iniziazione”era possibile imparare a riconoscere pregi e difetti dell’olio, con la guida degli esperti dell’Unione Mediterranea Assaggiatori Oli (UMAO), allo stand dell’Ersa Fvg le cultiva regionali sono state sapientemente presentate dall ‘assaggiatrice Rita Costanzo; centinaia erano le etichette di oli Dop, Igp, biologici, italiani, stranieri, fruttati intensi, medi o leggeri insieme a ottimi prodotti della gastronomia dei luoghi di preferenza.

L’albero dell’ulivo durante i suoi seimila anni di storia si è ammantato di leggende, divenendo simbolo di importanti momenti della vita degli uomini. Il suo ramoscello è simbolo di pace ma forse non ci crediamo più giacché non l’unica pace che sta a cuore a molti è quella fiscale…Nella Bibbia l’ulivo viene citato più volte, in Grecia era sacro alla dea Athena. Il prezioso olio che si ottiene dalle migliaia di drupe, uguali ma diverse nelle varie cultivar, oltre all’alimentazione è stato utile ai guerrieri per cospargere e massaggiare i muscoli. Oggi lo ritroviamo in moltissimi prodotti cosmetici. Pare che sia arrivato a noi attraverso frati Benedettini e Cistercensi che raccomandavano di piantare ulivi. Ma, nonostante il glorioso passato, l’ulivo rimane il Calimero dell’agricoltura, seppur non sia nero. Anzi, il nero può essere associato al terribile batterio della Xylella fastidiosa, un batterio che è stato preso sottogamba oppure volutamente poco considerato. Il cambiamento climatico è una concausa dello shock meteorologico che contribuisce a indebolire gli alberi d’ulivo, nel sud Italia, in Grecia e domani chissà… L’ulivo è come Calimero perché non c’è ancora una reale mobilitazione della politica e soprattutto dei consumatori. Manca purtroppo, una corretta informazione che faccia comprendere l’importanza di un buon olio extravergine d’oliva nella dieta quotidiana e che promuova una scelta oculata dei prodotti. Sono ammirevoli gli agricoltori, ormai e per fortuna sempre più giovani, che con passione illustrano il frutto del loro lavoro e che non devono essere lasciati soli. Certo ci sono anche gli imbonitori ma, per l’appunto, un consumatore preparato più fare il distinguo. Non c’è più tempo. Urge una collettiva e ferma presa di posizione in difesa della Terra che poi è un gesto di autodifesa giacchè noi giriamo insieme al pianeta. A tutti voi, seppur virtualmente, offro un ramoscello d’ulivo.

oliocapitale.it

Le foto di Olio Mimì e del Molino Virgen de Fatima sono prese dai rispettivi siti web.

SANTACANDIDA – IL GRANO KHORSAN ITALIANO

Grano italiano KHORASAN SANTACANDIDA

Da qualche anno, in virtù di un’auspicabile, nuova coscienza ambientale, attraverso i vari canali di comunicazione, reti sociali comprese, si elargiscono consigli, suggerimenti, consulenze sulla scelta di materie prime di cui spesso non si conosce l’origine e dunque non si hanno garanzie.Nello sfavillante mondo del cibo, ormai quasi assoluto protagonista dalle nostre giornate, è importante fermarsi e cercare di capire, andare in fondo, verificare per evitare mezze verità o addirittura bugie fino ad arrivare a vere e proprie truffe. Una serata dedicata, per l’appunto, all’approfondimento si è svolta a Quinto di Treviso, Al Pan Bon, panificio e non solo.Protagonisti dell’incontro: il grano khorasan con alcuni prodotti derivati giunti dalla Puglia insieme a Tommaso Carone, ingegnere, imprenditore cerealicolo di origini altamurane, arrivato da Bari per presentare la sua “pregiata merce” a un nutrito gruppo di panificatori della zona anche alla presenza di un ospite di grande competenza-Giampiero Rorato- storico dell’enogastronomia, scrittore, giornalista che ha dato, come sempre, grande testimonianza di ampia cultura e conoscenza della materia. Il grano rosso khorasan – Turanicum ha antiche origini che si ritrovano in Mesopotamia, nella fertile zona tra il Tigri e l’Eufrate, arrivando al Nilo, poi tra Anatolia e l’Altopiano iraniano della provincia del Khorasan. Da secoli è coltivato nel meridione d’Italia, Abruzzo,Campania, Molise,Puglia e Basilicata. Esso può sembrare poco conosciuto ma ha più diffusione di quanto si pensi sotto mentite spoglie.Vi ricorda qualcosa il kamut? La pizza di kamut, la pasta di kamut, il pane di kamut sono alimenti che ormai si trovano ovunque quali prodotti speciali. Kamut è un nome d’invenzione, quasi un nome d’arte del grano khorasan scelto e utilizzato da un imprenditore nordamericano. in realtà Kamut è il marchio commerciale della Kamut International, società fondata nel 1989 dalla famiglia Quinn a cui vanno pagati gli interessi per l’utilizzo del marchio registrato.Pertanto il kamut corrisponde al grano khorasan, grano antico, sicuramente più digeribile ma non privo di glutine come qualcuno vorrebbe far credere, giocando a volte sull’equivoco per aumentare i prezzi…

Tra i coraggiosi che in Italia hanno ripreso la coltivazione di grani antichi, qual è il Khorasan, c’è Tommaso Carone il quale con il dna di agricoltore ( proviene infatti da una famiglia altamurana che per decenni si è occupata di agricoltura), insieme ai figli Giovanni e Daniele, con un progetto ben chiaro, nel rispetto della natura e della salute delle persone, ha creato l’azienda KHORASAN SANTACANDIDA. Il grano splendido anche da guardare, con il fusto alto circa 180 cm., la spiga che arriva anche a 13-15 cm., il chicco vitreo di circa di un terzo più lungo di quello dei grani duri “più giovani”,viene coltivato da alcuni agricoltori in Puglia e in Basilicata.

Il grano khorasan è ricco di selenio, potassio, magnesio, ferro, calcio e da ultime ricerche anche di polifenoli, tutte sostanze benefiche per il corpo umano.

Tommaso Carone acquista il grano prodotto secondo il” disciplinare di madre natura” per poi farlo trasformare in semole e farine di alta qualità in un molino artigianale che si trova a Genzano di Lucania. Gran parte della semola viene venduta all’estero mentre il resto viene utilizzato per prodotti da forno (taralli, frise…) e per pasta secca di vari formati. La serata che stiamo raccontando aveva lo scopo precipuo di far conoscere i prodotti KHORASAN SANTACANDIDA, ma si sa che i discorsi seppur interessanti, possono perdersi tra mille altri pensieri e quindi l’ing. Carone ha sfoderato le sue doti di chef preparando personalmente alcuni piatti tipici pugliesi in collaborazione con il cuoco di Al Pan Bon, per consentire ai presenti di testare la qualità dei prodotti presentati. Il primo assaggio è stato quello di una frisella condita con pomodoro, olio evo pugliese, sale e origano. Ma cos’è la frisella (frisa, frisedda, fresedda, secondo i vari dialetti) e come nasce? Essa ha la forma di una ciambella tagliata a metà, in senso orizzontale. L’impasto, fatto con semola, quindi grano duro, viene lavorato a mo’ di ciambella con il buco al centro, che si cuoce in forno una prima volta; la ciambella di semola ancora calda viene tagliata in due metà con uno spago che l’ aggrinzisce dandole la caratteristica ruvidità; per eliminare residui di umidità la frisa viene messa ancora in forno. Il foro centrale consentiva di inanellarle a una corda che diventava quasi una collana e ciò favoriva il trasporto durante i viaggi. Negli anni la frisella è diventata un cibo della tradizione, ma come si condisce? Ecco alcuni suggerimenti: la frisella va posta in una bacinella d’acqua per circa due minuti poi condita con pomodori tagliati, un po’ di sale, origano o basilico e olio evo. Naturalmente la fantasia non ha limiti e ciascuno può prepararla come preferisce, ottima con verdure sott’olio o al vapore… Quando il mare era più pulito i pescatori solevano bagnarla con acqua marina. La leggenda racconta che fu Enea a portare la frisella quando, venendo da Troia, sbarcò sulle coste salentine, ma noi preferiamo credere che siano state create da sapienti mani di donne o di uomini che si sono ingegnati per fare in modo di conservare il cibo più a lungo. Apprezzate dunque anche le friselle integrali di grano KHORASAN SANTACANDIDA. Il secondo assaggio proposto da Tommaso Carone è stata la pasta condita solo con un filo d’olio evo, proprio per gustarla al naturale. Nella cucina intanto fervevano i preparativi per uno dei piatti più famosi della tradizione pugliese: le orecchiette con le cime di rapa, con aglio e acciughe/alici salate.

La consistenza delle orecchiette secche durante la cottura è segno di qualità. Molto buoni anche gli orecchioni (strascnat) conditi con un ottimo sugo a base di Radicchio tardivo di Treviso preparato da Andrea, il bravo cuoco di Al Pan Bon.

Non potevano mancare pane, focaccia e biscotti con grano KHORASAN SANTACANDIDA, preparati in maniera eccellente da panificatori locali. Un altro, fondamentale protagonista di un convivio è il vino che valorizza anche il cibo. Due i vini molto apprezzati, che ben si sono abbinati con le varie portate: lo spumante Prima Valle da uve Verdeca, Bianco d’Alessano, Minutolo e il vino rosso IGT Primitivo Salento della Cantina Upal di Cisternino (BR). Un brindisi dunque alla professionalità, alla qualità e alla nostra salute!

Giuditta Dina Lagonigro

ita.santacandida-italia.com

Orecchiette con le cime di rape: la ricetta.

Per quattro persone:

300g di orecchiette-1,500g di cime di rapa (regolatevi in base alla presenza di più o meno cime)- sei alici salate o sottolio (comunque dipende dai gusti)-uno spicchio intero di aglio – sale- olio extravergine di oliva.

Private le rape delle foglie più dure, tagliando le cime e lasciando una parte di torsolo alla cui base farete un taglio a croce per facilitare la cottura e lavatele senza tenerle molto in acqua per evitare che diventino amare.Mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua. quando questa avrà aggiunto il bollore mettere le rape e coprite la pentola. Seguite la cottura mescolando spesso. Quando le cime di rapa sono a metà cottura ( ci sono varie scuole di pensiero: lasciare le cime croccanti o cuocere fino a disfarle), aggiungete le orecchiette (regolatevi comunque con i tempi di cottura indicati sulle confezioni, c’è molta differenza tra le orecchiette secche e quelle fresche); salate e portate a cottura. Nel frattempo in una padella capiente tanto da contenere le orecchiette e le cime di rape, fate imbiondire l’aglio che poi toglierete, in circa dieci cucchiai di olio e poi aggiungete le alici (quelle salate vanno prima lavate in acqua) che dovranno praticamente sciogliersi. Scolate le orecchiette e le rape e ponetele nella padella dove mescolando per farle insaporire con le alici. Oltre alle orecchiette si possono utilizzare spaghetti, linguine, tagliatelle non all’uovo. Per sprecare meno possibile si possono mangiare crudi, in insalata, i torsoli più teneri e con le foglie più dure, sbollentate e passate si può ottenere una crema che andrà a insaporire le orecchiette o mangiata con crostini di pane e un filo di olio evo.


Patate riso e cozze

Patate, riso e cozze

Patate riso e cozze sono gli ingredienti di un primo piatto pugliese/barese –la tiella– che fa parte della storia della gastronomia di quel territorio.

Difficile individuarne la precisa origine considerando l’intenso traffico e incroci di popoli che nei secoli passati si sono avvicendati lungo le coste e non solo, infatti tiella fa rima con paella…Gli ingredienti sono alla portata di tutti e anche la preparazione del piatto è molto semplice. Come accade per ogni ricetta popolare è possibile trovare versioni diverse, in questo caso la disputa ha quale protagonista la zucchina… Zucchina si zucchina no? Si pensa che l’ortaggio abbia trovato spazio tra le patate, il riso e le cozze, nella versione estiva ma si sa che le ricette della tradizione risentono di manomissioni da parte delle cuciniere – casalinghe. Io stessa ho chiesto aiuto a mia zia Emma, barese docg che non ammette la presenza della zucchina.

Ricetta per due persone.

Patate 2 di media grandezza

Riso vialone o carnaroli 80 g

Cozze 12

Pomodorini 10

Cipolla ( meglio se fresca) 1 di media grandezza

Pecorino pugliese di media stagionatura 60 g – Se preferite usate il parmigiano.

Prezzemolo, pepe, sale, olio evo.

Lavate pomodorini e prezzemolo, poi le patate che sbuccerete e laverete ancora sotto un gesto d’acqua; tagliatele a rondelle di pochi millimetri facendo in modo che le fette siano più o meno uguali per una cottura omogenea. Pulite le cozze sfregandole per togliere ogni residuo, eliminate il bisso (baffo laterale) e apritele a mano, infilando un coltello dalla punta rotonda tra le due valve tenute schiacciate tra due dita; eliminate una valva e lasciate il frutto solo in una ( se vi infastidisce la valva recuperate solo il frutto). Non disperdete la loro acqua che servirà alla fine.

Predisponete un’adeguata pirofila da forno sul cui fondo metterete 3 cucchiai di olio, pepe, un po’ di sale, prezzemolo, una parte della cipolla tagliata in piccoli pezzi, un paio di pomodorini tagliati in due. Su questa base sistemate le prime fette di patate, una affianco all’altra, fino a coprire il fondo della pirofila, aggiungete un po’ di sale e pepe, sistemate le cozze sulle patate ( con o senza valve a vostra scelta) e distribuite il riso che dovrà coprire le patate e le cozze. Condite con prezzemolo, altri pomodorini, cipolla, pepe, una spolverata di formaggio e ancora un po’ d’olio evo. Ultimo strato con il resto delle patate che condirete ancora una volta, con i restanti pomodorini, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, un’altra spolverata di formaggio e una generosa porzione di olio.Aggiungete il liquido filtrato delle cozze e acqua a filo.

Cuocete in forno statico a 180° per circa quaranta minuti seguendo comunque la cottura per evitare che il riso scuocia e comunque lasciate che si formi una crosticina sulle patate.

Vino in abbinamento: un vino spumante, in Puglia c’è una vasta scelta se vogliamo rimanere a un abbinamento territoriale, oppure un vino bianco secco : Fiano, Minutolo, Bombino bianco, Greco, oppure un vino Rosato.Il nostro abbinamento è stato con un vino dell’Azienda Colli della Murgia, Le Dritte 2017, da vitigno Greco. Vino senza solfiti aggiunti, prodotte da uve provenienti da un vigneto “sperimentale”. Il vino ha avuto una buona evoluzione, dopo due anni è risultato sicuramente più armonico ed equilibrato, si è sposato felicemente con la tiella di patate riso e cozze.

Giuditta Dina Lagonigro