Caseifici agricoli-Open day 2019-

Un sabato di fine estate, con cielo terso e temperatura ancora elevata, dopo una passeggiata sul Carso triestino si trasforma in un giorno da ricordare. Tutto parte dall’evento Open Day- Caseifici Aperti 2019, giunto alla seconda edizione svoltasi il 14 e 15 settembre a livello nazionale. Il fine della manifestazione è quello di presentare al pubblico ciò che avviene in un’azienda agricola che alleva anche animali da latte e naturalmente lo produce. Il periodo migliore è quello in cui gli alberi e l’erba sono rigogliosi e gli animali possono stare fuori, all’aria aperta. Noi siamo andati a trovare l’azienda Gruden -Zgobar in Località Samatorza -Sgonico, non lontano da Trieste. Oltre a coltivare ortaggi e frutta il progetto più impegnativo, come dice Dimitri Zgobar, è stato quello di tornare all’allevamento di vacche, capre maiali e di trasformare il latte in formaggi e salmi, soprattutto prosciutto, dai maiali.

Non mancano vigneti per la produzione di due vini autoctoni: la Vitovska ed il Terrano. Proprio questi due vini, insieme ad alcuni formaggi sono stati i protagonisti di una insolita degustazione guidata dalla sommelier, giornalista, Liliana Savioli.

Insolita perché oltre l’abbinamento migliore è stato ricercato e poi trovato degustando i vini serviti a due diverse temperature.

Sei le tipologie di formaggi in assaggio, presentate e illustrate da Alberto Canova, il “casaro” dell’azienda. Nella prima parte stracchino (formaggio veneto/lombardo importato anche in FVG), malga (formaggio dolce semigrasso) e stravecchio, con una stagionatura di diciotto mesi.

La lavorazione dei formaggi avviene a latte crudo, munto e trasformato in azienda ogni giorno. Si utilizzano gli stessi fermenti lattici del latte. Latte, caglio e sale sono gli unici ingredienti e la lavorazione dipende dal tipo di formaggio che si vuole produrre. Nel latte ci sono tre tipi di proteine principali: la caseina, l’albumina e la globulina. Per un formaggio con breve tempo di stagionatura si usa la caseina a pezzi grossi, per un formaggio a lunga stagionatura si deve eliminare la maggior parte di umidità, quindi la caseina viene tagliata molto sottilmente prima di avviare la cottura.

I numerosi e attenti partecipanti alla degustazione guidati da Liliana Savioli, hanno individuato attraverso profumi e sapore le caratteristiche organolettiche dei formaggi, giocando seriamente ad abbinare i vini serviti alla giusta temperatura, con il Terrano con un temperatura appena più bassa rispetto a quella di cantina.

Nella seconda parte, con i due vini a temperatura più alta (quindi abbastanza caldi per semplificare), sono stati presentati tre formaggi caprini: la caciotta con lavorazione a pasta morbida, con piccola occhiatura e stagionatura di quindici giorni, il latteria, con un’occhiatura spontanea e irregolare con stagionatura di trenta giorni e il latteria stagionato per sessanta giorni.

Vivace è stato lo scambio di opinioni con pareri a volte contrastanti. I vini, con caratteristiche molto diverse, hanno creato un bel trambusto a livello gustolfattivo. Certo è che, durante la degustazione si è determinata un’atmosfera di grande curiosità e interesse, obiettivo primario per quanti organizzano siffatti eventi.

gruden zbogar.com

Giuditta Dina Lagonigro

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