C’è Baccalà e Baccalà…

stocaffisso pronto per essere utilizzato...
stocaffisso pronto per essere utilizzato…

Il baccalà, per quanto siano sminuenti le metafore che lo associano a persone poco sveglie (sminuenti per le persone o per il baccala?), è il “pesce magro” per eccellenza, un alimento sano, ricco di acidi grassi omega 3, digeribile e versatile in cucina. E’ importante fare chiarezza sulla differenza tra baccalà e stoccafisso, con il quale si fa riferimento al baccalà soprattutto in Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino. In entrambi i casi si tratta di merluzzo. Lo stoccafisso deriva da un antico metodo di conservazione di merluzzo artico norvegese, il Gadus Morhua. Il merluzzo appena pescato, viene eviscerato e preparato per un lungo periodo di essiccazione. Bacalà, pisci stoccu, stocco, sono alcuni dei nomi regionali italiani dello stoccafisso che potrebbe aver preso la denominazione dal termine germanico stokk (bastone), dall’olandese stocvish o dall’inglese stockfish… Il baccalà è il merluzzo, attenzione alle imitazioni, conservato sotto sale attraverso vari passaggi che si concludono nel giro di tre settimane di lavorazione. La salagione è un metodo di conservazione antichissima… I Vichinghi si accorgevano del cambio di temperatura controllando la consistenza del sale… Il Baccalà è così buono da avere un Festival a lui dedicato: il Festival Triveneto del Baccalà– manifestazione culinaria itinerante- che ha avuto inizio il 14 settembre e terminerà il 02 dicembre 2015. Siamo alla sesta edizione, l’organizzazione è curata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, dalla Patavina Confraternita del Baccalà, dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati in collaborazione con la Tagliapietra e Figli. Scopo del Festival è la ricerca di nuove ricette, utilizzando sia lo stoccafisso sia il baccalà, lungo un viaggio che si snoda attraverso trenta ristoranti tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Un viaggio a ricordo di Pietro Querini, nobiluomo veneziano che nel quattrocento arrivò nell’arcipelago norvegese delle Lofoten e apprese le tecniche di essicazione del merluzzo. I clienti che partecipano alle varie serate votano il piatto preferito tra quelli presentati dagli chef. Due i successivi passaggi: le preselezioni provinciali e regionali, fino alla Galà della serata conclusiva che si svolgerà il due dicembre nella Tenuta Polvaro ad Annone Veneto; in abbinamento è prevista una selezione di vini della Strada Vini DOC Lison Pramaggiore. Per la provincia di Gorizia ha partecipato Denis Pedranzini chef e patron dello storico Ristorante Ai Campi di Monfalcone.

Denis Pedranzina-Ristorante Ai campi-Monfalcone (Go)
Denis Pedranzina-Ristorante Ai campi-Monfalcone (Go)

Giulio Muratori, Magnifico Rettore della Patavina Confraternita del Baccalà, nella veste di delegato del Comitato Organizzatore, ha introdotto la serata con alcuni cenni storici e qualche nota sul Festival, tra cui le modalità di voto per i piatti in assaggio , tra i quali solo uno da votare.

Giulio Muratori
Giulio Muratori

E qui arriva il bello, anzi il buono. Sei i piatti presenti nel menu, ma solo tre in concorso.

Cono Pizza con baccalà

Il Cono Pizza di Baccalà ha aperto la strada alla Sarma di baccalà e paprica della Serbia e al Baccalà lardellato su ricotta di pecora e crema di cime di rapa.

Sarma di baccalà...

Ristorante Ai Campi-Festival del Baccalà
Ristorante Ai Campi-Festival del Baccalà

Due i primi piatti: Brodo di baccalà al Parmigiano Reggiano e Zuppa acida di cipolle e baccalà.

Brodo di baccalà

Zuppa acida di cipolle e baccalà

A seguire Porro, croste di polenta e calamaretti ripieni di baccalà, Polenta bianca nera e baccalà allo zenzero.

Porro, croste di polenta e calamaretti ripieni di baccalà

 Polenta bianca nera e baccalà allo zenzero

Piatti, nel senso di cibo, molto gustosi, alcuni innovativi ma non svelerò, per scaramanzia, la ricetta più votata. Denis Pedranzini, ha raccontato che si è voluto cimentare con il baccalà, per sperimentare qualcosa di nuovo, per lui e anche e per il ristorante che da decenni presenta pesce freschissimo a onda zero…Attendiamo di conoscere il verdetto finale della giuria che, al migliore tra i sei chef partecipanti alla finalissima, regalerà un viaggio verso l’Arcipelago norvegese delle Lofeten, patria del merluzzo essiccato.

Giuditta Lagonigro

Foto di copertina : Serena Casasola-Sottosopra -Frutta e Verdura a Gradisca  d’Isonzo (Go)

17 novembre 2015

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