È TEMPO DI OLIO NUOVO!

Siamo nel periodo della raccolta delle olive, in qualche zona anticipata a causa della mosca olearia, pericoloso parassita che si nutre della polpa dei frutti – la drupa- nella quale scava gallerie. L’origine dell’olivo o ulivo viene fatta risalire alla mitologia, in particolare a uno dei frequenti contrasti tra le divinità…

Ulivi toscani

In questa circostanza i protagonisti erano Atena e Poseidone che si contendevano l’Attica. Il saggio Zeus decise che avrebbe donato quella terra a chi avesse offerto all’umanità il dono più bello. Poseidone lanciando il tridente, fece sorgere una fonte di acqua salata mentre Atena colpì la terra da cui nacque un albero di olivo, ricevendo così l’Attica. Ma di là dei racconti mitologici l’albero dell’ulivo sembra che risalga al sesto millennio avanti Cristo, in territorio siro-palestinese. Nel corso dei secoli l’ulivo ha percorso rotte diverse. Greci, Etruschi, Romani utilizzavano l’olio per vari scopi, dall’alimentazione all’illuminazione, come offerta agli dei, come moneta di scambio…Dopo i danni delle guerre i monaci Benedettini e Cistercensi si occuparono degli oliveti proteggendo così la tradizione romana, mentre gli Arabi custodirono le coltivazioni della Spagna e del Nord Africa. Durante il Rinascimento furono i Medici a comprendere l’importanza degli ulivi nell’economia della città, tanto da essere presi come esempio da altri centri come Genova, Venezia etc. Ai giorni nostri si produce olio anche in altri continenti, il 90% della produzione arriva dal bacino del Mediterraneo e l’Italia è una delle nazioni che primeggia, salvo annate particolari…

olive

Per ottenere un buon olio extra vergine bisogna raccogliere le olive quando hanno raggiunto il pieno sviluppo, prima che cadano dall’albero. Il metodo migliore è quello della raccolta manuale attraverso la brucatura, a mano col telo, con pettini e agevolatori meccanici, la bacchiatura, la raccattatura meccanica. Molti utilizzano il sistema della raccolta meccanica attraverso la raccattatura meccanica da terra e la raccolta meccanica per scuotitura. Le olive devono giungere al frantoio sane. Qui vengono sottoposte a un processo di pulizia e lavaggio e poi si procede all’estrazione secondo due diversi metodi: ciclo discontinuo o sistema tradizionale in cui sono presenti più punti critici da controllare, per evitare problemi all’olio e ciclo, o sistema continuo da cui, seguendo determinati processi, deriva anche la dicitura “spremitura a freddo”. Frangitura, gramolatura, estrazione dell’olio e separazione dell’olio sono le fasi della frangitura.L’olio è posto in contenitori in acciaio inox che possono essere sigillati ermeticamente, evitando così l’ossidazione del prodotto. La temperatura ideale per evitare che l’olio perda le sue qualità organolettiche deve mantenersi tra i 14° C e i 18° C . Esso comincia ad addensarsi e a gelare sotto i 4°. Per l’olio imbottigliato si deve preferire vetro scuro, giacchè le radiazioni luminose sono dannose.

Olio in bottiglia

Non tutti i derivati dalla lavorazione delle olive diventano olio extra vergine. Le tipologie cambiano secondo precisi parametri analitici. Nella scala di qualità prevale l’olio extravergine di oliva cui segue l’olio vergine d’oliva, l’olio d’oliva, l’olio di sansa di olive e l’olio di oliva raffinato. Una giusta valutazione dell’olio si può fare attraverso l’analisi dell’odore e del sapore, mentre il colore non è fondamentale ai fini dell’assaggio. Amaro, armonico, dolce, fruttato, piccante, rotondo, con sentori di cardo, carciofo, erba fresca, mela, mandorla, sono le note positive che variano secondo la cultivar. Di contro i difetti così definiti: avvinato, inacetito, riscaldo, morchia, muffa, rancido, metallico, con sentori che riportano all’acqua di vegetazione, al fieno-legno-salamoia, verme, terra… E’ consigliabile consumare l’olio entro un tempo ben definito, meglio se entro l’anno, per gustarlo al meglio. In Italia crescono circa cinquecento varietà che si sono adattate in determinati territori per le particolari condizioni di clima e terreno. Le più diffuse sono : la Bianchera nella Venezia Giulia, Frantoio e Leccino, probabilmente di origine toscana propagatesi ormai in tutto il mondo, Taggiasca in Liguria, Moraiolo più presente in Italia centrale, Coratina presente in Puglia, soprattutto in provincia di Bari, Nocellara del Belice diffusa nella Sicilia occidentale, la Bosana in Sardegna, specie in provincia di Sassari, solo per citarne alcune. Importante per il consumatore è conoscere il contenuto delle bottiglie, preferibilmente con vetro scuro e, ribadiamo, conservate in luoghi lontani da fonti di calore. Una disposizione comunitaria sancisce l’obbligo di riportare in etichetta l’indicazione dello Stato o del Paese in cui sono state raccolte le olive e in cui è stato prodotto l’olio. Vi è altresì l’obbligo di riportare i nomi di tutti i Paesi nel caso in cui le olive abbiano diversa provenienza. Se l’olio è stato tagliato con altri oli bisogna riportare l’origine di tutti. Per la valorizzazione dei territori in cui si producono olive e oli di qualità, l’Unione Europea ha emanato regolamenti atti a disciplinare le varie produzioni agricole anche attraverso loghi con acronimi e colori diversi. Le DOP –Denominazione di Origine Protetta-, le IGP Indicazione Geografica Tipica-le STG- Specialità Tradizionale Garantita-, Agricoltura Biologica. L’augurio è che, oltre a quanto già stabilito si creino regolamenti che coinvolgano tutti gli Stati della Comunità, nel reciproco rispetto e autonomia e soprattutto per evitare frodi e danni alla salute dei consumatori.Ricordiamo quanto sia importante l’olio extravergine di oliva per la nostra dieta quotidiana, da utilizzare anche e soprattutto per le fritture. Esso infatti contiene grassi monoinsaturi che, secondo studi scientifici, hanno un ruolo importante per la riduzione del rischio di malattie coronariche.Mutuando le parole di Rita Costanzo, assaggiatrice ufficiale di olio,dunque: “-Vestiamo i nostri cibi con un olio di gusto…Giusto!”-

Giuditta Lagonigro

Fonti :

-Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

-Guida alla conoscenza e assaggio degli oli di oliva vergini di OLEA (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori)

 

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