La firma è di Giuditta Dina Lagonigro
Il ricco mondo dei formaggi italiani presenta produzioni di alta qualità che attraversano l’intero Paese. Spesso però accade che si apprezzi ciò che arriva da lontano e che quasi non si conoscano generi alimentari locali che hanno alle spalle storia e lavoro di chi li trasforma.
Uno dei protagonisti di questo variegato mondo, ancora poco conosciuto, è il Pallone di Gravina.
Gravina in Puglia è una cittadina in provincia di Bari, sorta in antica ma incerta epoca, “tra anfratti rocciosi “in prossimità di un burrone – una depressione del terreno provocata da erosione d’acqua chiamata in geologia gravina-; località ospitale con bellezze naturalistiche, un ricco patrimonio culturale e bontà gastronomiche come, per l’appunto il Pallone.
Il nome naturalmente si riferisce alla forma sferica. Il formaggio è fatto con latte vaccino crudo proveniente da allevamenti del bacino dell’Alta Murgia, è prodotto anche in altre zone dell’Alta Murgia e in provincia di Matera.
La lavorazione a pasta dura filata risale ai tempi della transumanza, quando Gravina era una importante fermata per migliaia di capi di bestiame, sul percorso del tratturo Bradanico-Tarantino. Tracce della lunga storia casearia della città sono state ritrovate tra i reperti archeologici del Parco di Botromagno e in corredi funerari, tra i quali sono stati rinvenute grattugie adatte a formaggi con la corteccia dura. Le gravine, dopo essere state un rifugio per la comunità, divennero “magazzini” per conservare derrate alimentari.
Il Pallone di Gravina, conservato tra le rocce di calcarenite, era attaccato da funghi pluricellulari che nel tempo gli donavano profumo e sapore ineguagliabili.
Esso è menzionato già nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859.
Il lungo e laborioso processo di lavorazione naturale termina dando al formaggio la forma sferica che lo caratterizza, dopo passa in salamoia per circa due giorni e infine si procede con l’asciugatura.
L’ottima materia prima e la stagionatura in grotte – cantine naturali, sono dunque elementi fondamentali per ottenere un prodotto pregevole. Nel 2010 il Pallone di Gravina è diventato Prodotto Tradizionale Regionale e nel 2012 Slow Food ne ha fatto un Presidio (i Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire…). Negli anni successivi è stata creata l’Associazione per la tutela e valorizzazione del Pallone di Gravina che continua nell’instancabile attività di promozione cui hanno aderito alcuni caseifici della zona.
Il 24 luglio 2020 è stato depositato il Disciplinare di Produzione del Pallone di Gravina, atto essenziale per la tutela del Pallone e per impedire mistificazioni.
-Il Pallone di Gravina è prodotto con il latte di vacche allevate allo stato semi-brado nei pascoli della zona della Murgia barese e specificatamente nei territori di Gravina in Puglia, Altamura, Santeramo in Colle, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge e nei comuni lucani di Matera, Irsina, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Oppido Lucano, Grottole, Grassano e Tricarico.
-È un formaggio a pasta dura filata, prodotto esclusivamente con latte crudo, di forma sferica, come un pallone; di peso variabile da 1,00 a 10 kg.
-Gli ingredienti sono: latte crudo munto da una o più vacche, caglio il pasta di capretto o agnello e sale.
-Il latte viene preparato in caldaia, con riscaldamento a 36/37 gradi, segue l’aggiunta del caglio. La coagulazione deve avvenire in 35/40 minuti; la rottura della cagliata e cottura a 90^…
Dopo altri passaggi predefiniti si arriva alla modellatura a mano del formaggio, rassodamento in acqua fredda, immersione nella salamoia secondo la pezzatura, asciugamento per ¾ giorni e trasferimento per la stagionatura in ambienti con temperatura e umidità controllata.
Diecimila sono le unità di produzione annuale del Pallone di Gravina da parte dei caseifici associati che utilizzano materia prima di aziende agricole conferenti.-
Esplorare il mondo del latte e quindi dei formaggi, richiede grande impegno.
Purtroppo la quantità di produzione può indurre i consumatori alla confusione. È quindi importante come accade per altri prodotti, cercare di avere, a riguardo, le maggiori informazioni possibili.
Una guida a questo proposito è il prof. Roberto Rubino, autore di libri, esperto internazionale di latte e formaggi, fondatore e presidente dell’Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cielo – Onlus, oltre che promotore del” latte nobile,” che ho avuto il piacere di ascoltare durante una degustazione di alcuni “Pallone di Gravina”.
“L’analisi sensoriale è utile alla comprensione del livello qualitativo dei formaggi, quindi aiuta a comprendere la differenza tra un prodotto di qualità, mediocre, pessimo. Serve a capire quanto i formaggi siano diversi, quale potrebbe essere la distanza tra i buoni e i meno buoni e soprattutto perché. Qualsiasi materia prima ha colore, gusto e sapore. Anche nei formaggi il colore è importante perché indica la loro qualità. Dal colore del formaggio è possibile comprendere se l’animale è stato ben nutrito e soprattutto se ha mangiato erba, elemento fondamentale. Il colore può cambiare anche in base al periodo in cui l’animale pascola, quindi in base al tipo di erba che mangia. Se l’erba è secca, il formaggio avrà un colore meno intenso. Non da trascurare sono altri due elementi: l’odore e il gusto. L’odore è dato da molecole volatili che derivano in gran parte da erbe fresche. L’erba verde è sicuramente più profumata di quella secca, quindi il formaggio del latte di un animale che ha mangiato erba fresca sarà più profumato. Nella degustazione di un formaggio, infatti, dopo aver spaccato un pezzo, si sente prima l’odore e poi il gusto. Un altro elemento da considerare è quello della variabilità. Colore, odore, gusto e persistenza di questo, sono fattori che raccontano la storia di un animale, ci dicono se si è nutrito in un campo di erbe o su un erbario o, ancora, se è stato alimentato con mangimi”…
Naturalmente questa è solo la base di partenza per cominciare a comprendere qual è il giusto approccio per scegliere e apprezzare un formaggio. Non tutti però hanno la possibilità di diventare esperti degustatori quindi è importante affidarsi a un “casaro” di fiducia che racconti la storia dei suoi prodotti e indirizzi il consumatore alla giusta scelta.
pallonedigravina.com