Il prosciutto cotto in crosta di pane.

Prosciutto cotto in crosta di pane

Trieste, città di antiche origini che domina l’omonimo golfo, dopo travagliate vicende che l’hanno segnata per secoli, a partire dai primi decenni del ‘700 ottenne una certa stabilità avviando un rapporto con la dinastia asburgica che, soprattutto con Maria Teresa e Giuseppe II lasciò segni indelebili, ancora oggi visibili nel patrimonio storico culturale e gastronomico. La città però, ha subito anche gli influssi degli stati confinanti, delle popolazioni  “di passaggio” e, non da ultimo, della comunità ebraica presente da tempi lontanissimi. Questa commistione di usi, costumi  e tradizioni, che ha fatto di Trieste una città Mitteleuropea, ha influenzato anche la gastronomia  che oltre ad avere un legame inscindibile con il caffè e i Caffè, soprattutto quelli storici, offre cibi di notevole interesse proprio perché provengono da diverse culture. Una partcolarità tutta triestina sono i Buffet, locali sorti per rifocillare soprattutto gli operai del porto, oggi a metà strada tra osteria e bar in cui si possono gustare, in maniera informale, i tradizionali gnocchi di pane, il gulash rivisitato in chiave triestina, il bollito di maiale e soprattutto l’ottimo prosciutto cotto in crosta di pane. Anche  di questa saporitissima pietanza si trovano tracce all’epoca di  Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo tra il I sec. a C. e il II sec. d.C. che nel settimo libro del De arte coquinaria trascrive una ricetta con coscia di maiale lessata insieme a fichi e foglie d’alloro, lardellata con miele, cotta e poi coperta da una crosta impastata con farina e olio. Dopo diverse varianti in Boemia si affermò la versione della coscia di maiale disossata, cotta in una caldaia, avvolta in crosta di pane e cotta in forno per qualche ora, a secondo della dimensione del pezzo di carne. Si affettava la carne ancora calda e si serviva accompagnata con senape e rafano -kren-. La famiglia Masè, marchio storico della gastronomia triestina, alla fine del 1800 cominciò a produrre artigianalmente il prosciutto in crosta di pane, cotto molto lentamente e affumicato leggermente con trucioli di faggio che conferivano al prosciutto un sapore un po’ più intenso. Ancora oggi il prosciutto cotto in crosta di pane è servito come antipasto, su una fetta di pane  per accompagnare un calice di vino,o in un panino per uno spuntino veloce ma sfizioso. Non deve mancare la senape e una grattugiata di rafano, che attenua la sensazione di grassezza e dona una pungente freschezza al palato. L’abbinamento ideale è con i vini del Carso. Trieste è una città meravigliosa ma il prosciutto cotto in crosta di pane rimane tra i ricordi incancellabili di quanti hanno la fortuna di assaggiarlo.

Foto di Rosario Miceli.

Giuditta Dina Lagonigro.

L’articolo è pubblicato sul portale Algramà.it

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