Metti una sera a cena…

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Ogni tanto gli astri si allineano in congiunzioni favorevoli che regalano piacevoli sorprese. Metti un informale invito a cena, metti insieme un’allegra compagnia, ottimo cibo e vini che, senza alcuna programmazione, ben si uniscono a quanto preparato. La conclusione? La scoperta di una ricetta tradizionale con una variante che stranamente ignoravi e che ben si abbina al vino che hai portato e in più ritrovare il gusto di una carne che non mangiavi da anni, valorizzata da vini che non conoscevi… Insomma una cena didattica!

Capunti con cime di rapa, alici salate, mollica e cipolla fritte.

Il piatto preparato dalla mia nuova conoscente è un classico della tradizione murgiana: capunti (cavatelli) con cime di rapa… Questa ricetta, tipica di una cittadina in provincia di Bari che si chiama Santeramo in Colle, prevede più passaggi e altri condimenti. Infatti, all’ aglio dorato in olio evo, alle alici salate, alle cime di rapa e al peperoncino, si aggiungono la mollica di pane di semola e la cipolla tagliate sottilmente e soffritte, sempre in olio extravergine di oliva.

Ecco in sintesi i vari passaggi. Sbollentare le cime di rapa e tenerle da parte; far dorare l’aglio nell’olio aggiungere alici salate e peperoncino; cuocere i cavatelli ( o altra pasta) e nel frattempo soffriggere la mollica fino a farla dorare e la cipolla che deve diventare croccante.

Far insaporire le cime di rapa nell’olio con aglio, alici e peperoncino, scolare la pasta, unirla alla verdura e mescolare. Impiattare mettendo sulla pasta e cime di rapa prima la mollica e poi la cipolla…

Un piatto dai mille sapori, un’esplosione di gusto che a ogni boccone rivela un ingrediente. Questa goduria delle papille è stata amplificata sorseggiando un altro protagonista della serata, un vino che arriva da Komen, sul Carso sloveno: un Sauvignon 2005 Čotar.

Potrete approfondire la conoscenza dei “Vina Čotar” su questo stesso sito. Da un territorio roccioso, dove la viticoltura è davvero eroica, nascono viti che resistono alla Bora, nemica – amica; viti che si nutrono dalla roccia e uve che respirano anche l’aria salmastra che arriva dal vicino mare. I vini macerano sulle bucce, la fermentazione parte con lieviti indigeni, nessuna aggiunta di zolfo, affinamento in botte per periodi variabili secondo che si tratti di vini bianchi o rossi. È una bottiglia storica per la mia esperienza, acquistata durante la prima visita in azienda, conservata appositamente per seguirne l’evoluzione e condividerla con amici che l’avrebbero apprezzata. Il passare del tempo non ha danneggiato il vino, anzi. In bocca è sorprendente, scevro da tutti gli orpelli ha conservato il sapore dell’uva, la sua croccantezza. Riempie il palato con potenza e resistenza. Un matrimonio felice quello con i capunti e le cime di rapa, coppia perfetta, simbiotica. Il piacere dei sensi che si preparano a un’altra emozione, almeno per i non vegetariani.

Costolette di pecora

Il padrone di casa ha voluto deliziarci con costolette di pecora alla brace, delicatissime e saporitissime, senza alcuna nota di “selvaticità”. Ad accompagnare la carne naturalmente un vino rosso, anzi due: Susumaniello 2018- Passamante 2018 Salice Salentino dell’azienda Masseria Li Veli- Cellino San Marco (Br).

Il Susumaniello, antico vitigno autoctono che da qualche anno sta trovando nuovi spazi, regala profumi di bosco e spezie, che si ritrovano in bocca insieme a un tannino vellutato. Il Passamante, da uve Negroamaro, ha una buona struttura, è vigoroso e persistente, accattivante per chi ama vini moderatamente morbidi. Anche questo è stato un abbinamento esemplare.

CAVATELLI CON PESTO DI CAVOLO NERO, PECORINO E NOCI

Il cavolo nero, tipico della Toscana, ormai è coltivato in molte altre regioni d’Italia. Io lo acquisto da Terra di Ciona – agricoltura biologica a Fiumicello (Ud). La ricetta tradizionale prevede i pici ma in cucina è bello giocare con gli ingredienti quindi, al posto dei pici ho scelto i cavatelli, per unire idealmente tutta l’Italia. Il formato dei cavatelli, in questo caso è maxi, sono cioè cavati con quattro dita, per meglio raccogliere il condimento.

Ingredienti per 4 persone:

1kg circa di cavolo nero – 1 spicchio d’aglio- 100 g di pecorino di media stagionatura- 3 noci – ( o mandorle col guscio) – 4 cucchiai di olio evo-sale- peperoncino a piacere-sale.

Per i cavatelli:

400g di semola rimacinata- acqua tiepida


Con la semola formate la fontana sulla spianatoia e cominciate a impastare versando lentamente acqua tiepida. Impastate fino a formare un panetto liscio abbastanza duro, liscio e compatto. Lasciatelo riposare avvolgendolo nella pellicola oppure mettendolo sotto una coppa di plastica. Dividete il panetto in piccoli pezzi. Con i palmi delle mani formate dei cilindri lunghi, tipo spaghettoni che taglierete a una lunghezza di circa quattro centimetri. Spolverate sempre con un po’ di semola per evitare che la pasta si attacchi. Cominciate a “cavare” i cilindri con i polpastrelli che daranno loro la forma.

Intanto pulite il cavolo nero eliminando la costa centrale (per fare più in fretta potete “sfilare” le foglie con le dita. Lavatele bene sbollentatele per pochi minuti e scolatele bene. In una padella antiaderente mettete l’olio e l’ aglio che fare imbiondire leggermente e che poi toglierete.

Aggiungete il cavolo insieme a un po’ di peperoncino, salate e fate insaporire per pochi minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo in un minipimer mettete il cavolo, il pecorino, le noci e frullate. Io preferisco il composto abbastanza grossolano, se troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. I cavatelli cuoceranno in pochi minuti, scolateli e uniteli al pesto mescolando bene. Se volete aggiungete altro pecorino dopo aver impiattato.

Giuditta Dina Lagonigro