Il prosciutto cotto in crosta di pane.

Prosciutto cotto in crosta di pane

Trieste, città di antiche origini che domina l’omonimo golfo, dopo travagliate vicende che l’hanno segnata per secoli, a partire dai primi decenni del ‘700 ottenne una certa stabilità avviando un rapporto con la dinastia asburgica che, soprattutto con Maria Teresa e Giuseppe II lasciò segni indelebili, ancora oggi visibili nel patrimonio storico culturale e gastronomico. La città però, ha subito anche gli influssi degli stati confinanti, delle popolazioni  “di passaggio” e, non da ultimo, della comunità ebraica presente da tempi lontanissimi. Questa commistione di usi, costumi  e tradizioni, che ha fatto di Trieste una città Mitteleuropea, ha influenzato anche la gastronomia  che oltre ad avere un legame inscindibile con il caffè e i Caffè, soprattutto quelli storici, offre cibi di notevole interesse proprio perché provengono da diverse culture. Una partcolarità tutta triestina sono i Buffet, locali sorti per rifocillare soprattutto gli operai del porto, oggi a metà strada tra osteria e bar in cui si possono gustare, in maniera informale, i tradizionali gnocchi di pane, il gulash rivisitato in chiave triestina, il bollito di maiale e soprattutto l’ottimo prosciutto cotto in crosta di pane. Anche  di questa saporitissima pietanza si trovano tracce all’epoca di  Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo tra il I sec. a C. e il II sec. d.C. che nel settimo libro del De arte coquinaria trascrive una ricetta con coscia di maiale lessata insieme a fichi e foglie d’alloro, lardellata con miele, cotta e poi coperta da una crosta impastata con farina e olio. Dopo diverse varianti in Boemia si affermò la versione della coscia di maiale disossata, cotta in una caldaia, avvolta in crosta di pane e cotta in forno per qualche ora, a secondo della dimensione del pezzo di carne. Si affettava la carne ancora calda e si serviva accompagnata con senape e rafano -kren-. La famiglia Masè, marchio storico della gastronomia triestina, alla fine del 1800 cominciò a produrre artigianalmente il prosciutto in crosta di pane, cotto molto lentamente e affumicato leggermente con trucioli di faggio che conferivano al prosciutto un sapore un po’ più intenso. Ancora oggi il prosciutto cotto in crosta di pane è servito come antipasto, su una fetta di pane  per accompagnare un calice di vino,o in un panino per uno spuntino veloce ma sfizioso. Non deve mancare la senape e una grattugiata di rafano, che attenua la sensazione di grassezza e dona una pungente freschezza al palato. L’abbinamento ideale è con i vini del Carso. Trieste è una città meravigliosa ma il prosciutto cotto in crosta di pane rimane tra i ricordi incancellabili di quanti hanno la fortuna di assaggiarlo.

Foto di Rosario Miceli.

Giuditta Dina Lagonigro.

L’articolo è pubblicato sul portale Algramà.it

KEBER Edi – Collio riserva 2009- Un vino da ricordare

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Le ricorrenze sono sempre una buona occasione per preparare cibi gustosi accompagnati, quando possibile, da vini appropriati.

Una bottiglia memorabile che  ha certo contribuito ad aprire piacevolmente il nuovo anno, è stata una “magnum” di  Collio Riserva 2009 – Doc Collio di Edi Keber. Il vino, prodotto da uve di vecchie vigne di Ribolla gialla, Malvasia e Friulano (Tocai) è stato mantenuto sui suoi lieviti  naturali, poi imbottigliato senza essere filtrato. Come si può leggere sull’etichetta, prima di stappare bisogna seguire un  particolare accorgimento del vignaiolo/contadino Keber: agitare prima di servirlo

In dieci anni il vino ha raggiunto una  struttura potente e  delicata al contempo, che lascia davvero senza fiato. Cattura lo sguardo  l’intenso colore dorato, le nari si arricciano per meglio respirare i profumi di  fiori di campo, di erbe aromatiche,  spezie, miele, in un abbraccio di profumi che la Ribolla, la Malvasia e il Friulano (Tocai) hanno reso possibile nel corso del tempo. In bocca si ritrovano la leggiadria della giovinezza  e la certezza del presente. Il sorso regala sensazioni multiple di benessere.

Questo è un vino che mi ha emozionato (non sono facile ai turbamenti, né scrivo bugie…)  perché racconta e racchiude l’aria che si respira sul Collio: in autunno, tra i colori cangianti della vegetazione, in inverno, tra le vigne che riposano, in primavera quando la natura regala  la pace attraverso  le verdi e morbide colline e in estate, quando il sole abbacinante riscalda la pelle e l’anima.

KEBER Edi Collio Riserva 2009 è il vino del territorio.

A Capodanno è stato perfetto con un menu a base di pesce.

Questa tipologia di vino non è più in produzione, anche se spero che vi siano altre “magnum”  in qualche cantina, ristorante o enoteca.

Ci confortiamo comunque, per aver avuto il piacere di assaggiarlo anche più volte, nella consapevolezza che potremo gustare altre ottime annate di vini di Edi e di Kristian Keber che ci ha già sorpreso e sicuramente ci regalerà altre emozioni.

Azienda Keber Edi – Località Zegla, 3071 Cormons (Go).

Salame all’aceto con cipolla, su crema di fave secche.

A cura di Giuditta Dina Lagonigro

Questo non è un blog di ricette ma ogni tanto mi piace condividerne qualcuna. Oggi ho preparato un piatto che lega due parti d’Italia in un’esplosione di sapori: il salame all’aceto, tipico del Friuli Venezia Giulia e la crema o purea di fave secche, tipicamente meridionale.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di fave secche sgusciate

salame non molto stagionato

1 cipolla di medie dimensioni ( sceglietene una dolce)

olio extravergine d’oliva

sale grosso

Di solito i legumi prima della cottura si lasciano a bagno almeno una notte, io ho acquistato le fave in un negozio di Altamura -si trovano anche on line-.

Ho proceduto alla cottura senza tenerle a bagno.

Utilizzate un tegame proporzionato alla quantità delle fave che devono restare compatte, mettete mezza cipolla tagliata finemente insieme alle fave che ricoprirete con acqua, a filo. Portate a ebollizione a fuoco medio e seguite con attenzione la cottura; le fave giocano brutti scherzi, basta un attimo per trovarle completamente asciutte. A metà cottura aggiungete un filo d’olio e salate moderatamente. Girate spesso con un cucchiaio di legno, le fave saranno cotte quando si trasformeranno in una crema; passatele con un frullatore a immersione per farne una purea. Qualche minuto prima di servire il piatto tagliate finemente l’altra metà della cipolla, fatela appassire dolcemente in un po’ d’olio, aggiungendo un po’ d’acqua per evitare che si bruci. Quando si sarà ammorbidita aggiungete le fette di salame che non devono essere sottili, saranno sufficienti da due a quattro a testa (secondo le dimensioni del salame). Fatele rosolare velocemente da entrambi i lati, aggiungete due cucchiai di un buon aceto e lasciate cuocere per qualche minuto. Disponete la crema di fave calda, su un piatto, ponete sopra le fette di salame condendo con l’olio e la cipolla che si saranno insaporiti con il grasso sciolto, del salame.

ENOTECA DI CORMONS – UN BRINDISI LUNGO QUASI TRENT’ANNI

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

L’Enoteca di Cormons (Go), considerata il “centro del vino friulano”è nata nel 1990 con lo scopo di promuovere e valorizzare la produzione vinicola del territorio, con uno sguardo anche sui prodotti della gastronomia. Le varie anime riunitesi in cooperativa con un unico obiettivo, sono quelle dei più dei trenta vignaioli soci che, insieme alle varie amministrazioni comunali di Cormons, hanno creduto in un progetto, nel tempo rivelatosi valido: quello di accompagnare gli appassionati alla conoscenza dei vini delle Doc Collio e Isonzo. Uno degli appuntamenti annuali fissi, è la serata dedicata agli auguri per le festività natalizie e di fine anno. Un momento corale durante il quale, insieme ai vignaioli e ai collaboratori dell’enoteca, si ritrovano vecchi e nuovi amici.

La serata di fine 2019 è stata particolarmente emozionante. Nei mesi scorsi infatti, c’è stato un epocale cambio della guardia della presidenza e del consiglio direttivo. Dario Raccaro, presidente dell’enoteca per circa tre decenni ha lasciato spazio a un giovane vignaiolo: Michele Blazic. Anche il consiglio direttivo è composto per la maggioranza, da giovani vignaioli e naturalmente da un giovane rappresentante dell’amministrazione comunale.

La serata dedicata agli auguri è stata l’occasione per rinnovare i ringraziamenti al past president Raccaro da parte di Michele Blazic, con un percorso a ritroso, attraverso la visione di foto d’epoca. In regia Elena Orzan, conduttore in qualità di storico del territorio, nonché autore di testi e foto, il dott. Claudio Fabbro.

Lo scorrere del tempo attraverso vecchie fotografie, ha riportato alla mente, sin dal 1990, storie e volti di uomini e donne che si sono avvicendati nella collaborazione con l’Enoteca di Cormons. Un’intensa commozione ha pervaso l’aria nel ricordo di amici che hanno lasciato questo mondo. Ma si sa, panta rei, tutto scorre, l’importante è serbar la memoria… Al presidente Dario Raccaro è stata donata un’opera grafica con i volti -in caricatura-, di tutti i soci dell’Enoteca; una copia è stata affissa all’interno del locale.

L’augurio, oltre a quello di trascorrere serene feste, va all’Enoteca di Cormons e a tutta le sua squadra, di continuare a essere portavoce di una realtà che comprende non solo vino e gastronomia ma anche meravigliosi luoghi e gente ospitale.

enoteca-cormons.it

comune.cormons.go.it

Orange wine – L’Onav degusta e ne discute

Orange wine

Si è svolta a Monfalcone, nel bar-ristorante Brocante, una serata organizzata dall’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) – sede di Gorizia, dedicata alla degustazione di sette orange wine. L’enologa Sandra Martellos presentando l’evento, ha sottolineato l’importanza di conoscere quella tipologia di vini che si discosta dai vini cosiddetti “convenzionali”. La degustazione è stata guidata da Liliana Savioli, sommelier e giornalista, la quale ha raccontato la storia degli orange wine, -questa è una definizione d’impatto immediato ma non esauriente-.

In estrema sintesi e come abbiamo già avuto modo di scrivere, il termine orange, per convenzione indica vini non propriamente color arancione, ma con mille sfumature, prodotti da uve bianche vinificate in rosso.     Attraverso la macerazione, le bucce rilasciano antociani e tannino, fondamentali per l’evoluzione del vino. Non vi sono interventi chimici, nessuna filtrazione, l’obiettivo è ottenere “vini naturali”, cioè nel massimo rispetto della natura. 

Liliana Savioli

Non vi sono disciplinari, non vi sono testi guida, nulla è codificato, racconta Liliana Savioli. La storia degli orange,vini macerati o vini naturali, in Italia comincia in Friuli Venezia Giulia, nella provincia di Gorizia, località Oslavia. I precursori sono i georgiani, (Georgia russa), con una antichissima storia vitivinicola alle spalle. La relatrice ha raccontato anche la sua interessante esperienza vissuta durante un viaggio in quei territori.

Ecco i vini degustati

Pecorino Doc “Machaon” 2017-Ausonia (Abruzzo) – Sentori di fiori, sicuramente riporta alla mente la vegetazione della terra di produzione, poi miele e una nota balsamica; in bocca arriva la presenza di un leggero tannino e di una spiccata acidità.

Giorgio Clai Sveti Jacob Malvazija 2016 Buje -Istria bianca-Croazia. La Malvasia emerge prepotentemente con i suoi sentori che raccolgono i profumi del mare ma anche della vegetazione di collina. Anche in bocca prevale la salinità in equilibrio con una leggera e attesa tannicità.

Il Carpino – Malvasia 2015. Si rientra in Friuli Venezia Giulia, a San Floriano del Collio, Località Sovenza (Go). Solo 0,5 ettari, con impianti risalenti al 1942. Un suggerimento a chi dovesse stappare a casa questo vino: apritelo almeno un’ora prima per consentirgli di esprimere i suoi profumi floreali, fruttati e di erbe aromatiche che ritroverete in bocca.

Skerk Ograde 2016 – Vitovska, Malvasia, Sauvignon, Pinot grigio, più o meno in uguali percentuali. Siamo a Prepotto, sul Carso triestino, laddove la Bora spazza l’umidità dai vigneti. Al naso si avvertono subito sentori agrumati, soprattutto di pompelmo rosa. Le uve danno un contributo al vino che risulta ampio al naso, conservando in bocca i sentori di ciliegia.

Malvasia Podveršič 2015 -La nuova, meravigliosa cantina in località Monte Calvario, ancora in fase di ultimazione, custodisce vini che lasciano un ricordo indelebile. La Malvasia 2015 è elegante nella sua tipicità, con i profumi di erbe aromatiche e spezie che si rincorrono. Tamara Podveršič, presente alla degustazione, ha porto un saluto ai presenti.

Malvasia Skerlj 2013 – Sul Carso triestino, località Sale -Sgonico-. Ha sei anni ma una importante spalla acida che insieme alla spiccata mineralità rendono il vino un affidabile testimonial del Carso triestino.

Paraschos 2014 Orange one – Da uve Friulano,Malvasia istriana e Ribolla gialla. L’azienda è in località Bucuie, a San Floriano del Collio (Go). La macerazione con le bucce in tini separati e il lungo affinamento di 30 mesi danno al vino una tale intensità che richiede necessariamente un po’ di tempo per comprenderlo e assaporarlo.

Naturalmente durante la degustazione si è acceso un animato confronto ricco di spunti per approfondire l’argomento orange. L’importante è non arroccarsi sulle proprie posizioni ma aprirsi, con curiosità, al resto del mondo.

Giuditta Dina Lagonigro

Fivi – Il Mercato dei vini in trasferta a Cormons

Due giorni dedicati alla Fivi quelli di venerdì 12 e sabato 13 aprile, con due eventi ospitati a Cormons (Go); l’uno si è svolto nell’Enoteca, l’altro in Piazza XXIV Maggio.

Articolo di Giuditta Dina Lagonigro

Venerdì 12 aprile- Enoteca di Cormons

Interessante quanto insolito l’incontro- degustazione con Walter Massa, uno dei due vicepresidenti della Fivi (Federazione Vignaioli Indipendenti) vignaiolo piemontese, meglio, dei Colli Tortonesi, al confine con Liguria, Lombardia ed Emilia Romagna, che qualche decennio fa, coinvolgendo altri giovani produttori, decise di recuperare un vitigno difficile ma in grado di dare molte soddisfazioni: il Timorasso. Lo incontrai a Gorizia nel 2003 e mi rimase ben impresso per il suo travolgente entusiasmo e per la passione con cui parlava del suo Timorasso. Caparbietà e determinazione sono state fondamentali per raggiungere il suo obiettivo, anche se tutto è sempre in divenire.

Tappature diverse…

Tappature alla cieca per otto vini di tre diverse annate, questo il tema dell’incontro nella sala degustazioni dell’enoteca di Cormons : Derthona 2016-2013 (Timorasso 100%), Monleale 2007 (Barbera) a confronto. La serata, introdotta da Kristian Keber, uno dei tre referenti Fivi per il Friuli Venezia Giulia insieme a Lorenzo Mocchiutti, ha registrato la presenza di numerosi vignaioli oltre a curiosi enoappassionati.

Il ” gioco” consisteva nel presentare i vini con le bottiglie rigorosamente coperte e con tappi diversi, in una sequenza casuale, escluso naturalmente i rossi serviti alla fine della batteria.

“Nel 2000 son passato da essere viticoltore a vignaiolo. Il viticoltore è colui che coltiva la vigna e porta l’uva al miglior offerente. Il vignaiolo è colui che coltiva la vigna e già vede il frutto della sua terra, della sua interazione con l’ambiente, studia l’etichetta, il modella della bottiglia e il tappo.No il tappo no…” Un incipit di Walter Massa che è già un programma.

Il tappo Diam – tappo sottoposto a processo di disaromatizzazione e privato dalle molecole responsabili dell’odore e sapore di tappo (tca cioè tricloroanisolo), il tappo Nomarcor- composto da un nucleo centrale di schiuma e da uno strato esterno i quali consentono un equilibrato scambio di ossigeno- il tappo di sughero – ricavato dalla quercia del sughero, presente in maggior quantità nella Penisola Iberica e in Italia in Sardegna e Sicilia è impermeabile, isolante e malleabile- il tappo Stelvin più conosciuto come tappo a vite, costituito da una guaina di metallo a protezione delle qualità organolettiche del vino-, si sono dati battaglia.

Walter Massa -Kristian Keber

Naturalmente il dibattito, tra domande e richieste di chiarimenti, ha sollevato più di una perplessità anche tra i vignaioli presenti.Walter Massa e Jermann un bel po’ di anni fa, hanno gettato il sassolino nello stagno, meglio, nel mare magnum del vino. Il tempo sarà l’unico e inconfutabile giudice…

Sabato 13 aprile – Piazza XXIV Maggio – Cormons

Su queste pagine abbiamo più volte raccontato della FIVI (Federazione italiana vignaioli indipendenti) https://www.poliphenolica.com/fivi-mercato-dei-vini-2018-le-conclusioni-dellassociazione/ .

L’appuntamento principale è quello che da qualche anno si svolge a Piacenza nel mese di novembre ma altrettanto interessanti sono le trasferte in altre città ( in Friuli Venezia Giulia questa è stata la chiusura del cerchio dopo Trieste, Pordenone e Udine) durante le quali sono coinvolte aziende vitivinicole e agro-alimentari non solo della zona.

Mercato FIVI Cormons – Dietro le quinte…

Dal Friuli Venezia Giulia i vini in degustazione delle aziende Aquila del Torre, Berra, Bessich, Blazic, Bolzicco, Borgo delle Oche, Cecchini Marco, Centa Sant’Anna, Ferlat, Flaibani, Keber Edi, Kociančič Rado, Il Carpino, La Dai Rocs, Le Favole, Lis Faedis, Piedimont, Raccaro, Murva, Rive Col de Fer, Ronco Blanchis, San Luris, Stroppolatini, Tarlao Vignis in Aquileia, Tenuta Stella, Terre del Faet, Vignai da Duline, Villa Job,Vosca.

Mitja Sirk era presente con un altro prodotto locale di qualità:l’Acero Sirk.

Dalla vicina Slovenia Blazic Vina, Edi Simčič, Marjan Simčič, Movia, Vinska Klet Ferdinand, Stojan Ščurek, Zanut.

Da altre regioni italiane: Azienda Le Fraghe – Cavion Veronese (Vr), di Matilde Poggi, Presidente Nazionale FIVI, Marco e Vittorio Adriano di Alba Walter Massa dai Colli Tortonesi, Armin Kobler proveniente da Magrè (Bz).

Gustosi gli assaggi gastronomici con il pane prodotto con farine autoctone dal Panificio Iordan di Capriva del Friuli, le primizie di Gigi Verdura, i formaggi delle aziende Zore di Taipana e della Fattoria Gortani di Merito di Capitolo. Non poteva mancare la parte naturalmente dolce a cui hanno provveduto Le aziende Bosc di Sot ed Eno-Bebe Api in vigna con mieli di vari nettari…

Alle degustazioni si sono affiancate attività collaterali dedicate a passeggiate in vigna o al rilassamento del corpo e dello spirito attraverso una seduta di yoga con sorpresa finale. Metti un vigneto a cui si accede dal centro di Cormons, una splendida giornata di primavera, il profumo dei primi dei fiori di campo, la coreografia delle viti padrone di casa e una guida dell’esperienza di Alessandra Neri… Quaranta minuti di simbiosi con la Natura, momenti di concentrazione e rilassamento per abbandonare gli orpelli che affliggono le nostre giornate, ritrovandosi con gli occhi rivolti al cielo, con il respiro che rallenta a nello stesso tempo si rafforza con l’energia della Terra… Svuotarsi di ciò che rende pesanti le nostre ore e avvolgersi di leggerezza e di consapevolezza di sé. A completamento di questo momento extraordinario non poteva che esserci un assaggio di vini che stanno preparandosi per offrirsi al meglio.

Sono i vino di NiKolas Juretic, giovane ma con una notevole formazione e “gavetta” che lo porteranno a raggiungere grandi risultati. Nikolas ha regalato un’anteprima dei suoi tre vini ancora da imbottigliare: Friulano in purezza 2018, il vino che segna il territorio, il Collio Bianco 2018 con Malvasia , Ribolla e Friulano, vino della tradizione e il Pinot grigio 2018, dal colore ramato, con intensi profumi che si ritrovano in bocca rendendolo piacevolissimo.

Una produzione limitata al momento ma in futuro di sicuro sentiremo parlare bene di Nikolas Juretic e dei suoi vini.

Ancora una volta l’incontro con i produttori della Fivi, seppur in numero limitato, ha regalato ore liete a chi ha partecipato al Mercato svoltosi questa volta a Cormons. Credere in un mondo migliore si può.G

Vitovska – Il vino della della Pietra

 

 

 

 

 

 

Si respira sempre aria buona a Villa Severi centro di aggregazione sociale che, con il parco naturale di otto ettari di superficie, rappresenta una delle principali aree verdi attrezzate di Arezzo. Le attività si svolgono anche all’interno, dove ampie sale ospitano eventi, come quello organizzato tra i tanti, dalla Delegazione Ais (Associazione Italiana Sommelier) di Arezzo, lo scorso undici ottobre.

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In ricordo di Donatella Briosi – Donna e Sommelier

 

 

 

 

“È sucesso qualcosa dalle tue parti”, disse mia madre guardando il telegiornale.L’unica parola che sentii fu Udine e pensai che si trattasse di uno dei tanti fatti di cronaca quotidiana.

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