Metti una sera a cena…

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Ogni tanto gli astri si allineano in congiunzioni favorevoli che regalano piacevoli sorprese. Metti un informale invito a cena, metti insieme un’allegra compagnia, ottimo cibo e vini che, senza alcuna programmazione, ben si uniscono a quanto preparato. La conclusione? La scoperta di una ricetta tradizionale con una variante che stranamente ignoravi e che ben si abbina al vino che hai portato e in più ritrovare il gusto di una carne che non mangiavi da anni, valorizzata da vini che non conoscevi… Insomma una cena didattica!

Capunti con cime di rapa, alici salate, mollica e cipolla fritte.

Il piatto preparato dalla mia nuova conoscente è un classico della tradizione murgiana: capunti (cavatelli) con cime di rapa… Questa ricetta, tipica di una cittadina in provincia di Bari che si chiama Santeramo in Colle, prevede più passaggi e altri condimenti. Infatti, all’ aglio dorato in olio evo, alle alici salate, alle cime di rapa e al peperoncino, si aggiungono la mollica di pane di semola e la cipolla tagliate sottilmente e soffritte, sempre in olio extravergine di oliva.

Ecco in sintesi i vari passaggi. Sbollentare le cime di rapa e tenerle da parte; far dorare l’aglio nell’olio aggiungere alici salate e peperoncino; cuocere i cavatelli ( o altra pasta) e nel frattempo soffriggere la mollica fino a farla dorare e la cipolla che deve diventare croccante.

Far insaporire le cime di rapa nell’olio con aglio, alici e peperoncino, scolare la pasta, unirla alla verdura e mescolare. Impiattare mettendo sulla pasta e cime di rapa prima la mollica e poi la cipolla…

Un piatto dai mille sapori, un’esplosione di gusto che a ogni boccone rivela un ingrediente. Questa goduria delle papille è stata amplificata sorseggiando un altro protagonista della serata, un vino che arriva da Komen, sul Carso sloveno: un Sauvignon 2005 Čotar.

Potrete approfondire la conoscenza dei “Vina Čotar” su questo stesso sito. Da un territorio roccioso, dove la viticoltura è davvero eroica, nascono viti che resistono alla Bora, nemica – amica; viti che si nutrono dalla roccia e uve che respirano anche l’aria salmastra che arriva dal vicino mare. I vini macerano sulle bucce, la fermentazione parte con lieviti indigeni, nessuna aggiunta di zolfo, affinamento in botte per periodi variabili secondo che si tratti di vini bianchi o rossi. È una bottiglia storica per la mia esperienza, acquistata durante la prima visita in azienda, conservata appositamente per seguirne l’evoluzione e condividerla con amici che l’avrebbero apprezzata. Il passare del tempo non ha danneggiato il vino, anzi. In bocca è sorprendente, scevro da tutti gli orpelli ha conservato il sapore dell’uva, la sua croccantezza. Riempie il palato con potenza e resistenza. Un matrimonio felice quello con i capunti e le cime di rapa, coppia perfetta, simbiotica. Il piacere dei sensi che si preparano a un’altra emozione, almeno per i non vegetariani.

Costolette di pecora

Il padrone di casa ha voluto deliziarci con costolette di pecora alla brace, delicatissime e saporitissime, senza alcuna nota di “selvaticità”. Ad accompagnare la carne naturalmente un vino rosso, anzi due: Susumaniello 2018- Passamante 2018 Salice Salentino dell’azienda Masseria Li Veli- Cellino San Marco (Br).

Il Susumaniello, antico vitigno autoctono che da qualche anno sta trovando nuovi spazi, regala profumi di bosco e spezie, che si ritrovano in bocca insieme a un tannino vellutato. Il Passamante, da uve Negroamaro, ha una buona struttura, è vigoroso e persistente, accattivante per chi ama vini moderatamente morbidi. Anche questo è stato un abbinamento esemplare.

Flora Saponari e il suo Susumaniello – una donna e il suo vigneto.

Articolo di Maddalena Nuzzi

“I HAVE A DREAM”il mantra di una donna che è anche il suo vigneto. Un sogno di tre tomoli( il tomolo in alcune regioni del sud Italia è un’unità di misura utilizzata per i terreni coltivati a seminativo; il suo valore in Puglia, varia da provincia a provincia, per esempio in alcune zone del Salento è pari a 0,8 ettari) di terra in agro di Noci (Ba) coltivati a susumanielloun tributo ai suoi nonni;  quasi un copione già scritto, sì,  perché in Puglia la famiglia va in scena con i nonni come personaggi principali.

In psicologia questi sono un tesoro, fondamentali per lo sviluppo mentale ed emotivo, rappresentano un senso di protezione e vanno ad alleggerire il compito educativo dei genitori.  I nonni diventano, anzi sono, un punto di riferimento ed oltre all’amore incondizionato i nonni di Flora le hanno trasmesso un fazzoletto di terra calcarea e argillosa dalle mille sfumature odorose un tempo coltivato a grano.  Flora ne ha fatto un giardino di alberelli di susumaniello allevati a regime biologico; nessun impianto di irrigazione in una zona caratterizzata dal carsismo,  con tanto duro lavoro e dedizione in quel vino chiamato “tre tomoli rosa”; un elegante rosato di susumaniello,  vitigno dalla probabile origine  dalmata , molto diffuso nel brindisino e dalla abbondante produttività (susumaniello = somarello). 

Più volte abbiamo degustato il “Tre Tomoli Rosa” e nonostante i differenti andamenti nelle varie annate, quello che rimane immutata è la sua indiscutibile eleganza, un’eleganza a tuttotondo che parte dalla vista, presentandosi con una brillante nuance di rosa per poi esprimersi al naso in un ampio bouquet  fatto di fiori e piccoli frutti rossi con un inequivocabile riconoscimento di melagrana; il palato poi, andrà a confermare la sua eleganza e a far risaltare il suo indiscutibile carattere fatto di sapidità , freschezza e buona persistenza. Un vino per nulla banale , versatile nell’abbinamento , che andrà a sostenere e ad impreziosire preparazioni  a base di pesce, carni bianche ed ortaggi.

E, nel rispetto di quelle che sono le regole della giusta sequenza dei vini a tavola come nelle degustazioni, al rosato seguirà il “Tre Tomoli Rosso- grappoli eletti”, che entrerà in scena con il suo intenso rosso rubino, ciliegia matura, rosa ed erbe della macchia mediterranea; solo affinamento in acciaio per tannini in perfetto equilibrio e in sintonia  alla sua innegabile sapidità e freschezza, il tutto a renderlo lungo e persistente, da accostare perfettamente a succulenti piatti della tradizione  a base di sughi di carne bovina, suina e ovina,  ai più tipici “gnumareddi“ ed anche a carni alla brace o in umido accompagnate da purea di fave bianche.  

Signori e signore, la Puglia.

Vignaflora S.R.L. di  Saponari Filomena Via Alfredo Oriani 1 – Castellana Grotte (BACI) – vignaflora.it