Andiamo a farci una pizza… Sì, ma dove? L’ampia scelta di ristoranti, rosticcerie e pizzerie con prodotti da asporto che animano città, paesi e borghi, impone una necessaria selezione, ovviamente secondi criteri che privilegiano i gusti personali.
Discutendo d’impasti con Michele Polignieri, medico veterinario, studioso ed esperto di cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni enogastronomiche è emerso il nome di una pizzeria: Stile Libero, ad Altamura (Ba).
Dalle parole ai fatti è stato un attimo, dunque eccoci pronti a scoprire la storia della pizzeria e ovviamente a fare qualche assaggio.
Il locale, accogliente, elegante e curato, è aperto tutto il giorno anche come bar.
“La tendenza di passare dal caffè alla bakery , sempre più apprezzata in Italia, si è ben consolidata anche in questo pezzo di Puglia”, ha giustamente osservato Michele Polignieri che presenta i protagonisti di questa dinamica realtà avviata nel 2014.
“La gastronomia è di casa nelle famiglie di Gianni Mandesi, nato nel 1984 e Gianni Simone, classe 1986; i due ragazzi, figli di questa Murgia Madre, sono stati entrambi battezzati dal lavoro ai banchi di locali cittadini in cui il rispetto per l’oro dei campi nel mese di giugno, è cosa assai nota ben prima dell’età scolare.
La palestra degli odori, conosciuta da sempre nella città del pane, è delineata dai profumi degli impasti di farine e lieviti trasformati in pagnotte e focacce. Qui non c’è alcun dubbio: crosta dorata e profumo di biscotto a tutte le ore.
Sarà per questo che i due Gianni decidono, sperando contro ogni speranza, di realizzare i loro lieviti con semola rimacinata di grano duro, una blasfemia per i fratelli di pizza partenopea, eppure questo è.
Oggi la pizza n.1 al mondo parla napoletano, non si può negare, ma ogni sperimentazione orientata alla re interpretazione di alimenti classici, soprattutto se prodotti da frumento, a noi meridionali empatici, ci fa tanto piacere”…
È proprio così. Chiunque si sia cimentato con una preparazione casalinga di impasto per pizza, ha certamente faticato provando e riprovando, sperimentando i livelli di idratazione, i tempi di lievitazione e maturazione. Puntata, staglio appretto, sono termini in cui ci s’imbatte seguendo ricette con farina 0 /00.
Naturalmente i pizzaioli professionisti selezionano farine in base alla tipologia di pizza che scelgono di offrire ai clienti: pizza con impasto morbido e cornicione alto, pizza sottile e croccante, pizza mediamente soffice e cornicione più basso…
Con la semola rimacinata tutto diventa più complicato perché le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche sono ben diverse rispetto alle altre farine; dunque il procedimento per ottenere l’impasto ideale per una pizza qualitativamente irreprensibile richiede studio, ricerca e tante prove.
Un lungo lavoro che ha gratificato Gianni Mandesi e Gianni Simone ma soprattutto gli affezionati e numerosi clienti che si ritrovano a gustare le specialissime pizze in…Stile libero.
Due le tipologie “classiche” con ulteriori suddivisioni in base agli ingredienti.
Pizze tradizionali con impasto classico 100% semola, impasti alternativi con grano arso / multicereali/ integrale/macinata a pietra /curcuma/orzo tostato/Canapa/Senatore Cappelli; basi per la classica Margherita, 4 Stagioni, con funghi cardoncelli datterino rosso confit, fior di latte , rucola e olio evo, oppure pizza Principessa con pomodoro, stracciatella, prosciutto crudo e olio evo, l’autunnale pizza Zuccosa, con stracciatella, crema di zucca e pancetta, la Martina, base bianca e oltre ad altri ingredienti il Capocollo di Martina Franca…
In alternativa le pizze speciali tra cui la Napoli Sbagliata, la pizza Delizia con mozzarella di bufala, pancetta caramellata e granella di pistacchio, la Black Angus, la Tre Datterini …
L’impasto, elemento primario per una buona pizza, oltre al colore giallo paglierino determinato dalla semola, è ad alta idratazione, con lievito madre e a lunga lievitazione/maturazione. Dopo la cottura, la soffice base è ben protetta da un cornicione pronunciato e ben cotto.
Superata anche la prova più dura, quella della digestione notturna che non ha richiesto grandi bevute d’acqua …
Chi è particolarmente affamato può scegliere la Pizza al padellino con impasti al nero di seppia, cereali con semi, integrale con panko ( particolare pangrattato bianco, tipico della cucina giapponese).
È una versione di pizza più alta, con doppia cottura: in padella coperta per alcuni minuti- usufruendo del vapore che si crea in una sorta di sottovuoto- e senza coperchio a fine cottura per dare croccantezza all’impasto.
Anche per le pizze al padellino ci sono saporite guarnizioni che danno vita alla pizza Bosco, Nduja, Federiciana, con pesto di rapa, fior di latte, acciughe del Cantabrico, fior di cappero e olive nere, la Anatra e arancia, la Gambero rosso, la Salmone, con cuore di burrata, salmone affumicato , mandorle tostate, la Spada e mela e molte altre.
L’impasto della pizza al padellino, sebbene alto, è molto soffice con un’alveolatura che prova l’alta idratazione e la lunga lievitazione/maturazione.
Sazi, felici e leggeri.
Anche la carta delle birre, dei vini e dei liquori – distillati, conferma una felice scelta di prodotti locali, regionali ed extraregionali, di alta qualità.
I più golosi troveranno gelati e dessert che chiuderanno la cena con immensa dolcezza.
Stile Libero si trova ad Altamura, in Via Megalitiche, 1, -tel. 080 332 5581- lungo una strada storica, sito archeologico che custodisce i resti delle antiche Mura di cinta della città (V-IV es. a.C.).
Michele Polignieri -Giuditta Dina Lagonigro