STORIA DEL TIRAMISÙ CHE DIVENTA TIRAMISUD

La storia del Tiramisù.

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Uno dei dolci più apprezzati in Italia e ormai nel mondo intero, è il Tiramisù che molti di noi hanno sicuramente preparato. Tanti racconti e aneddoti sono stati  scritti sulle sue origini, dunque per saperne di più ci siamo rivolti a una fonte autorevole: Giampiero Rorato, giornalista e scrittore, attento studioso della storia gastronomica del Triveneto e autore di numerose pubblicazioni sulla cultura gastronomica. Non è possibile, ci dice Giampiero Rorato, individuare una data certa; sicuramente troviamo il Tiramisù a Treviso dopo l’ultima guerra. Una delle storie-leggende che circondano la nascita del dolce racconta che, alla fine dell’ottocento, un oste di Treviso non avendo venduto tutti i panettoni acquistati a Milano li tagliò in orizzontale, ricavandone fette che bagnò  con  caffè, poi aggiunse una sorta di zabaione e ricoprì tutto con cacao amaro. Una sera, dopo uno spettacolo teatrale a Treviso, un nobiluomo di Castelfranco Veneto si fermò in osteria per ristorarsi insieme a qualche sua amica. L’oste offrì loro il nuovo dolce che fu molto gradito. L’apprezzamento del conte fu decisivo per il successo di quella prelibatezza, alla quale fu dato il merito di “tirar su” dalla stanchezza. 

La storia comunque ci ha lasciato un altro racconto.L’autore reale pare sia un cuoco che lavorava nello storico ristorante alle “Beccherie”, della famiglia Campeol, a   Treviso.

 Il nostro cuoco pasticciere, durante la sua permanenza in Germania, aveva visto un dolce che poi tentò di ricostruire con gli ingredienti, in quel momento, a sua disposizione.

Il dolce che preparò, pur essendo molto diverso dall’originale, fu apprezzato dai clienti e per la sua alta carica energetica, fu chiamato Tiramisù.

Negli anni ‘70 il gastronomo veneto Giuseppe Maffioli, acuto conoscitore della cucina regionale, presentando una serie di altre ricette, scrisse un articolo sul Tiramisù, del quale riporto uno stralcio:

-Tutte le ricette su esposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che, per lungo tempo, è stata influenzata dagli immigrati asburgici. E’ nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert, nella città di Treviso, che fu proposto, per la prima volta, da un certo cuoco pasticciere di nome Loly Linguanotto, che giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania…

Il dolce e il suo nome Tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche nel grande Veneto e poi in tutta Italia-. 

Questa però non è l’unica versione.

Alcuni sostengono che il Tiramisù sia nato dalle mani di una bravissima cuoca del ristorante “Al Foghèr”, sempre di Treviso. La signora Speranza Bon Garatti utilizzò gli stessi ingredienti (mascarpone, zucchero, tuorli d’uovo, caffè amaro), sostituendo i savoiardi con il pan di Spagna ed il cioccolato grattugiato al posto del cacao amaro. Il dolce fu chiamato Coppa Imperiale al Foghèr  e ancora oggi si trova in molti grandi ristoranti, anche in questo caso con qualche variante, pur nel rispetto della ricetta originale.

Qualche tempo fa però, qualcuno ha messo in dubbio che il Tiramisù sia nato a Treviso intorno al 1950. È, infatti, emersa una controversia con il Friuli Venezia Giulia che a sua volta ha rivendicato la paternità del famoso dolce con ben due versioni. Una “carnica,” conosciuta anche col nome “Tirimi su”, nata  a metà degli anni ‘50 del secolo scorso, nell’albergo ristorante Roma di Tolmezzo ( la cittadina più importante della Carnia, in provincia di Udine) e l’altra “bisiaca”, un semifreddo in coppa nota conosciuta come “Coppa Vetturino Tirime Su” proposto, sempre nello stesso periodo, dalla omonima trattoria di Pieris, un paese in provincia di Gorizia, in Bisiacaria… – Una curiosità : la  Bisiacaria è un territorio della parte sud  della   provincia di Gorizia, delimitato a ovest dall’Isonzo, a nord est dal Carso e a sud dal Mar Adriatico; alcuni affermano che la parola abbia origine slava, ripresa dal veneto con il termine “bislaco”, altri attribuiscono l’etimologia al latino “bis aquae” , tra due fiumi, l’Isonzo e il Timavo.  Il Friuli Venezia Giulia è riuscito a far inserire il Tiramisù nella lista dei “Prodotti agroalimentari tradizionali” (Pat) che il Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari, aggiorna periodicamente, suscitando così mugugni in Veneto. Quanta storia può celarsi dietro un dolce… A noi ciò che interessa, più dei dissapori interregionali  è che il Tiramisù è un altro grande prodotto italiano  e come tale è riconosciuto nel mondo intero.

Quello della foto non è il classico Tiramisù ma é il Tiramisud, per la precisione è il Tiramisud preparato da me seguendo la sfiziosa variante di una ricetta molto veloce e più leggera resa ormai famosa da Peppe Guida, Chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, a Vico Equense ( Città metropolitana di Napoli) che vi riporto (io ho aggiunto le ciliegie per mangiare contemporaneamente dolce e frutta…).La ricetta è una delle centinaia che Peppe Guida ha “regalato” al suo pubblico virtuale ma dal cuore grande, durante i quasi tre mesi di fermo dovuto al covid 19. I video – tutorial sono accessibili a tutti sulla pagina Fb Peppe Guida Chef e sul suo canale You Tube.

Ingredienti del Tiramisud:

Savoiardi, caffè espresso amaro, 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di caffè solubile, 50 g di zucchero a velo, buccia di limone bio, scaglie di cioccolato fondente.

Procedimento:

Montate la panna in un contenitore, senza tirarla troppo, insieme al caffè liofilizzato e allo zucchero a velo. Fate riposare il composto in frigo, Imbevete di caffè i savoiardi, fate un primo strato e copriteli con la mousse aggiungendo scaglie di cioccolato, fate due strati, completate con la mousse, con un po’ di buccia grattugiata di limone biologico, con una spolverata di cacao e altre scaglie di cioccolato. Mettete in frigo fino a che il composto non si assesta.

Il Tiramisud piacerà a tutti, provare per credere.

Peppe Guida Chef Tuttappost

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

La ormai storica quarantena  è andata ben oltre i giorni cui fa pensare la parola- originariamente forma veneta di quarantina che si riferisce a un numero non preciso di giorni, imposto agli equipaggi delle navi per cercare di evitare il propagarsi di malattie contagiose- e sicuramente ha provocato molti disagi  soprattutto a chi ha dovuto vivere a stretto  contatto con i componenti della famiglia, in poco spazio. Varie sono state le attività a cui tutti siamo ricorsi per non annoiarci, tantissimi i collegamenti “da remoto” organizzati da personaggi dello spettacoli, cuochi, atleti e via dicendo… Ma a un certo punto è arrivato lui, Peppe Guida chef  (stellato…) che ogni giorno alle 11 ( salvo rare eccezioni per motivi legati alle preparazioni di alcune ricette più elaborate), attraverso la sua pagina  FB, ormai da due mesi, durante un collegamento  in diretta  dalla cucina dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, elargisce a mani piene non solo ricette ma accorgimenti tecnici per evitare errori durante le varie cotture. Anche se è tutto molto più complesso  nella sua apparente  semplicità…

Io avevo solo vagamente sentito parlare di Peppe Guida e non avevo mai approfondito la sua conoscenza fino a che, esattamente il 2 aprile un mio amico, amico di chef Peppe, mi invia il link del video con il procedimento della preparazione degli spaghettini con l’acqua di limone.

Mi sono ovviamente incuriosita tanto  da preparare già la sera l’acqua con le zeste di limone e a pranzo gli spaghettini, che devo dire mi sono riusciti bene ma soprattutto hanno suscitato la mia meraviglia per la cottura risottata della pasta che io, in verità avevo sempre poco considerato. Da quel momento, giorno dopo giorno ho cominciato e continuato a seguire Peppe Guida Chef dalle 11 alle 12 circa, accorgendomi di far parte di un più che nutrito (in tutti i sensi), gruppo di appassionati utenti che salutavano lo Chef facendo battute ma anche domande sugli ingredienti con richieste di ogni genere a cui chef Peppe risponde mentre prepara tre, quattro, cinque ricette contemporaneamente, tra qualche abbaio del fedele dog Timothy e le incursioni della postina che non suona due volte ma arriva sempre durante la diretta… Tutto questo però non sarebbe possibile senza la presenza di sua figlia Rossella, simpatica quanto brava in più attività, ma, nello specifico in qualità di acrobata dello smart phone che contemporaneamente filma, legge i messaggi, porge le domande a suo padre, accende il forno… Del resto è una donna quindi è multitasking. La prima donna però è la mitica Nonna Rosa da cui tutto ebbe inizio.

Tornando al protagonista delle lezioni di cucina da remoto, ciò che sicuramente ha catturato l’attenzione e poi l’affetto del pubblico virtuale ma reale, collegato anche da Paesi extraeuropei, è stata ed è l’intensa carica di umanità, che arriva e spacca lo schermo. Lo chef Peppe Guida è un grande comunicatore che, oltre a condividere una parte delle sue conoscenze gastronomiche, impartisce senza essere cattedratico, lezioni di condotta… Il rispetto verso la natura, l’attenzione per le materie prime di qualità, il recupero e il riciclo di cibo “avanzato” o di parti di verdura, pesce, carne che spesso finiscono nella spazzatura…Insomma regole di vita che soprattutto in questo periodo di disagio e di incertezza dovrebbero diventare norme di comportamento per contribuire, non tanto a salvare la Terra che continua nel suo moto perpetuo, quanto a salvare sé stessi e soprattutto le future generazioni. Tutto questo durante “lezioni di cucina”? Si. Anche chef Peppe si diverte con questo scambio di energie positive e la conferma è data dalla risposta ad appuntamenti fissati per realizzare  alcuni  piatti della tradizione, come la Pastiera per Pasqua, la Genovese e  il Ragù per il quale tanti “seguaci” la scorsa domenica si sono svegliati prima delle sei per seguire in diretta la preparazione di un piatto storico della tradizione campana e non solo, che in molte case, anche extraeuropee,  ha “pippiato- pappuliato” (sobbollito) per almeno quattro ore. A questo aggiungiamo le espressioni di chef Peppe,che ormai sono diventate una allegro tormentone con l’affettuoso Tutt Appost , Mi raccomando sempre tutto a posto, M’ raccumann, Chest è ‘na bomba, Chest fa i buc n’derr, e il saluto finale Chest è-

Per non perdersi di vista o di tasto, alcuni tra i fedelissimi hanno fondato, sulla piattaforma di Facebook, il Fan Club Chef “Peppe Guida” “il verbo” si diffonde malamentche in tre giorni ha registrato quasi 2000 iscritti, tutti pazzi per lo Chef e soprattutto precisi esecutori delle ricette presentate durante le dirette. Peppe Guida ha, com’è giusto che sia, espresso il suo autorevole parere sulle norme che disciplinano la riapertura del mondo della ristorazione, affermando che per quanto riguarda il Ristorante di Montechiaro non è stata ancora fissata la data di apertura poiché è importantissimo garantire la massima sicurezza. È altresì necessario che le istituzioni ascoltino e vadano incontro alle richieste degli operatori di quello che è un settore trainante dell’economi italiana.

Peppe Guida è lo chef della tradizione che guarda al futuro, le ricette che regala sono elaborate secondo la materia prima disponibile, poco tempo prima della diretta, quindi sono esclusive e naturalmente possono essere composte con gli ingredienti che ciascuno ha a casa propria. 

LA DEVOZIONE REPLICATA A CASA MIA

Mi ha molto colpita il progetto, sempre raccontato in una delle dirette, durante il fuoco amico delle domande dei super fans, a volte di alcuni meno fans e più inopportuni, di ampliare il piccolo vigneto a Montechiaro, parte del campo di diecimila metri, un angolo di paradiso tra orto, e ulivi. L’idea è quella di incrementare l’allevamento di vigneti con viti di “Sciascignoso, Piedirosso (Per e palumm), Aglianico e Uva di sabato”, tipiche di quella zona ( Penisola Sorrentina DOC- Sottozona Gragnano), per produrre un vino da proporre in abbinamento ad alcuni piatti del ristorante.  A completare la meravigliosa accoglienza è la possibilità data ai clienti, di portare anche qualche bottiglia “da casa propria,” che viene messa a temperatura e servita senza costi aggiuntivi. Questa è la firma d’autore.

Si prospetta l’organizzazione dell’”abbraccio day “,un evento che dovrebbe coinvolgere tutto il territorio di Vico Equense per accogliere quanti vorranno ringraziare personalmente Peppe Guida e Rossellina per aver alleggerito i cuori (un po’ meno il peso) di migliaia di donne e uomini, costretti a restare in casa per uno dei più deflagranti avvenimenti che hanno segnato la storia dei nostri tempi.

Grazie Peppe Guida.

Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa- Vico Equense (Na)

Montechiaro- Villa Rosa di Nonna Rosa -A casa di Lella- Vico Equense (Na)

info@osterianonnarosa.it – booking@osterianonnarosa.it

Lo Strudel – Un dolce che arriva da lontano…

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro



“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà…” Questo scriveva il critico letterario, scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, nel famoso testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, edito per la prima volta a Firenze, nel 1891. Ciò significa che lo strudel, dolce nordico per antonomasia, era conosciuto anche in Toscana. Furono i funzionari, i militari, gli impiegati che gli Asburgo inviarono nel Lombardo Veneto nel 1816, dopo il congresso di Vienna, a portare lo Strudel insieme alle altre loro tradizioni. Il dolce però ha origini molto più lontane dell’Austria o dell’Ungheria. La raccomandazione per la preparazione della sfoglia, che deve essere molto sottile, fa pensare alla derivazione dello Strudel dalla Baklava, che era già presente nell’antica Grecia, arrivando poi nel Medio Oriente, nel mondo arabo e in Armenia. La Baklava è fatta con sfoglie sottili di pasta di semola, olio e uova, che arrotolano un ripieno di noci, pistacchi, mandorle, uva sultanina, zucchero e cannella in polvere.  Dopo diverse vicende belliche, attraverso le quali Maometto II nel 1456 arrivò a Belgrado insieme a truppe turche e ai loro piatti tradizionali, tra cui la Baklava, le popolazioni conquistate acquisirono anche i piatti dei conquistatori; le guerre continuarono e i Turchi nel 1547 conquistarono Budapest, occupandola quasi completamente. Il dolce rimase una presenza fissa, anche se gli ungheresi variarono il contenuto aggiungendo marmellate, frutta fresca, ricotta e altri prodotti della zona, ribattezzandolo col nome di Strudel. Nel 1638 quella nazione divenne un possedimento della Casa d‘Austria. Nel 1867 fu equiparata all’Austria e così nacque l’Impero Austro-Ungarico.  Naturalmente il dolce si diffuse in tutti i territori appartenenti all’Impero. Dopo il 1815 sotto la dominazione dell’Austria, lo Strudel si propagò nelle Tre Venezie e da allora è una presenza fissa sulle tavole dell’Alto Adige, del Tirolo austriaco, in Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia, con varianti nella farcitura. 

Vi propongo una ricetta di Giuseppe Clapiz, bravo pasticciere ma solo per parenti e amici…

Ingredienti per due strudel:

400 g di farina,80 g di burro fuso, un albume,3 cucchiai di vino bianco, acqua temperatura ambiente, sale fino ( un pizzico),un tuorlo.

Per il ripieno:

1,5 kg di mele renette, 100 g di uva sultanina, 40 g di pinoli, 100 g di noci, 70 g di biscotti secchi ridotti in polvere,150 g di zucchero, cannella, 50g di burro.

Procedimento:

Con la farina fate una fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale, l’albume e  il vino; cominciate a mescolare, unite il burro fuso freddo e mescolando ancora con le mani, aggiungete tanta  acqua quanto basta per fare una pasta morbida ed elastica che sarà lavorata a lungo, sbattendola sul tagliere; fate riposare l’impasto per almeno trenta minuti, coprendolo con un canovaccio.

Passato questo tempo, infarinate il canovaccio steso sulla spianatoia, dividete la pasta in due parti, appoggiatene  una sul canovaccio e con un mattarello tiratela molto sottilmente. Spennellate la sfoglia con burro fuso per renderla impermeabile; disponete sopra metà delle mele pulite e tagliate sottilmente, metà dell’uvetta rinvenuta prima in un po’ d’acqua tiepida  (o grappa se vi piace), metà dei pinoli, delle noci, dello zucchero e dei biscotti tritati; aggiungete cannella a piacere. 

Con l’aiuto del canovaccio arrotolate lo strudel evitando che il ripieno fuoriesca dai lati, appoggiatelo su una placca rivestita con carta da forno e proseguite con l’altra metà degli ingredienti. Spennellate i due strudel con un tuorlo allungato con un po’ di latte, infornate a 180° (forno ventilato), per circa 40 minuti. 

La quantità di zucchero non è tassativa, dipende dalla maturazione delle mele e dal gusto personale, volendo si può aggiungere un po’ di marmellata. La farcia può essere sostituita con ricotta, pere, noci e, visto che tra poco saranno sulle nostre tavole, anche ciliegie.

Bibliografia: Dolci & Biscotti delle Tre Venezie di Giampiero Rorato

Questo articolo è stato pubblicato anche sul portale algrama.it

I Bacari, Venezia e la Puglia.

Venezia

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Chi ha avuto l’occasione e il piacere di visitare Venezia, oltre alla magnificenza del patrimonio artistico e architettonico, a negozi con grandi marchi, eleganti ristoranti e caffè storici purtroppo non accessibili a tutti, ha certamente notato locali più confidenziali, più alla mano per così dire. Sono le osterie situate lungo le calli  (strette strade) che si intersecano nella città lagunare, note con il nome di Bacari.  Il Bàcaro, come narrano esperti della storia e delle tradizioni di Venezia, è un locale solitamente arredato in antico stile veneziano, con bancone, tavoli e sedie di legno scuro, inizialmente frequentato da gondolieri e anche nobili. Successivamente e fino ai giorni nostri, da chi a pranzo preferiva consumare un pasto veloce accompagnato da un bicchiere di vino. La caratteristica del Bàcari, oggi per fortuna riscoperti dal grande pubblico, -perlomeno da quanti riescono a trovare un posto libero -, è quella di avere una vetrina piena di cicheti, diventati nel tempo, cicchetti, in pratica tartine composte da piccole fette di pane con sarde in saor, alici  o anguille marinate, crostini di polenta con baccalà mantecato, mezzo uovo sodo con l’acciuga, folpo ( polpo), seppie, alici fritte, tutto in piccole quantità. Immancabile l’ombra de vin, un bicchiere di vino sfuso, di solito bianco, che accompagna gli sfiziosi assaggi. Pare che espressione ombra de vin  derivi da un’antica abitudine  di quanti, cittadini o visitatori di Venezia, bevevano vino davanti a banchi di mescita ambulanti, che si spostavano seguendo l’ombra del Campanile di San Marco, per evitare che le bevande si scaldassero  o peggio,  si deteriorassero rimanendo sotto il sole. Qual è l’origine della parola Bàcaro? Differenti, come spesso accade, sono le tesi. Secondo una corrente di pensiero la parola deriva da Bacco (Dioniso), simbolo dell’ebbrezza, dio del vino e del mistero; da qui far bacara, festa, baccano; bàcari potrebbe essere stato il nome dei venditori di vino in Piazza San Marco. C’è però un’altra ipotesi che ci affascina di più… Lo scrittore Elio Zorzi, nel libro Osterie veneziane, narra che intorno al 1870  Pantaleo Fabiano, commerciante di Trani, si congedò dalla Regia Marina e decise di rimanere a Venezia. Era proprietario di terre con vigneti e si rese conto che avrebbe potuto far arrivare dalla Puglia il suo vino. Costava meno rispetto a quelli in mescita a Venezia… Riuscì a trovare un vecchio magazzino che trasformò in negozio e cominciò a vendere il vino pugliese. Un gondoliere, dopo averlo assaggiato esclamò:-Questo xe proprio un vin de bacaro ( questo è proprio un vino da bàcaro).—Forse quella parola, pronunciata in un momento di allegria, piacque molto ai veneziani tanto da utilizzarla nel tempo. A Pantaleo Fabiano gli affari cominciarono ad andar bene, sicchè  aprì nuovi negozi di vino col nome di Bàcaro. Non sappiamo se la storia sia andata veramente così, ma ci fa piacere pensarlo… Così lontani ma tanto vicini.

Giuditta Dina Lagonigro

Com’è nato il brindisi?

È difficile in questi momenti vissuti in una sorta di bolla d’aria, con un’inedita e grave realtà che ci catapulta verso un futuro incerto, riuscire a pensare a qualcosa di diverso rispetto al triste argomento protagonista delle nostre giornate. È comunque importante, come consigliano psicologi ed esperti del comportamento umano, concentrarsi su attività alternative, che variano sicuramente da persona a persona.  Alleggerire  lo scorrere delle ore trascorse in casa  è un discreto contributo  che si più offrire attraverso queste pagine.  Nell’appuntamento di questa settimana cercheremo di capire l’origine di un gesto che tutti compiamo molto spesso: il brindisi. Sollevare i calici, unirli in un allegro tintinnio e poi bere un sorso di buon vino sono gesti legati a momenti di festa,  d’incontri tra amici, di occasioni legate ad avvenimenti speciali. Reperti archeologici, affreschi, bassorilievi e tavolette testimoniano che già nel 3000 a.c. i faraoni porgevano vino alle loro spose. Nella Bibbia- Antico Testamento- (Genesi 9, 20-27) si narra che “Noè cominciò a essere lavorator della terra e piantò la vigna; e bevve del vino, e s’innebbriò, e si scoperse in mezzo del suo Tabernacolo”…Nell’antica Grecia gruppi di uomini e giovani si riunivano per cantare, bere e anche amoreggiare durante il Simposio ( da syn-posion che significa bevuta insieme). “ Poi fecero i brindisi reciproci, i canti alle divinità e le altre cose stabilite. Quindi si diedero alla bevuta” ( Platone ). I romani non bevevano vino puro, lo diluivano con acqua e naturalmente preferivano quello invecchiato perché aveva una gradazione più alta. Alle donne, seppur all’epoca fossero abbastanza libere, non era consentito bere vino.  Durante le feste, con i brindisi si onoravano ospiti illustri, si elevavano tante coppe di vino quante erano le lettere del nome dell’ospite, solo l’arbiter bibendi (arbitro del bere), sorteggiato tra i presenti, non beveva e aveva il compito di stabilire come allungare il vino. Carlo Magno, Imperatore del Sacro Romano Impero  ((800 d.c.) organizzava fastosi banchetti e si faceva servire  dai nobili, ospiti alla sua corte. Durante il Medioevo, nonostante la grande povertà, giovani poeti e artisti brindavano con vino puro perché l’acqua spesso era infettata. Durante il Rinascimento Mons. Giovanni della Casa dà indicazioni sui corretti comportamenti: “ Lo invitare a bere (la qual usanza, siccome non nostra noi nominiamo con vocabolo forestiero, cio far brindisi)….Sicch non si deve fare…E se altri invitar te potrai agevolmente non accettar l’invito  o pure assaggiare il vino per cortesia senza altramente bere…” Le cose poi sono andate diversamente. Il termine brindisi pare sia entrato nell’uso comune tra il 1500 e il 1600. Come spesso accade non vi sono certezze, pertanto consideriamo due delle ipotesi plausibili. Una asserisce  che il termine brindisi si rifaccia alla città di Brindisi, in Puglia, da cui dopo aver festeggiato con abbondanti libagioni, giovani romani partivano per la Grecia, per una sorta di Erasmus, viaggio-studio. La seconda ipotesi fa risalire il termine brindisi alla parola spagnola “brindis”, mutazione dell’espressione tedesca “bring dir’s”- io porto a te- con  cui i   mercenari lanzichenecchi nel  XVI secolo,  si sarebbero rivolti alle milizie spagnole. Tante sono le espressioni beneauguranti adoperate nel mondo intero. Prosit, -che giovi, che porti bene-augurio latino tra le più comuni – risale ad antichi riti sacri, cin cin deriva dal cinese qīng qīng , che significa prego, prego. Per altre curiosità, insieme a semplici suggerimenti che aiutano i neofiti a meglio comprendere il linguaggio di sommelier, enotecnici e produttori, suggerisco la lettura de Il Vinabolario, un manuale di facile consultazione scritto da Adriano Bellini- Sommelier Professionista e Maestro del lavoro- che nel libro ha sintetizzato la sua pluridecennale esperienza. Alla salute “tua, vostra, nostra” è l’augurio che porgo a tutti, nell’attesa che si possa tornare sereni, a incontrarsi per chiacchierare  spensieratamente e magari anche per un brindisi liberatorio. Nel frattempo restiamo a casa. 

Giuditta Dina  Lagonigro

Questo articolo è stato pubblicato su algramà.it

Le frasche, un patrimonio italiano

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Il vino, fino al secolo scorso era considerato un elemento fondamentale anche per i piccoli agricoltori; infatti, insieme agli altri prodotti della terra era un bene che procurava guadagno, quindi contribuiva al sostentamento della famiglia. Per tutta la comunità, in casi estremi poteva compensare la scarsità di cibo, poiché con le sue calorie forniva energia immediatamente assimilabile, sostituiva   l’acqua nei casi in cui questa non fosse sicura per la salute o la disinfettava. Si pensava anche che avesse effetti terapeutici. Verso la fine degli anni settanta, come racconta Raffaele Nigro in un interessante libro dedicato alla viticoltura in Puglia e Basilicata, i contadini scapparono dalle campagne, i vigneti e il vino non interessavano più, si andava alla ricerca del posto fisso, non c’era più manodopera, sparirono i braccianti e cominciò un‘altra epoca. I consumatori preferirono al vino la birra, per accompagnare pizza e hot dog. Finalmente dopo qualche anno molti proprietari di fondi presero atto delle potenzialità della loro terra e ricominciarono a dedicarsi nuovamente ai vigneti.  La vinificazione era frutto di empirismo, si vendemmiava e si pigiava solo con la luna crescente (oggi molti vignaioli hanno ripreso a lavorare in vigna e in cantina seguendo i ritmi della natura…). Dopo la sciagura provocata dalla fillossera, i vigneti furono ricostruiti con la pratica dell’innesto, l’apparato radicale di alcune varietà di viti americane fece da supporto alle viti europee, consentendo loro di eludere il malefico insetto. Il Primitivo e il Negroamaro furono i protagonisti della ripresa. Si puntò verso obiettivi più lungimiranti, con il recupero di antichi vitigni e anche con l’introduzione di nuovi. Ottantamila sono gli ettari di vigneto “a vino”, con varietà comuni a più zone, altre presenti ma meno conosciute; circa cinquanta sono i vitigni coltivati per oltre centocinquanta ettari.  Nei prossimi  appuntamenti cominceremo a conoscere da vicino le uve di Puglia e nel frattempo vi racconto una curiosità che testimonia quanto popolazioni lontane siano  vicine per usi e costumi più di quanto si pensi. 

C’era una volta la frasca… Nella tradizione contadina era e in alcuni luoghi è ancora un’istituzione. In Puglia un ramo di alloro o di una pianta tipica della zona veniva appesa davanti a un’osteria di campagna, a volte in una gnostra, dove si serviva e si vendeva vino sfuso. Le gnostre, per i non autoctoni pugliesi, sono una sorta di chiostro, spazi delimitati tra un vicolo e l’altro, punto d’incontro tra vicini di casa. Nelle frasche si potevano assaggiare piatti della tradizione, ballare, suonare, cantare e naturalmente bere.   Ho ritrovato le frasche anche in Friuli Venezia Giulia, in provincia di Gorizia frasca privata secondo i paesi, annunciate da un ramo di albero posto all’inizio della strada o su una siepe vicina. Anche qui, per limitati periodi, si può vendere vino sfuso a bicchiere oltre che da asporto. Non si beve a stomaco vuoto quindi alle uova sode che inizialmente erano l’unico alimento d’accompagnamento, si sono aggiunti salumi solitamente prodotti in proprio (sotto il controllo del servizio sanitario). Sul Carso triestino invece troviamo le osmize – in Sloveno osmica, con lo stesso concetto della frasca. L’origine storica risale al 1784, all’epoca di Maria Teresa d’Austria, quando i contadini furono autorizzati a vendere vini e alimenti prodotti da loro, solo per otto giorni l’anno (la parola osmiza deriva da osem –  otto  in sloveno ), periodo in cui ancora oggi, le circa cinquanta osmize presenti sul Carso triestino accolgono in ogni momento dell’anno chiunque voglia trascorrere qualche ora chiacchierando, a volte cantando ma sempre brindando in compagnia.

Questo articolo è stato pubblicato sul portale online algrama.it

Pane e vino simboli di vita

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Il nostro pensiero, dopo la domenica delle Palme, volgerà alla Pasqua che arriverà in un momento, purtroppo ancora non terminato, di grandi sofferenze, per alcuni fisiche, per molti, psicologiche. Il mistero pasquale per i cristiani consiste nel “passaggio da questo mondo verso un mondo nuovo, nella gloria della resurrezione verso il Padre…” Il sacramento dell’Eucarestia, come recita il Catechismo della Chiesa Cattolica “rappresenta il sacrificio del Corpo e del Sangue del Signore Gesù, che si perpetua da secoli anche attraverso due elementi essenziali: il pane di frumento e il vino della vite, segni visibili attraverso cui Cristo stabilisce la comunione con i partecipanti.” L’Eucaristia è stata istituita da Gesù Cristo il Giovedì Santo -la notte del tradimento- mentre celebrava l’Ultima Cena con i suoi Apostoli,  lasciando la grande eredità  della celebrazione eucaristica nei secoli a venire. Quali caratteristiche devono avere il pane e il vino offerti durante l’Eucaristia? Secondo le norme del Codice di diritto canonico e dell’Institutio Missalis Romanis (documento che regola la celebrazione della Messa di rito romano), “il pane utilizzato nella celebrazione deve essere azzimo, esclusivamente di frumento e preparato di recente, in modo che non vi sia alcun rischio di decomposizione. È un grave abuso introdurre nella confezione del pane dell’Eucarestia altre sostanze, come frutta, zucchero o miele. Le ostie devono essere confezionate da persone che non solo si distinguano per onestà, ma che siano esperte nel prepararle e fornite di strumenti adeguati. Il vino deve essere naturale, del frutto della vite, genuino, non alterato, né commisto a sostanze estranee. Bisogna verificare con la massima cura, che sia conservato in perfetto stato e non diventi aceto. È assolutamente vietato usare del vino sulla cui genuinità e provenienza ci sia dubbio; occorre che il mosto, cioè il succo d’uva, sia fresco e conservato sospendendone la fermentazione tramite procedure che non ne alterino la natura”. Le parole vino e vite sono presenti nella Bibbia in molti versetti. Nell’Antico e Nuovo Testamento, numerosi sono gli episodi in cui il vino è presente quale segno di ospitalità, di gioia e quindi di vita. Ne Il Cantico dei Cantici al pari dell’amore, provoca turbamento e rende ebbri…Un racconto d’amore, come lo ha definito il cardinale Dionigi Tettamanzi è quello dello sposalizio a Cana di Galilea. “L’amore, è tanto meraviglioso quanto fragile” la mancanza di vino che può compromettere la riuscita della festa ci fa riflettere sulle ombre che potrebbero arrivare nella vita. Il vino dunque, anche nella Bibbia è simbolo di letizia, abbondanza e anche di rimedio per superare momenti di stanchezza; allegoricamente è gioia di vivere e sorgente di salvezza, nella quotidianità e soprattutto durante le festività, può accompagnare i nostri sereni momenti di convivialità, piacevolmente ma sempre moderatamente. 

L’articolo è stato pubblicato sul portale online algramà.it

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

L’aceto, bianco o rosso è considerato per lo più un condimento che a volte serve anche per la pulizia delle stoviglie. Esso, in sintesi, è il risultato della fermentazione  acetica del vino che si trasforma attraverso i batteri;  non di solo vino è l’aceto. Ve ne sono, infatti, di vari tipi: di  sidro mele, di malto, di sherry, di riso…  L’aceto di vino di qualità deve essere  prodotto non solo da vino buono ma da uve sane e  non trattate con agenti chimici.  In Italia, oltre a produzioni industriali, vi sono piccole aziende che si sono unite per far conoscere la storia e la versatilità dell’aceto. In quest’ appuntamento racconteremo la storia di uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana: l’Aceto  Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.(denominazione origine protetta), raccontata da un assaggiatore  della Consorteria Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, incontrato durante la visita al Museo del Balsamico  Tradizionale di Spilamberto.

L’origine del balsamico risale a molti secoli fa. Solo nell’800 il pregiato Aceto viene valorizzato dal punto di vista storico e scientifico. Sono stati il Conte Giorgio Gallesio  e l’Avv. Francesco Aggazzotti a determinare le differenze tra il tradizionale e altro aceto, portando a conclusione la fase che dal mosto cotto porta al balsamico. In tutte le famiglie era consuetudine cuocere il mosto che serviva in casa come dolcificante. Gli Estensi hanno il grande merito di aver fatto conoscere il mosto cotto nel resto d’Europa dopo la permanenza a Modena. Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prevede l’utilizzo di  uve coltivate in zona: Trebbiano di Spagna perché è un vitigno con molti profumi, l’Ancellotta, uva molto dolce, dà la sensazione di vellutato, i Lambruschi danno l’acidità. Dopo la vendemmia si pigia l’uva nel giro di poche ore, si spilla al mattino e si rimette nei paioli per la cottura del mosto. Questo viene cotto a fuoco diretto e a cielo aperto per favorire l’evaporazione e quindi la concentrazione. La prima fase è importantissima perché la temperatura alta, 90°-95°, favorisce la salita in superficie di tutte le sostanze che non fanno parte del prodotto finale. La botticella in cui si pone il mosto ha una duplice funzione: quella di contenitore e quella di “laboratorio”. Infatti, essa  favorisce lo scambio di ossigeno con l’esterno (naturalmente ogni botte ha una sua vita) e quindi la trasformazione, fermentazione, maturazione e invecchiamento dell’aceto. È importante scegliere accuratamente il legno della botticella, legno che deve essere stato sottoposto a stagionatura naturale per almeno quattro-cinque anni. Trascorso questo tempo si comincia a lavorare formando le doghe, perfettamente rifilate, poi l’incastro che deve essere profondo e preciso. Alla fine si assembla la  botte, prima con cerchi provvisori, poi con cerchi di acciaio inossidabile. A lavoro terminato c’è il collaudo poi la consegna. La qualità  del legno è fondamentale; la botte, infatti, dovrà resistere per almeno cinque generazioni. “L’acetaia non è proprietà di alcuno… Gli uomini appartengono alle acetaie, contribuiscono alla sua evoluzione e devono creare le condizioni perché resistano nel tempo…”Il luogo più adatto per ospitare l’Aceto Balsamico durante la sua evoluzione è il sottotetto-solaio. Qui, infatti, si ritrovano le escursioni termiche caldo-freddo che servono all’ABTM. Le alte temperature estive cominciano a lavorare, gli zuccheri si trasformano in alcol e l’alcol in acido acetico. In inverno l’aceto decanta, raggiungendo quella limpidezza che è una peculiarità dell’aceto balsamico. Una batteria ideale dovrebbe avere minimo cinque barili. In quelli più grandi, nel giro di cinque – sei avviene la fermentazione  cui segue l’ossidazione acetica; nella parte centrale il prodotto rimane almeno quattordici anni per raggiungere l’affinamento, nella botticella più piccola l’aceto si affina, lì avviene il “miracolo” della trasformazione del mosto in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, le cui componenti acquisiscono un eccezionale equilibrio. Profumi, colori e sapori si concentreranno nella botte più piccola. Da un quintale di uva, dopo venticinque anni si ottengono due litri di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La comprensione dell’ABTM dal punto di vista organolettico, avviene in prima battuta attraverso l’esame visivo; il colore deve essere bruno scuro, carico e lucente (ciò dipende dall’evoluzione che avviene nella botticella).Per  l’esame olfattivo si valuta la franchezza, cioè l’assoluta assenza di difetti. Per la parte gustativa è determinante  il carattere del corpo e la sua pienezza. Rilevante è l’armonia che insieme ai profumi costituisce la proprietà nobile dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’ABTM rappresenta l’identità delle famiglie, segue la loro storia e s’identifica con le sue generazioni, per questo è la più bella eredità da lasciare. L’ABTM è un prodotto con un disciplinare rigidissimo. Una selezionata commissione d’assaggio è preposta alla valutazione  sia quello affinato con dodici anni di invecchiamento, sia quello extravecchio con un minimo di venticinque anni. Il punteggio non dev’  essere inferiore a duercentoventicinque punti. Se L’aceto non supera il primo esame, torna nelle botti per ripresentarsi davanti alla commissione qualche mese dopo, o addirittura l’anno successivo. Se è idoneo,  il Consorzio provvederà all’imbottigliamento, capsula rossa per l’affinato, capsula oro per lo stravecchio. Come accade per tutti i migliori prodotti italiani, anche l’ABTM è soggetto a imitazioni, in tutto il mondo ma è difficile sbagliare, il vero e originale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è solo quello del Consorzio di Spilamberto. Come si usa in cucina il pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena? Quasi sprecato sull’insalata fresca (parere personale) valorizza molte pietanze, formaggi, carne, pesce frutta e anche gelati. La temperatura del cibo esalta in maniera differente le proprietà organolettiche dell’ABTM consentendo a professionisti e appassionati di giocare sulle molteplici combinazioni gastronomiche.

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Giuditta Dina Lagonigro

ASSAGGIO DEL GIORNO

L’assaggio è del sommelier Claudio Toffoletto

In questo periodo di “detenzione domiciliare”, in occasione di un compleanno in famiglia, ho stappato due vini che ci hanno aiutano  a rallegrare lo spirito.

Riesling “Glimmer” Kamptal Schlosskellerei Gobelsburg 2018

Il nome Glimmer è il substrato roccioso della regione del Danubio, un elemento che dona mineralità: un simbolo per la classica espressione del Riesling. Incorporata tra le colline del Fiume Kamp, la cantina è stata fondata nel 12 ° secolo dai monaci Cistercensi, che a quel tempo, con il loro ruolo pionieristico, gettarono le basi per oggi: successo del castello di Gobelsburg. Nel gennaio 1996 lo Schloss Gobelsburg e l’intera proprietà sono stati presi in affitto a lungo termine da Willi Bründlmayer e Michael Moosbrugger. Michael gestisce la tenuta e la cantina Schloss Gobelsburg.

Si presenta con acidità e sapidità importanti ma in equilibrio con l’esplosione di agrumi e frutta: dal cedro al pompelmo, ananas, pera e pesca bianca, croccante in bocca ricorda la mela granny smith, salvia e camomilla.  

Di questa azienda, nell’anima del Collio,   abbiamo già parlato e non servono presentazioni, ma non finirò mai di confermare la profonda Amicizia che mi lega ad Ana e Franco, pionieri de Il Carpino.

Tutte le volte che riesco far loro visita, mi accolgono con un calore avvolgente come questo Sauvignon che non ha risentito del tempo trascorso. Appartiene alla famiglia degli Orange Wine, vini che fanno macerazione sulle proprie bucce per alcuni giorni.  Si percepiscono profumi di pesca gialla, albicocca secca, datteri, miele e note di zafferano. I vini di Franco e Ana sono sempre emozionanti perché fatti con il cuore. 

Festival della Malvasia -Gusto raffinato del Mediterraneo-Portorose

La firma è di Giuditta Dina Lagonigro

Festival della Malvasia

Il Festival della Malvasia che si svolge da ben ventidue anni a Portorose, organizzato dall’Associazione dei viticoltori dell’Istria Slovena, è diventato un appuntamento sempre più attento a un vitigno protagonista della viticoltura di quei luoghi ma che porta con sé radici lontane. Il Festival della Malvazija – gusto raffinato del Mediterraneo-si è svolto  nei giorni 1 e 2 marzo, nelle sale dell’Hotel Slovenija. Grande e sentita la partecipazione dei vignaioli giunti dall’Istria e dalle zone del Kras (Carso), Brda (Collio),Vipavska Dolina  (Valle del Vipacco), dalla Hrvaska Istra (Istria Croata) e dall’Italia -presenti le istituzioni impegnate  nella promozione turistica del Paese- alla cerimonia di apertura del Festival.

Il sindaco di Pirano Denio Zaskovič ha riaffermato l’importanza della Malvasia quale vino dalle antiche origini, con un gran carattere ,“ che rende il comune di Pirano (di cui Portorose/ Portoroz  è una frazione), una destinazione importante e riconoscibile; la Slovenia il prossimo anno potrà fregiarsi del titolo di Regione Gastronomica Europea e i vini istriani potranno spianare la strada verso mercati esteri”…  

Ingrid Manhič, energica e infaticabile presidente dell’Associazione dei Viticoltori dell’Istria Slovena ha manifestato la sua soddisfazione per il percorso compiuto:- “La Malvasia istriana è diventata la regina del vino e il Festival ha assunto una portata internazionale. L’Istria è speciale perché si vive in amicizia e armonia, a prescindere dai confini…”- Il Festival della Malvasia è anche un’occasione d’incontro tra i vignaioli che discutono e si scambiano opinioni andando oltre l’assaggio dei vini”… In questa edizione uno dei momenti più importanti è stata la tavola rotonda in cui si è discusso di comunicazione attraverso i social media, per promuovere al meglio il marchio di ciascuna azienda. Molto elegante Tea Ivančič, Regina del Vino dell’Istria Slovena 2020, che ha salutato i presenti, confermando quanto le nuove generazioni dei vignaioli istriani si siano impegnate ad acquisire recenti  tecniche che hanno portato la Malvasia ad altissimi livelli qualitativi. Presente anche la delegazione dell’Associazione per lo sviluppo della cultura del bere Sommelier Slovenia, che da sempre collabora per la selezione dei vini.

Il presidente Ivan Peršolja ha rilevato l’importanza delle informazioni che i vignaioli devono dare ai consumatori, in modo che questi possano scegliere i vini con consapevolezza. La colonna sonora dell’inaugurazione ha visto quali protagonisti Julija Jogan e Gabrijel Jurīsevič, due giovani e bravi cantanti musicisti.

Per l’edizione 2020 sono stati esaminati 120 campioni di Malvasia suddivisi in sei categorie: spumanti (9 campioni), fresche (40 campioni), mature (44 campioni),macerate (33 campioni), con residuo zuccherino-dolci-(3 campioni), aromatizzate (1campione), valutate da due commissioni.   

Uno degli obiettivi degli organizzatori è creare le migliori condizioni non solo per degustare la Malvasia dei diversi produttori, circa settanta in questa edizione, ma per conoscerne il percorso, dalla vigna alla bottiglia, apprezzarle in abbinamento con gustose pietanze – soprattutto a base di pesce – che siano tradizionali o rivisitate, sempre nel rispetto della materia prima che deve essere freschissima.   Questo è lo scopo degli incontri organizzati parallelamente alle degustazioni di tutte le Malvasia presentate al pubblico. 

Laboratori

Qualcosa di branzino / Nekaj iz brancina

Tomaz Bevčič , pluripremiato chef del ristorante Rizibizi (rizbizi.si), a Portorose, ha regalato una lezione di pulizia e sfilettatura di branzino, offrendo poi quattro assaggi con differenti preparazioni. 

 La freschezza della materia prima, il recupero degli scarti, una grande tecnica con uno sguardo all’Oriente, trasformano il cibo in una grande emozione.  La Malvasia VinaPrelac Šinjora 2017  e La Malvasia Pètris Doc Collio 2018 hanno accompagnato l’assaggio del branzino, lasciando a ciascuno la scelta del miglior abbinamento.

Malvasie vincitrici del concorso Sommelier della Slovenia 2020.

Le degustazioni, alla cieca (cioè con le etichette coperte) delle Malvasia premiate dall’ Associazione Sommelier della Slovenia, sono state guidate dal sommelier Valentin Bufolin che con grande padronanza della materia, ha coinvolto i partecipanti invitandoli  a individuare i vini   ( dalle Malvasia spumantizzate fino a quelle dolci) secondo la personale classificazione per poi confrontarla con quella ufficiale.

La luce delle Malvasia

Liliana Savioli, sommelier, degustatrice sensoriale e giornalista, da anni di casa tra i produttori di Malvasia, per la ventiduesima edizione del Festival della Malvasia ha ideato un laboratorio con un tema inedito: sinestesia, Malvasia e arte. La sinestesia è una figura retorica proveniente dalla percezione che porta ad associare in una stessa immagine parole o parti di discors,o a sfere sensoriali differentiIn pratica si associa una sensazione, visiva o gustativa a un’altra sensazione apparentemente di altra natura (ndr).

 Ella ha illustrato come attraverso la vista, il gusto, l’olfatto e anche il tatto, viene emesso uno stimolo che arriva il cervello, viene filtrato dal sistema nervoso e poi costruito. La teoria è sicuramente più ardua da comprendere, quindi è meglio passare a esempi pratici. Dopo aver guardato un bel quadro quali sensazioni proviamo, pensiamo a un vino, quale per profumi e sapore potrebbe farci rivivere emozioni convergenti?

Per ogni categoria di Malvasia presentate al Festival è stato scelto un vino  cui è stato associato un quadro.

Malvasia spumantizzata

La Corda sensibile (Magritte)  – Malvasia metodo Charmat Vinakoper

Malvasia fresca

Un frutteto in primavera  (Manet) – Damjanič 2019 Parenzo/Istria Croata

Malvasia matura

Il club del giardinaggio (F. Botero)- Vinales, Smarje / Slovenska Istra

Malvasia macerata

Ritratto di Adele Boch-Baur (G.Klimt)- Steras 2015 Isola (no solfiti, lieviti            indigeni)

Malvasia dolce

Pane (Veno Pilon)  Santomas 2017.

Vivace il confronto tra opinioni a volte concordanti ma anche divergenti a dimostrazione che ciascuno ha giustamente, differenti punti di vista e questo è il bello di ogni dibattito.

L’influenza del legno sul profilo aromatico della Malvasia

Il laboratorio, molto tecnico, è stato guidato da Boštjan Zidar, enologo della cantina Vinakoper. Il legno gioca un importante ruolo e il suo utilizzo, nelle varie forme,  condiziona il risultato finale di un vino.

Quale tipo di Malvasia pianteremo?

Insolita quanto importante  è stata la degustazione di dieci Malvasia prodotte da altrettanti cloni ancora non certificati.  A illustrare lo studio dei vitigni  Tamara Rusjan e Andrja Škvarč, due professioniste che con grande preparazione hanno illustrato il lavoro svolto e quanto è in programma per dare un’identità ai cloni.

Il Refosco e le sue storie

Non solo Malvasia! Anche Terrano e Refosco sono stati protagonisti di una degustazione guidata da Tilen Praprotnik, esperto sommelier e vignaiolo. 

Refosco, Refosco dal peduncolo rosso, Terrano, cosa hanno in comune? Animata la discussione sulla comune origine dei vitigni ma sul diverso risultato che cambia secondo  territorio e vinificazione. 

La peculiarità del Festival della Malvasia –gusto raffinato del Mediterraneo-è quella di consentire l’assaggio di decine di Malvasia, di ascoltare i racconti dei vignaioli, i progetti, la voglia di sperimentare…L’annata 2019 presenta una Malvasia con una notevole carica aromatica ed elevata sapidità. I luoghi di produzione e la terra su cui le viti crescono, naturalmente rendono unico ciascun vino. Gli spumanti, con Metodo Charmat e Metodo Classico, hanno dato un’esauriente  panoramica  della Malvasia con “ le bollicine”, buona l’evoluzione delle Malvasia mature (dal 2018 indietro) che hanno raggiunto una   struttura potente e ben riuscite alcune Malvasia macerate. Una nuova presenza si è registrata tra  i vini italiani , la Malvasia di Candia giunta dai Colli Piacentini.

Molto numerose sono state le aziende premiate; ecco la scala dei punteggi e le aziende che hanno ricevuto i preziosi attestati.

75/ 80 medaglia di bronzo – 80/85 medaglia d’argento-85/90 medaglia d’oro, oltre 90 la Gran medaglia d’oro .

SPUMANTI: Vina Sanabor, Penina Pallidia 2015 Medaglia d’oro.

MALVASIA FRESCHEGrande Medaglia d’oro a Vina Markovič Malvazija 2019-Damjanič wines, Malvazija Istarska 2019 –Vina Frankovič, Malvasia 2019. Medaglia d’oro a Vinska Klet Franko Markovič, Malvazija 2019-Fakin Malvazija 2019- Kmetija Cigoi, Malvazija 2019-Vina Bric Malvazija 2019-Damijanič wines, Malvazija Istarska 2019-Terzolo Malvazija 2019- Vinogradništvo Ferran & Rupnik, Malvazija 50 2019-Vinska Klet Markezič Sv. Anton, Malvazija 2019-santomas, Malvazija Santomas 2019-Vinska Klet Robi & Dorjano Korenika, Malvazija 2019-Steras wines, Malvazija Saurin Hills 2019-Tomazič, Malvazija 2019-Vinales, Malvazija 2019-Vinarija Tomaz, Malvazija Avangarde 2019-

MALVASIA MATUREGrande medaglia d’oro a VinaKoper, Malvazija Capris-Medaglia d’oro: Vinska Klet Franko Markovič, Malvasia 2018-Degrassi Vinarija, Bomarchese Selekcija 2016-Primošič, Malvazija 2018-Vinales Malvazija 2015-Kmetija Mahnič, Malvazija 2018-Bregovi, Malvazija 2018-Vinska Klet Peroša, Malvazija 2018-Pervino, Malvazija Istarska 2018-Steras Wines, Malvazija saurin Hills 2018-Vina Frankovič, Malvzija  Korona 2018-Vipava 1894 Malvazija Terase 2018-Malvasia Istriana, Cuvee de Vigneron 2018-Venica & Venica, Petris Malvasia 2018-Damjanič wines, Malvazija Akacijaa 2016-Vinakras, Malvazija Prestige 2016- Vipava 1894, Malvazija Lanthieri 2018-Vina Markovič, Malvazija 2018-Vinales Malvazija 2018-Posestvo Brič, Malvazija 2018-Santomas, Malvazija Santomas 2018-Vinakras, Malvazija Elite 2018-Damjanič Wines, Malvazija Akacija 2017-Vina Guštin, Malvazija Premium 2017-Vinakoper, Malvazija Capodistria 2016-Vina Bordon, Malvazija 2018-Malvasia Istriana, Mlavazija La Fleur de Vin 2018-Vina Prelac, Malvazija 2018-Kmetija Jogan Damijan Malvazija Classic 2018-Bio Vina Montis & Eko Laura, Malvazija Montis 2018-Food & Wine Station trapan, Malvazija 2016

MALVASIE MACERATE Grande medaglia d’oro: Steras Wines, Malvazija Kocinski 2015-Vinaija Tomaz, Malvazija Sesto Senso 2017- Posestvo Polič Trūske, Malvazija Murva 2016-Medaglia d’oro: Zaro Malvazija Maceracija 2018-Vinska Klet Robi in Doriano Korenika, Malvazija Akacija 2015-Food & wine Station Trapan, Malvazija 2015-Domačija Razman, Malvazija Antiqua 2017 e Malvazija Petrea 2018-Fakin, La Prima 2018-Vina Zigante,Malvazija Istarska 2016-Vina Bordon, Malvazija Dora 2015-Ekološko Vinogradništvo Rodica, Malvazija Selekcija 2016-Zigante D.O.O. Malvazija 2018-Vinska Klet Markezič Sv. Anton, Malvazija 2017-Veralda  P.O. Ambra 2017-Vina Prelac, Malvazija Šiniora 2016-Domačija Razman, Antiqua 2016.

MALVASIA DOLCE (con residuo zuccherino) Grande Medaglia d’oro a Terzoni, Malvasia Aromatica di Candia 2015-Medaglia d’oro: SantomasMalvazija  Invasia  2017-Vinakoper, Malvazija Pozna Trgatev 2015.

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