Questa ricetta è ispirata al più famoso piatto barese, patate, riso e cozze, ma invece di preparare la “tiella”ho pensato a una una versione scomposta, che mi è sembrata altrettanto gustosa. Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.
Ingredienti per due persone (le dosi possono cambiare in base al livello di fame).
160 g di un buon riso per risotti, Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma.
Mezzo chilo di cozze con uno spicchio d’aglio.
Una patata di medie dimensioni.
Per il brodo vegetale: un litro d’acqua, una carota, una costa di sedano, un po’ di cipolla; per questa ricetta preferisco un brodo delicato e non il fumetto di pesce.
Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, prezzemolo.
Mia nonna lavava sempre il riso, per la ricetta della tiella il lavaggio è consigliato, in modo da eliminare un po’ di amido che durante la cottura in forno renderebbe colloso il riso; anche per il risotto io un veloce passaggio nell’acqua lo faccio.
Procediamo.
Il brodo vegetale.
Strofinate le carote, tagliate in due il gambo di sedano, tagliate un quarto di una cipolla media, pelate la patata e dividetela a metà. Dopo aver lavato le verdure, mettetele in una pentola capiente, copritele con l’acqua, salate e fate cuocere il brodo a fiamma media, fino a quando la patata sarà morbida ma non tanto da disfarsi (ve ne accorgerete infilzando delicatamente con la forchetta. Filtrate il brodo, mettete da parte tutte le verdure ( che potrete usare in altro modo), escluso la patata che dovrete far raffreddare e poi tagliare a dadi non troppo piccoli.
Cozze.
Pulite le cozze in abbondante acqua fredda, eliminando quelle rotte o semi aperte, se doveste trovarne; togliete il bisso (la barbetta) che è sul lato, tra le due valve, rimuovete tutte le incrostazioni, o almeno quelle meno coriacee e risciacquate. Mettete in un altro tegame un giro abbondante di olio evo, qualche pomodorino (a piacere), uno spicchio d’aglio sbucciato, un po’ di prezzemolo precedentemente lavato e una macinata di pepe. Fate dorare l’aglio e subito dopo aggiungete le cozze. Coprite la pentola, aspettate qualche minuto e togliete dal fuoco le cozze che man mano si aprono. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate l’acqua che rimane nella pentola.
Il risotto.
Mettete in una casseruola che abbia il bordo di 4/5 cm due giri d’olio, quando la casseruola sarà calda versate il riso fatelo tostare a fuoco medio, mescolate evitando che i chicchi si abbrustoliscano, poi aggiungete due mestoli di brodo caldo. La cottura deve proseguire lentamente, si aggiunge altro brodo quando viene assorbito quello già versato.A metà cottura versate sul riso l’acqua delle cozze, filtrata, mescolando ogni tanto e mantenendo il bollore costante e leggero.Oltre al sapore l’acqua aggiungerà sapidità al riso.Cinque minuti prima della cottura aggiungete le patate tagliate a dadini, cercando di evitare che si sfaldino. Il riso non deve essere brodoso né asciutto. Due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione del riso ( conviene comunque assaggiare, non bisogna cuocere troppo il riso), spegnete la fiamma, aggiungete le cozze, un giro di olio evo, se vi piace un po’ di pepe macinato al momento e mantecate per una manciata di secondi. Coprite il riso per circa due minuti e servite, con prezzemolo tritato, se lo gradite.
Giuditta Dina Lagonigro
L’abbinamento dei vini è suggerito da Claudio Toffoletto, il nostro sommelier di fiducia.
Riso patate e cozze, gran primo piatto ampiamente strutturato, dove la tendenza dolce di quasi tutti gli ingredienti ben amalgamati tra loro richiedono un vino fresco secco, fruttato con una buona sapidità. Cerco la freschezza per contrastare la cremosità della patata e del riso, l’aromaticità per andare a pari passo con la sapidità e la tendenza dolce della cozza. Un Rosé pugliese il più indicato, anche per onorare il piatto dalla tradizione Barese, oppure un Cerasuolo d’Abruzzo. Per gli amanti del bianco un Pinot Bianco Collio, un Verdicchio uno Chardonnay Alto Adige, oppure un Lugana.
Cerco di abbinare vini reperibili a tutti, la grande distribuzione dei supermercati lo permette facilmente, mentre per i più esigenti una discreta enoteca facilita la scelta.
Claudio Toffoletto