La seppia è un mollusco molto apprezzato per il suo gusto delicato e per le molteplici preparazioni in cui può essere utilizzata. Ne avevo una in freezer, di circa quattro etti e ho deciso di prepararla in due modi diversi: con il corpo che ho fatto bollire per una ventina di minuti, ho preparato una fresca insalata ( potete aggiungere patate, sedano, pomodorini, oppure sottaceti e capperi, mangiarla condita solo con olio evo e pepe), e la testa, con cui ho preparato un delizioso sughetto. La genovese di seppia o di calamari è una ricetta che preparava sempre mia suocera, con abbondante cipolla e pomodori pelati. Io ho ridotto la quantità di cipolla, comunque ciascuno è libero di usarne quanta ne vuole, l’importante è non coprire completamente i sapore del pesce. Il tipo di pasta è indifferente, io ho preparato le tagliatelle di semola rimacinata.
Ingredienti per due persone:
Una o due teste di seppie, dipende dalla loro dimensione.
Un cipollotto fresco oppure un quarto di una cipolla dorata (è più dolce).
Un barattolo di pomodorini o pelati – in estate ovviamente è meglio usare i pomodori freschi-.
Tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva, mezzo bicchiere dino bianco, un po’ di sale, peperoncino o pepe a piacere.
Pasta secondo il proprio gusto – le quantità sono soggettive, possono variare dagli 80 ai 100g a persona.
Dopo aver pulito la seppia(se non siete esperti meglio farla pulire dal pescivendolo), separate il corpo dalla testa, e dividete questa in più parti, lasciando interi i tentacoli.
Mettete in una padella l’olio e la cipolla tagliata a piccoli pezzi, aggiungete un dito d’acqua e, tenendo la fiamma bassa, fatela ammorbidire, deve diventare trasparente. Fate attenzione perché basta un attimo di distrazione e la cipolla si brucia…Aggiungete la le parti della testa, fate rosolare per due minuti e poi aggiungete il vino. Aspettate che si consumi e poi versate i pomodori e il peperoncino se lo gradite. Portate a cottura, mescolando ogni tanto e aggiungendo un po’ d’acqua se necessario; dopo venti minuti il sugo dovrebbe essere pronto.
Cuocete la pasta, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione e condite con il ragù di seppia.
Giuditta Dina Lagonigro
Proposta di abbinamento vini a cura del Sommelier Claudio Toffoletto.
Per questa ricetta cerchiamo un vino capace di equilibrare il carattere delicato ma fermo del sugo. La morbidezza della pasta, l’acidità del pomodoro attenuata dal sapore dolce della seppia e della cipolla, ne fanno un piatto avvolgente. Si suggerisce un bianco secco, fermo, dal sapore ricco, persistente ma bilanciato, in grado di trovare il giusto equilibrio con il cibo. Un Greco di Tufo per onorare la Campania e questa variante di pasta, oppure un Pecorino di Offida, un Vermentino di Sardegna, un Gavi o un Pinot Grigio Ramato del Friuli.