Le candele sono un formato di pasta utilizzato soprattutto nel meridione d’Italia, in particolare in Campania. Naturalmente il nome è associato alla forma lunga e cilindrica che ricorda le candele di cera.
Hanno spessore e diametro maggiori rispetto agli ziti e si prestano a condimenti sostanziosi, tipo la genovese o ragù di carne ala sugo. Solitamente si spezzano in più parti. Io, in questa preparazione le ho lasciate lunghe.
Ecco la ricetta.
Ingredienti per 4/5 persone
Mezzo chilo di candele
250 g di carne tritata (solo manzo o misto manzo e suino)
Mezza scamorza tagliata a dadini
Parmigiano reggiano
1 l di passata di pomodoro
Un po’ di cipolla, sale, un cucchiaio di vino, olio extravergine d’oliva.
In una pentola mettete qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla (quella che avete in casa), tagliata molto finemente. Fatela ammorbidire dolcemente e aggiungete la carne tritata, mescolando per qualche secondo in modo che si sgrani, quindi sfumate con il vino. Quando questo evaporerà – ci vorrà un minuto-, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere il sugo per circa mezz’ora.
Intanto, in un tegame che sia alto almeno quanto la pasta, portate a ebollizione l’acqua, salate e calate le candele cercando di sistemarle in modo che non si rompano. Dopo che l’acqua arriva a ebollizione aspettate tre / 4 minuti e scolate la pasta. Io mi sono aiutata con una pinza, in pratica ho preso le candele una per per una, scolandole dall’acqua e adagiandole in un contenitore.
Preparate la pentola da forno, ovviamente di forma rettangolare. Bagnate il fondo con il sugo, poi sistemate il primo strato di candele, condite con un po’ di scamorza, qualche cucchiaio di carne tritata ben distribuita, il parmigiano e il sugo. Fate un’altro strato completando con il resto del condimento. Coprite col resto del sugo e infornate a 180°, forno ventilato, per circa mezz’ora, coprendo con un foglio di alluminio per i primi 15 minuti, controllando ogni tanto la cottura. Gli ultimi cinque minuti accendete il grill per formare la gustosa crosticina.
Se preferite potete condire con sugo di pomodoro e basilico.
Le candele non si spappoleranno, resteranno consistenti e assorbiranno tutto il condimento. Fate le porzioni tagliando le candele secondo la quantità gradita.
L’abbinamento è con un vino rosso quale, per esempio, un Primitivo della zona Gioia del Colle.
Giuditta Dina Lagonigro