Inauguriamo una rubrica che si occuperà di ricette che ci auguriamo siano gradite e condivise. Cominciamo con la prima che ci regala Giuseppe Clapiz, cuoco eccellente, maestro nella panificazione e nella pasticceria…
ll metodo Tang Zhong è un antico metodo cinese per poter fare dei lievitati sofficissimi e duraturi nel tempo.
Ingredienti:
Farina, lo stesso tipo che si userà poi per fare l’impasto principale, in quantità massima del 6 % della farina che useremo per fare l’impasto principale.
Acqua, 5 volte il peso della farina.
Mettere su fuoco dolce e scaldare fino alla temperatura di 65 gradi. Far raffreddare e usare per panificare.
In caso di lievitati dolci al posto dell’acqua si può usare il latte in una proporzione di 10 volte il peso della farina.
Ricetta
Per il Tang Zhong
10 g farina Manitoba
100 g latte intero
Per il Pan Brioches
250 gr. di PASTA MADRE rinfrescata da poco,
110 gr. Tang Zhong
100 gr. di BURRO,
4 TUORLI,
150 ml. di LATTE,
200 gr di ZUCCHERO
1 cucchiaino di SALE
1 fialetta limone
1 fialetta arancia
Estratto di vaniglia q.b.
Farina Manitoba
Mettere nella planetaria la pasta madre il Tang Zhong i tuorli il latte tiepido e mescolare, aggiungere lo zucchero gli aromi e cominciare a versare anche la farina. Quando incomincia a incordarsi l’impasto aggiungere il sale e poi il burro sciolto e freddo. Continuare con la farina fino a quando si formerà un impasto liscio ma ancora molto morbido.
Continuare a mescolare a mano su un piano di lavoro dando alcune pieghe come fosse pasta sfoglia, riporlo in una terrina e farlo lievitare. Io di solito lo faccio lievitare 36-48 ore in frigorifero.
Dopo la lievitatura lo prendo lo metto sul tavolo, lo sgonfio e lo divido a metà gli do la forma e lo metto in due stampi imburrati di cm 30×11 e lo rifaccio lievitare in forno spento (l’ideale sarebbe a 27 gradi) per almeno 4 ore, li spennello con burro fuso e li inforno a 180 gradi per 35-45 minuti, vale la prova stuzzicadenti. Dopo circa 20-25 minuti li copro con alluminio perché non colorino troppo. Una volta sfornati li lascio 5 minuti nello stampo, poi li sformo e li metto su una griglia a raffreddare.
La redazione